Thema: Aromasichere Aufbewahrung der Bohnenvorräte

Ich würde gerne neue Überlegungen zu einem alten Problem provozieren: Wie halte ich meine Bohnenvorräte frisch? Ich habe die Erfahrung gemacht: FRISCHE IST ALLES. Da Bohnen relativ schnell altern und dadurch ihr Aroma leidet, lässt es sich kaum vermeiden, eine Lösung für das Lagerungsproblem zu finden.

Nun könnte man ja fragen: Warum hast Du überhaupt Vorräte? Kauf Dir doch ein Beutelchen nach Bedarf immer frisch von Deinem Röster! Klingt gut. Nur wenn man nicht das Glück hat, wie mein Freund Scottie direkt neben seinem Lieblingsröster zu wohnen , ist man auf den Versandhandel angewiesen. Und das lohnt sich nur bei einer größeren Menge. Ich bestelle z.B. immer 3 kg.

Das Aroma steckt in den Ölen der Bohnen. Öle oxidieren bei Zimmertemperatur rasch und werden dadurch ranzig. Besonders deutlich tritt das bei gemahlenen Bohnen hervor: Kaffeepulver ist bereits nach kurzer Zeit nicht mehr brauchbar. Daher sind ja für uns Home-Baristas auch nur Direktmahler zu empfehlen. Die klassische Mühle mit Dosierer ist für uns zu Hause kaum zu verwenden, wenn man sie nicht wie ich zu einem Direktmahler umfunktioniert (siehe mein entsprechender Thread).

Durch Herabsetzen der Temperatur verlangsamt sich der Zerfallsprozess. Das bedeutet, es ist eine gute Idee, seine Bohnen im Kühlschrank aufzubewahren. Nur leider nehmen Bohnen leicht Feuchtigkeit und fremde Aromen auf und würden daher auch in ihrer noch verschlossenen Verpackung den Duft der Speisevorräte im Kühlschrank annehmen. Es mag ja den einen oder anderen geben, der es schätzt, wenn sein Espresso nach einer Mischung aus Radieschen, Emmentaler und Mettwurst schmeckt. Ich nicht.

Deshalb habe ich mich auf die Suche gemacht, um eine Lösung zu finden. Und habe dabei eine spezielle Tupperware entdeckt, die mir ideal zu sein scheint: das Programm der Lock&Lock-Boxen (Boxen -), die in einer Vielzahl unterschiedlicher Größen und Formen angeboten werden. Das Besondere ist ihr spezieller Verschluss des Deckels: Der Deckel wird auf allen vier Seiten durch Schnappverschluss gesichert und eine Dichtung hält den Inhalt luftdicht verschlossen. Ein Test zeigt: selbst in der Waschmaschine dringt keine Feuchtigkeit ein (ich hab’s getestet)!



Nach Absprache mit einem meiner Lieblingsröster sieht meine Lagerung nun so aus: Die größeren Vorräte lagere ich originalverschlossen in ihren Ventilbeuteln, aber ohne Box, in der Tiefkühltruhe. Da die Bohnen kaum noch Feuchtigkeit enthalten, bleiben die Beutel weich und gefrieren nicht zu einem Block. Das heißt, ich kann sie nach der Entnahme aus dem Tiefkühler und dem Öffnen des Beutels relativ rasch verwenden – es reicht, wenn ich der Portion, die ich verwenden will, einige Minuten zur Temperierung gebe.

Einen Beutel öffne ich zum raschen Verbrauch, schütte die Bohnen in eine Lock&Lock-Box und stelle sie in den Kühlschrank.



