Es gibt einen "physikalischen" Rahmen, wieviel Kaffee mindestens und höchstens in ein Sieb eingefüllt werden muss, bzw kann. Und der hat etwas mit der Bauart des Siebes zu tun und nichts mit Geschmack.
Leider gibt es da keine Regeln und auch die Angaben der Hersteller sind nicht sonderlich hilfreich - man muss es einmal ausprobieren und weiß es dann für alle Zeiten.
Die Mindesteinfüllmenge ist erreicht, wenn das Mehl eine geschlossene Oberfläche über die gesamte zur Verfügung stehende Oberfläche hat, bzw diese vollständig in ausreichender Dicke bedeckt. Das überprüft man, indem man einen Testbezug macht (oder auch "Lehrbezug", wie Galgo unten völlig korrekt vorschlägt
) und anschließend den ST vorsichtig ausspannt, um die Oberfläche des Pucks sorgfältig zu analysieren: gibt es Ausbrüche oder offene Spots, die auf ein Channeling schließen lassen? Wenn nicht, ist dies die Mindestmenge für dieses Sieb.
Für die Maximalmenge gibt Dan Kehn von Home-Barista einen wertvollen Tipp, den ich aus eigener Erfahrung bestätigen kann: zwischen Kaffee und Dusche sollte eine Münze von 2 mm Stärke passen - also ein 1 €-Stück: eine Münze auf das Kaffeemehl legen und einspannen. Wenn sich die Münze deutlich in das Pulver eindrückt, ist das Sieb überfüllt. Hintergrund ist, dass das Pulver beim Bezug quillt und daher etwas Luft im ST braucht.
Wird das Duschsieb von einer Schraube an der Unterseite gehalten, geht das mit der Münze nicht. Dann füllen wir das Sieb, spannen den ST ein und wieder aus und
prüfen, ob sich die Schraube in voller Höhe eingedrückt hat. Tut sie das, ist das Sieb überfüllt. Wir entnehmen etwas Mehl, tampern neu und
prüfen wieder - solange, bis sich die Schraube nur noch schwach eindrückt. Das ist dann die Maximalmenge, mit der das Sieb gefüllt werden kann.
Natürlich brauchen wir für diese
Prüfmaßnahmen eine Waage, um die Mengen exakt bestimmen zu können!
Meine Rancilio-Siebe sind z.B. durch ihre Bauart relativ problematisch: das Einer mit seiner Stufe braucht ein Minimum von 7 g - besser noch 8 g, um einen sauberen Bezug hinzubekommen. Bei 6 g ist die Stärke des Pulvers über der Stufe zu dünn und das führt zu unangenehmem Channeling und Ausbrüchen, die keinen sauberen Bezug ermöglichen. Mit dem Bodenlosen ST sieht man das sehr genau! Das Zweier hat einen ganz engen Rahmen, innerhalb dessen ein guter Bezug möglich ist und der liegt zwischen 15 und 16 g! Zur Not gehen auch mal 18 g - aber ich bemerke, dass das Sieb damit bereits stark überfüllt ist und das Pulver lässt sich nicht mehr vollständig extrahieren. Und das ist problematisch, da ich Bohnensorten verwende, die ich beim Einer mit 9 bis 10 g dosieren muss, damit sie ihr volles Aromapotential entfalten können. D.h. ich würde eigentlich ein Doppelsieb brauchen, das locker 18 bis 20 g fassen kann. Das habe ich zwar (ein Cimbali-Zweier) - nur das passt nicht mehr in den ziemlich flachen Rancilio-ST. Tja. Da hamwa den Salat. Was tun?