Thema: Bittermacher im Kaffee enttarnt

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Aroma-Forschung: Bittermacher im Kaffee enttarnt - Wissenschaft - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten

kann mir nicht helfen, aber den artikel find ich albern. ich dachte immer schon, der röstgrad mache die bitterkeit aus. und viele bekannte, die nicht so viel damit zu tun haben wie ich, denken im grunde genauso.
teilweise scheint bei dem artikel auch was durcheinander gekommen zu sein, weil nicht zwischen säure und bitterkeit unterschieden wird. soweit ich weiß, entsteht durch die espresso-methode mehr säure, anstatt bitterkeit, wie im artikel behauptet. ich denke mal, mit den "bitteren" lactonen meinen sie eigentlich die sauren bestandteile, während die idane korrekt als bittermacher erkannt wurden.
eigentlich kann dieser artikel für niemanden bahnbrechende erkenntnisse enthalten, weil theoretisch jeder weiß, dass ein zu weit gebratenes steak, toastbrot or what ever bitter wird und das auch beim kaffee gelten sollte.
putzig finde ich auch die am ende erwähnte aussicht auf bohnensorten/-mischungen, die nicht bitter werden. würde man das röstverfahren ändern, hätte man die gleiche wirkung, ohne auf möglicherweise sogar chemisch oder gentechnisch veränderte "anti-bitter"-sorten zurückgreifen zu müssen. hervorragende rohkaffees gibt es doch genug, oder?
bin mal gespannt, ob sich noch einige unserer röstprofis dazu äußern, schließlich ist das ganze ja nicht unbedingt mein spezialgebiet .
gruß, max

Der Ansatz ist wohl gar nicht so schlecht wenn es den stimmt.
Na in 10 Jahren sind sie dann vielleicht so weit. Ob dann der Kaffee noch schmeckt?
Gunnar

Natürlich stimmts, vor allem ist dies den Röstern schon etwas länger bekannt als den Journalisten...
Insbesondere bei den Grossröstern ist es schon lange üblich, durch Heissdampfbehandlung den Anteil an Bitterstoffen zu beeinflussen.

Der Sinn - oder Informationsgehalt - des Artikels erschließt sich mir nicht so ganz, ich denke die Journalisten haben da etwas miß- oder nicht verstanden. Diesbezügliche Forschungsergebnisse gibt es seit mehreren Jahrzehnten, seit 1976 (Jugel et al.) weiß man, daß das Erhitzen von Proteinen solche Bitterstoffe erzeugt, Chlorogen- und Chinasäurelactone als Bitterstoffe im Zuge der Kaffeeröstung werden seit den 90er Jahren untersucht.

Ein Auszug aus dem Abstract des Vortrages (AGFD 104 - What makes coffee taste that bitter?) bringt etwas mehr Klarheit:

Quantitative analysis revealed that quinides are formed with increasing roasting time up to a medium roasting degree. Thereafter, the quinides were found to be degraded again and converted into previously not reported bitter tasting vinylcatechol oligomers. Differing from the pleasant bitter taste profile of the quinides, these compounds exhibited an intense harsh bitter taste quality with human threshold concentrations between 0.023 and 0.178 mmol/kg (water). Preliminary sensory experiments revealed that a synergisitic interplay between the bitter quinides and the harsh bitter vinylcatechol oligomers is contributing to the bitter taste of roasted coffee.

Italics von mir

Die Neuigkeit scheint also nicht, daß daß Koffein nicht der Bittermacher ist bzw. die Lactone es sind, sondern anscheinend, daß diese weiter abgebaut werden und die entstehenden Abbauprodukte einen unangenehmen Bitteranteil erzeugen...