Thema: Miss S. und die Arabicas...

Servus allerseits,

ich habe (mal wieder) ein Problem mit der Silvia. Obwohl robustalastige Mischungen zumeist durchaus recht gut gelingen, habe ich immer das Gefühl, dass die reinen Arabicas/sehr hellen Röstungen immer zu sauer extrahiert sind. Okay, okay - um die üblichen Rufe zu vermeiden - ich weiß schon, dass Arabicas eine ca. um 4-6 Grad höhere Brühtemperatur benötigen. Was ich allerdings nicht verstehe, ist, dass bei meiner Silvia (die Version mit 110°-Thermostat) sogar ohne jeglichen Leerbezug (ergo: das Wasser müsste direkt nach Abschalten der Heizung im Prinzip viel zu heiß sein, oder? ) der Espresso sauer wird.
Ich könnte natürlich noch per Dampftemperatur surfen, aber verstehen tue ich das Ganze dennoch nicht. Der Espresso sieht echt lecker aus: dicke, haselnussbraune Crema etc. , schmeckt aber tendentiell, als wäre das Ganze mit Essig im Verhältnis 1:2 versetzt. Bin gerade etwas ratlos, da mir die Geschichte - bei relativ unstrittiger Qualität der Bohnen - beim besten Willen nicht einleuchten will.

Kann mir eventuell jemand weiterhelfen??

Liebe Grüße,

Constantin

musst nur bedenken, dass die brühgruppe das wasser auch noch ein stück weit abkühlt, sonst würden ja alle deine espressi verbrannt schmecken. versuch's doch einfach mal mit der dampftaste. wenn es nichts bringt, hast du nicht viel verloren.
ich hatte allerdings neulich mal eine packung bohnen, mit der ich absolut nicht zurecht kam, auch zu sauer. (hacienda el cafetal von mirella. alles, was ich sonst daher hatte, war wirklich super, aber hier sind wohl die grenzen meiner maschine.. oder meine)
gruß, max

Hallo Constantin!
Es gibt zwei mögliche Fehlerquellen:
1. Der Kaffee.Du schreibst von hell gerösteten Arabicas. Durch die helle
Röstung bleibt ein rel. hoher Anteil der Säuren des Kaffees erhalten, dies
ist durchaus Geschmacksache, führt aber beim normalen Espressotrinker
zu Ablehnung. Mindestens die adstringierenden Säuren sollten beim
Espresso weggebrannt werden unter Erhalt der Fruchtsäuren. Durch die
Erhöhung der Brühtemperatur versucht man nun, die Geschmacksbalance
mehr in Richtung bitter zu verschieben ( Veränderung der Extraktion ),
dies ist bei hellen Arabicas aber häufig nicht ausreichend. Ich halte nicht
sehr viel davon, sich jeden Kaffee über die Brühtemperatur auf einen
Normgeschmack zurechtzubiegen, die Regel, dass Arabicas 4-6° heißer
gebrüht werden sollen, ist nicht allgemeingültig. Experimentieren mit der
Temperatur um das Maximale aus dem Kaffee herauszuholen schon,
dann aber immer in beide Richtungen.
2. Die Silvia. Die Thermostate haben leider häufig hohe Toleranzen,
ein 110° Thermostat schaltet ggfs. schon deutlich früher ab. Folgender
Versuch kann Dir da Klarheit schaffen: nach angemessener Aufheitzzeit
von ca. 30 min. über die Dampflanze so lange Wasser ablaufen lassen
bis die Heizung angeht.
Dampfventil schliessen und warten, bis die Heizung wieder ausschaltet.
Jetzt hat der Kessel die Nominaltemperatur.
Wenn Du jetzt den Dampfhahn voll öffnest, muss ca.5-10sek. Dampf
aus der Lanze austreten. Ist diese Zeit kürzer, hat die Maschine
keine 110° Kesseltemperatur. Ist die Zeit angemessen, siehe Fehler 1.
Hardcorelösung: Vor jd. Bezug eines hellen Arabicas ca.10sek
Dampftaste drücken ( bei unverkalkter Heizung, siehe Temp.surfen )
Gruss Roger

@ Max & Roger:

Lieben Dank für die prompten Antworten!
Ich habe gerade Rogers Experiment zur nominalen Kesseltemperatur durchgeführt; also, der Dampf kommt locker 10 Sek. direkt nach Abschalten der Heizung aus der Lanze. Dieser Faktor scheidet demnach wohl aus. Ich werde es jetzt mal mit dem Surfen per Dampftaste versuchen; mal sehen, ob das Ganze dann etwas erfolgreicher verläuft.
Ich werde berichten...

so far,

cognacbraun

So, habe das Temp.-Surfen über die Dampftaste mit variablen Zeiten (5-15 Sek.) hinter mir. Sauer schmeckt der Espresso jetzt zwar nicht mehr, ein Höhenflug ist es aber bestimmt auch nicht...
Naja, vielleicht in Zukunft doch lieber wieder dunklere Röstungen...

so far,

Constantin

hallo constantin,

noch einige hinweise:

maschine:
- die silvia 1h aufwaermen lassen. evtl ein handtuch ueber die tassen legen.
- bruegruppe, siebtraeger und tassen anwaermen, z.b. durch einen leerbezug. danach aufheizen lassen zur gewuenschten boilertemperatur.
- manche muehle scheint die fruchtig saeuerlichen anteile zu betonen, z.b. rancilio rocky.

handhabung:
- du koenntest versuchen mehr kaffeepulver zu dosieren (updosing). manche geschmackskomponenten ueberdecken oder verstaerken sich in abhaengigkeit von der kaffeemenge.

geschmack/mensch:
- es gibt einen unterschied zwischen (beissend) sauer und fruchtig saeuerlich (angenehm). manche bohne/roestung faellt aus dem ueblichen schema und kann, wenn man sich darauf einlaesst, ueberraschen.


beste gruesse

eike
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Hallo Eike, lieben Dank für Deine Hinweise.

