Thema: Zusammenhänge, feinporige Crema vs. grobporige Crema

Früher dachte ich, dass Robusta (viel) grobporige Crema und Arabica (weniger) feinporige Crema gibt. Das stellt sich bei mir momentan als eine zu pauschale Theorie dar. Nun habe ich Arabica aus Java/Indonesien und Sidamo/Äthiopien die extrem viel und eine sehr grobporige Crema machen, (die natürlich auch schneller zusammenfällt) und somit kaum was zum trinken übrig bleibt. Bei brasilianischem Arabica (Bourbon) und indischer Monsooned Malabar war die Crema feinporiger und fester. Extraktionstemperatur war immer gleich, Durchfluss auf ~1mL/sec eingestellt.
Alle Kaffeesorten waren ~3-10 Tage alt
Habt ihr eine Idee woran das liegen kann? Habt ihr ähnliche Beobachtungen?

Um die Frage zu "vereinfachen"
Ich denke jeder hat es schon beobachtet, dass ältere Bohne weniger Crema als frisch(er) geröstete Bohnen produzieren.
Die Qualität der Crema hängt von dem in den Bohnen erhaltenen Öl ab.
Robusta hat mehr Kaffeeöl und mehr Crema, Arabica weniger Kaffeeöl und weniger Crema.
Stimme es, dass unterschiedliche Arabica Sorten auch DEUTLICH unterschiedliche Ölkonzentrationen haben können?
Öl ist idR nicht flüchtig. Wieso sinkt die Qualität der Crema mit dem Alter der Bohnen, oder ist es nicht das Kaffeöl das „verdampft“?

Zitat von berwang

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Ich denke jeder hat es schon beobachtet, dass ältere Bohne weniger Crema als frisch(er) geröstete Bohnen produzieren.
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Bis auf ganz frischen Espresso, d.h. 1 - 3 Tage alt. So ein Kaffee gibt meiner Erfahrung nach auch wenig und zu helle Crema. Das liegt daran, daß der frisch geröstete Kaffee noch nicht ausgegast ist und das CO2 die Cremabildung stört. Der Effekt läßt sich verhindern, in dem man den Kaffee einfach ein paar Tage bei Raumtemperatur im Beutel liegen läßt. Wegen des Ausgasens wird der frisch geröstete Kaffee bei gescheiten Röstern (gescheit: hessisch für "gut" ) in Ventilbeuteln geliefert. Da kann das CO2 raus, aber kein O2 rein.

Grüße,

hawi

Habe eine Antwort für das "Phänomen" gefunden.

The coffee you roast will affect crema too.
Dry-processed arabica coffees tend to produce more crema due to higher percentages of lipids, fats, soluble solids, proteins, sugars, and mineral in the green coffee.
Many dry-process coffees have remnants of fermented muscialge (coffee pulp) on the bean, which shows up under UV light examination ... this can flavor the coffee in a way that may or may not be to your liking ... fruity, winey, wild notes.
Wet-processed arabicas will contibute less to crema than their dry-priocessed counterparts, but you can still get a lot of crema from a 100% wet-process blend or straight shot.
Arabica coffees Robusta coffees (coffea canephora) will create ample crema that has an attractive dark appearance, but is not as tightly-compacted as crema from arabica coffees, and lacks aroma.
Robusta also has dramatic consequences for the flavor of the espresso and aftertaste, making long-lasting and pungent espresso, but potentially bitter notes. Lower quality, economical robusta in espresso is out of the question. In espresso, all defects are amplified, and the result is rubber and medicinal notes. In general, robusta should be 15% of a blend or less, if there is any at all.
Quelle: sweetmarias.com/espresso-crema

Offen bleibt noch:

Öl ist idR nicht flüchtig. Wieso sinkt die Qualität der Crema mit dem Alter der Bohnen, oder ist es nicht das Kaffeöl das „verdampft“?