Da sich der Abbau der Aromen unmerklich in kleinsten Schritten vollzieht, ist der Effekt der Kühlung relativ schwer zu überprüfen. Aber einen Indikator gibt es doch: den Unterschied zwischen alten Bohnenresten und neu eingetroffener Ware. Bis ich 3 kg Bohnen verbraucht habe, vergeht einige Zeit. Die letzten Bohnen verströmen beim Mahlen kaum noch Duft, wenn der Vorrat nicht gekühlt wurde. Man darf sagen: alte, ungekühlt gelagerte Bohnen sind tot - d.h. ohne jeden Geruch. Mahle ich dann frische Bohnen, verbreitet sich in der Küche sofort ein intensiver Duft von frisch gemahlenem Kaffee. Und diesen Unterschied sollte sogar ein Kamel mit Schnupfen wahrnehmen können – umso mehr unsere geschärften und hoch spezialisierten Sinne! Bei mir hat sich gezeigt, dass dieser Unterschied zwar noch merklich ist, wenn ich die Vorräte tiefgekühlt aufbewahre – aber längst nicht so krass wie bei ungekühlten Bohnen.

[Auf Wunsch eines einzelnen Lesers hier folgender Hinweis:
Aus der Fragestellung hat sich ein Langzeittest ergeben, dessen Anordnung ich in Beitrag #34 umreiße und dessen Ergebnisse ich in den Beiträgen #70, #72 und #109 präsentiere!]

Die Boxen sind wirklich sehr gut und das Aroma bleibt lange in den Bohnen. Ich bin jetzt aber einen anderen Weg gegangen..ich röste selber...sowas frisches habe ich noch nicht gehabt. Und da ich immer nur für eine Woche röste bleiben die Bohnen auch immer super frisch.

Frische kann man halt nur mit noch mehr frische toppen

Hallo Vincent,

Erfahrung mit Lagerung von Kaffee kann ich (noch) nicht beisteuern - aber:

Die Lock&Lock Dosen sind tatsächlich wasserdicht - aber keinesfalls aromadicht. Wenn Du einmal gut gewürzte Speisen für ein/zwei Tagen in einer solchen Dose hattest, geht dieser Geschmack / Geruch praktisch nicht mehr raus.
Das Eindringen des Kühlschrank"aromas" wird also höchstens verzögert, aber nicht verhindert.
Generell kann man sagen, daß Kunststoffe ohne Beschichtung nie Gas- / Aromadicht sind. Mach mal spasseshalber ein paar frische Vanilleschoten oder auch unverpackten Kaffee in so eine Büchse. Nach spätestens einem Tag kannst Du auch ohne Öffnen des Deckels riechen was drin ist.

Tatsächlich dicht sind nur Behältnisse aus Glas oder Metall.

Jürgen

ich habe auch mal eine Zeit bei Langen bestellt und mit dem 500gr Beuteln ein ähnliches "Problem". Ich habe ebenfalls diese fest verschliessbaren Dosen zuhause und konnte ehrlich gesagt keinen bis kaum Unterschiede feststellen zwischen Bohnen in der Dose und Bohnen im Beutel eingerollt und mit Tesa zugeklebt. Auch wenn du die Bohnen in die Dose umfüllst und kühl und dunkel lagerst, kommen die Bohnen immer mal wieder mit der Luft in Kontakt (beim Umfüllen oder nachfüllen der Mühle). Ich habe da zumindest keinen signifikanten Unterschied mehr bemerkt. Ich bestelle daher auch nur noch 250gr Beutel und versuche diese zeitnah aufzubrauchen, wenn sie dann offen sind. Im geschlossenen Beutel passiert auch nach einigen Wochen nichts an den Bohnen.

Zitat von Juergen

Tatsächlich dicht sind nur Behältnisse aus Glas oder Metall.

Da habe ich ja Glück - ich lagere meine Bohnen, sobald der Beutel offen ist (kaufe immer 250g Päckchen, die wir in einer Woche verbrauchen, werde aber demnächst auch mal einen 500 g Beutel testen) mit dem Beutel in einer illy-Dose (die 500 g werden da aber nicht reingehen...).