Zitat von silviatore

maschine:
- die silvia 1h aufwaermen lassen. evtl ein handtuch ueber die tassen legen.
- bruegruppe, siebtraeger und tassen anwaermen, z.b. durch einen leerbezug. danach aufheizen lassen zur gewuenschten boilertemperatur.

Mein Problem ist, dass ich all diese Komponenten schon miteinbezogen habe. Das Ergebnis bleibt - trotz aller Bemühungen - eher leidlich genießbar.

In letzter Konsequenz führt die Geschichte aber wohl auf eine elementare Divergenz zurück, die Du bereits angesprochen hast:

Zitat von silviatore

geschmack/mensch:
- es gibt einen unterschied zwischen (beissend) sauer und fruchtig saeuerlich (angenehm). manche bohne/roestung faellt aus dem ueblichen schema und kann, wenn man sich darauf einlaesst, ueberraschen.

Mein Geschmacksprofil ist - losgelöst von der Tatsache, dass diese spezielle Bohne eher in die Kategorie "beißend" fällt und tatsächlich nur durch "Steam-Button-Surfing" (für mich) trinkbar wurde - tendenziell auf sehr schokoladige, volle und kräftige Aromen mit reduziertem Säureanteil eingeschossen, sodass meine Bezüge in den meisten Fällen eher ristrettoartig und minimal überextrahiert ausfallen.
Ergo liegt es - mal wieder - weniger an der Technik, so scheint es, sondern vielmehr an externen Faktoren (=Mensch=Ich)...
Wahrscheinlich haben viele helle Arabicas, wie Roger weiter oben bereits bemerkte, einen schlichtweg höheren Säureanteil und sollten deshalb nur noch bedingt in meiner Mühle landen, so konzediere ich.
[Humanistenangebermodus / On] "Weise ist nicht, wer viele Erfahrungen macht, sondern wer aus wenigen lernt, viele nicht machen zu müssen", hat Deschner zu selbigem Thema in einem anderen Kontext mal geschrieben [Humanistenangebermodus / Off]. Na dann...

so far,

cognacbraun

hallo,

Zitat von cognacbraun

[Humanistenangebermodus / On] "Weise ist nicht, wer viele Erfahrungen macht, sondern wer aus wenigen lernt, viele nicht machen zu müssen", hat Deschner zu selbigem Thema in einem anderen Kontext mal geschrieben [Humanistenangebermodus / Off]. Na dann...

d.h. aber auch, dass einige/eigene erfahrungen notwendig sind, um bestimmte schluesse zu erlauben.

danke fuer den humanistischen bildungsschub.


beste gruesse

eike
---

Hast Du Deinen Bezug mal mitbestoppt? Evtl sind ja nur 18sec, was Dir subjektiv wie 25 vorkommt. Meine Erfahrung mit den Mirella Sorten ist, dass viele sich länger als 25sec ziehen lassen, ohne bitter zu werden, Rekord war mal 40sec mit einem Napoli...

Greetings \\//

Marcus

Servus Eike!

Zitat von silviatore

d.h. aber auch, dass einige/eigene erfahrungen notwendig sind, um bestimmte schluesse zu erlauben.

Korrekt. Die Möglichkeit wollte ich damit auch bestimmt nicht gänzlich ausschließen. Nur: nach bestimmt 12 unterschiedlichen relativ hellen Arabicas glaube ich schon, zumindest ansatzweise, formulieren zu können, dass eventuell andere, etwas dunklere Röstungen eher meinen Geschmacksnerv treffen könnten. Verabsolutieren wollte das Ganze deshalb nicht... Aber Du hast schon Recht; im Prinzip habe ich bei weitem noch nicht die Möglichkeiten ausgeschöpft, insofern war's - mal abgesehen vom Befriedigen der Bildungsneurose - nicht wirklich angebracht (Humanistenangeberzurückzieher-Strategie ).

Zitat von nobbi-4711

Hast Du Deinen Bezug mal mitbestoppt? Evtl sind ja nur 18sec, was Dir subjektiv wie 25 vorkommt. Meine Erfahrung mit den Mirella Sorten ist, dass viele sich länger als 25sec ziehen lassen, ohne bitter zu werden, Rekord war mal 40sec mit einem Napoli...

Greetings \\//

Marcus

Danke für den Tipp, Marcus. Ich glaub' im Prinzip schon, dass die Durchlaufzeiten in etwa gestimmt haben, aber ich werde dem Unternehmen jetzt mal ein bisschen mehr Spiel nach hinten gönnen und die letzten 100 Gramm unter der Prämisse durchrauschen lassen. Zu verlieren habe ich bei den derzeitigen Erfolgen mit der Bohne eh nix...



Liebe Grüße,

Constantin