Thema: Die Farbe der Crema

aus was besteht eigentlich die farbe der crema??? sind das ganz superfeine kaffeepartikelchen, die im öl gelöst sind? mir scheint das irgendwie unschlüssig zu sein, gerade was die veränderung der cremafarbe angeht. oder ist es einfach so, dass je mehr kaffeepartikelchen, desto dunkler???
bin um alle ideen froh, die ihr dazu habt.

lg

b

Eine wirklich gute Frage.

IMHO: eigentlich sind Schaeume, und um was anderes handelt es sich ja bei Crema auch nicht, wegen der Lichtbrechung weiss. Der einzige Punkt der die Farbe beeinflussen kann ist die Blasenbildende Fluessigkeit. Also hier das Oel, das an der Kaffeeoberflaeche schwimmt.

SAL

echte crema sollte eigentlich kein schaum, sondern eine emulsion sein

die farbe ist ausser vom verwendeten espresso auch von der brühtemperatur abhängig

gruß, galgo

wie sich die farbe der crema beeinflussen läßt ist mir schon klar!!!
mich hätte wirklich interessiert, was denn der farbgebende stoff darin ist...emulsion oder öl hin oder her.

lg

b

Zitat von galgo

echte crema sollte eigentlich kein schaum, sondern eine emulsion sein

die farbe ist ausser vom verwendeten espresso auch von der brühtemperatur abhängig

gruß, galgo

Hast Du ja vollkommen recht, hier im Buero gibts halt keinen Siebtraeger . Aber das macht es noch schwieriger, da Emulsionen auf jeden Fall weiss, milchigweiss sein muessen, da es sich dabei um feinstverteilte Oeltropfen in Wasser handelt (Lichtbrechung). Was zur Hoelle macht sie dann bitte Haselnussbraun???

SAL

Hallo b_sonne,

die Crema wird ja aus dem Öl der Kaffeebohne gebildet.
Daher wird es das bräunliche Öl sein, welches sie färbt.

Aber wenn ich deine Frage richtig verstehe, willst du wissen was das Öl überhaupt braun färbt. Richtig?
Dann stellt sich die Frage was färbt die Bohne an sich braun? Da der braune Farbton erst beim Rösten entsteht tippe auf ähnliche Effekte wie beim bräunen von vielen anderen Lebensmitteln unter Wärmeeinfluss, z.B. bei Brot, Fleisch, Caramel, etc...

Aber gibt es einen "Namen/Bezeichnung" für die Farbstoffe die dort entstehen?

Vielleicht kannst du noch ein bisschen besser erklären, was dich genau interessiert?

Gruß Jan.

Da fällt mich auch noch eine interessante Frage, gibt es eigentlich Kaffee-Öl zu kaufen? Da die Bohnen ja ölhaltig sind, sollte man sie auch auspressen können??

Zitat von MDT

die Crema wird ja aus dem Öl der Kaffeebohne gebildet. Daher wird es das bräunliche Öl sein, welches sie färbt.

Das ist richtig.

Zitat von MDT

Dann stellt sich die Frage was färbt die Bohne an sich braun? Da der braune Farbton erst beim Rösten entsteht tippe auf ähnliche Effekte wie beim bräunen von vielen anderen Lebensmitteln unter Wärmeeinfluss, z.B. bei Brot, Fleisch, Caramel, etc...

Aber gibt es einen "Namen" für die Farbstoffe die dort entstehen?

Der Prozess heißt Maillard-Reaktion. In dem sehr empfehlenswerten Standardwerk für Heimröster "Kaffeerösten zu Hause" von Claus Fricke (ISBN 978-3-89533-563-1) ist dies alles sehr genau beschrieben (Seite 107ff). Die Maillard-Reaktion teilt sich in simultan stattfindende zwei Phasen auf - Amadori-Umlagerung und Strecker-Abbau. In der erstgenannten entstehen z.B. das karamelartige Pyranol Maltol. Der Strecker-Abbau ist für Umwandlung der Prä-Melanoide in die farbgebenden Melanoide verantwortlich. In derselben Phase entstehen die geruchsprägenden Pyrazine: Furan-Verbindungen, Strecker-Aldehyde und Aminoketone.

Hope this helps...
nK

Ich habe gerade mal ein bisschen in der Wikipedia gestöbert.

Schau dir mal den Artikel: Melanoidine ? Wikipedia an.

Ich denke es sind die Melanoidine, die du suchst.

Grüße,
Jan

Upps... da war nacktKULTUR schneller!

Was zur Hoelle macht sie dann bitte Haselnussbraun???

Vielleicht er hier:


ähmm ...
Plempel