Das öl macht die Crema, und der Öl gehalt bleibt annähert gleich bei alternden Bohnen - soweit alles klar.
Aber mit dem Lebensalter der Bohnen verändern sich einiges in den selbigen:

Wie vorher schon erwähnt ist das "ausgsassen" der Schlüssel zum ganzen. Chemisch ist das ausgaasen der Kaffeebohnen eine art oxidation(wenn man so will rostet der Caffe nach dem rösten...), also das verbinden verschiedener Stoffe im Caffe mit Sauerstoff. Nicht nur der Kohlenstoff, wobei der am reaktionsfreudigsten ist. Ein gewisser Anteil von freiem Kohlenstoff und diversen Kohlestoffverbindungen ist aber auch für die Crema nötig, diverse Kohlenstoffverbindungen sorgen als Katalysator für die Trennung des Öls währen der Extraktion. Recht frischer Caffee müsste demnach großporigere Crema bekommen, weil am Anfang noch am meisten reagiert, ausserdem werden die langkettigen Fettmolekühle mit der Zeit gebrochen, was dafür sorgt das die Crema erst immer feiner und im alter dann nix mehr wird. Das nur so am Rande, aber da gibts wohl noch ne ganze menge mehr Faktoren. Man müsste aber noch einkalkulieren, dass die Crema ja nicht aus 100% Öl besteht, sondern nur der "tragende Stoff" bei dem ganzen ist.
Die normale Kaffeebohne besteht aus über 1000 verschiedenen Stoffen, und viele davon verändern sich nach der röstung weiter, und jeder dieser Stoffe hat theoretisch irgendeinen einfluss auf den Geschmack und die Crema....

Hmm wieder eine Frage für eine Doktorarbeit. Wird eigentlich schon irgendwo Kaffeeologie als Studienfach angeboten?

Die These das Arabica feinporigere Crema und Robusta grösporiere Crema erzeugt, kann ich aber aus eigener Erfahrung verwerfen. Die einzigste Aussage die ich da mitunterstützen kann ist, dass man mit Robusta in der Regel mehr Crema hinbekommt. Ich nehme gelegentlich einen sehr robustalastigen Espresso (Parotta Gusto Forte) und der macht sehr viel sehr feine Crema (macht aber auch etwas schaum, der allerdingst nach 3 sekunden verschwunden ist)

Natürlich spielen dann die üblichen verdächtigen noch ne rolle bei der Cremabildung - Temperatur,-konstantz, Druck, Wasserqualität etc.

P.s. nicht das mich da jetzt jemand auf die antwort zu sehr fest nagelt, ist eher alles halbwissen aus diversen Quellen mit unterschiedlicher seriösität aus dem Kopf - bin kein chemiker. Und im Endefekt bleibt meine Meinung:

Schmecken muss er!

Zitat von berwang

Früher dachte ich, dass Robusta (viel) grobporige Crema und Arabica (weniger) feinporige Crema gibt. Das stellt sich bei mir momentan als eine zu pauschale Theorie dar. Nun habe ich Arabica aus Java/Indonesien und Sidamo/Äthiopien die extrem viel und eine sehr grobporige Crema machen, (die natürlich auch schneller zusammenfällt) und somit kaum was zum trinken übrig bleibt. Bei brasilianischem Arabica (Bourbon) und indischer Monsooned Malabar war die Crema feinporiger und fester. Extraktionstemperatur war immer gleich, Durchfluss auf ~1mL/sec eingestellt.
Alle Kaffeesorten waren ~3-10 Tage alt
Habt ihr eine Idee woran das liegen kann? Habt ihr ähnliche Beobachtungen?

Ich hab heute früh den Fausto Monsooned Malabar in die Mühle getan. Das ist meines Wissens reiner Arabica. Der kam wie Honig rausgeflossen und hatte Crema ohne Ende. Sowas hab ich bei Arabica noch nie gehabt. Ich denke es hat viel mit dem Rösten zu tun, da kenn ich mich aber gar nicht aus.
Gruß
Andreas