Das ganze habe ich anfangs in den Kühlschrank gestellt, mittlerweile lasse ich es draußen und merke keinen Unterschied.

Die verschlossenen Ventilbeutel lagere ich trocken und kühl im Vorrat.

Gruß
Bohnenheld

Ganz ähnliche Boxen nach dem System gibt es ja von diversen Herstellern. Die, die wir haben, kommen ab und an auch schon mal in die Spülmaschine. Dabei haben sich die Deckel dann auch schon mal verzogen, so dass die Dosen am Ende nicht mehr 100%ig schlossen...

Ich nutze zum Transport kleiner Mengen (zu Hause > Arbeit) aber auch zum Einfrieren von Restmengen, Proben etc gerne diese Flaschen
Das sind Saftportionsflaschen, wie es sie bei jedem Discounter gibt. Der Ausguss ist so groß, dass man problemlos Bohnen rein und raus bekommt. Der Drehverschluß schließt bestens ab.
Friert man ein solches Fläschchen ein, entsteht durch das Zusammenziehen der Luft ein Unterdruck im Inneren und die Flasche knickt nach innen ein.
Daran, dass dieser Unterdruck (der nichts mit einem Abzug von Luft oder Sauerstoff oder Vakuum zu tun hat!) im Kühlfach auch wochenlang bestehen bleibt, lässt sich gut erkennen, dass die Flasche dauerhaft gasdicht bleibt.
Dicht gegen Flüssigkeiten ist das Ding sowieso.

Die Flaschen gibt es meist im Volumen 0,33l und 1,5l.
Füllt man die Flaschen nicht ganz, lässt sich das Volumen auch durch Zusammendrücken und anschliessendes Verschrauben verkleinern

Zitat von drgehirn

Ich röste selber. Frische kann man nur mit noch mehr Frische toppen.

Stimmt. DAS Killerargument für das Selberrösten! Leider ist es bei mir noch nicht so weit.

Das mit dem Material stimmt natürlich auch. Deshalb habe ich extra NICHT geschrieben, die Lock&Lock-Boxen seien die ultimative Lösung. Aber sie sind immerhin schon ganz gut. Und dass Aroma aus den Boxen austreten würde, kann ich nicht bestätigen. Kaffee hat einen ziemlich intensiven Geruch, aber selbst nach zwei Jahren Dauereinsatz kann ich außen keinen Kaffeegeruch feststellen. Vielleicht bin ich ja ein verschnupftes Kamel.

Klar wäre Metall oder Glas besser – schon wegen der leichteren Reinigung. Kennt jemand Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel in für uns passender Größe? Wäre sehr interessiert.

Und dass die Bohnen auch durch das Öffnen der Boxen leiden, wenn wir unsere Portion zum Vermahlen entnehmen, ist klar. Daher sollte man auch nur eine überschaubare Menge in der Box lagern. Bei mir sind das meist 500 g, da ich die in weniger als einer Woche wegziehe.

Ich habe mich aus diesem absoluten Frischewahn etwas ausgeklinkt, seit ich selbst röste und dabei gemerkt habe, dass Die Frische nicht alles ist, sondern Kaffee auch ein paar Tage Lagerzeit braucht.
Bei den Boardröstern weiß ich, dass der Kaffee meist nur wenige Tage bis maximal eine Woche alt ist, bis ich ihn bekomme. Das, was ich dann die ersten 2-3 Wochen brauche, lagere ich einfach im Schrank. Der Rest kommt in den Tiefkühler.

Mittlerweile versuche ich, beim Thema Espresso nicht mehr alles so eng zu sehen und mache dabei zunehmend die Erfahrung, dass die dadurch (vielleicht) auftretenden minimalen Geschmackseinbußen durch den entspannten Genuß mehr als aufgewogen werden.

Ich habe mal folgende Schale geschenkt bekommen.

Schale 26 x 21 cm Top Serve : Wohnen : WMF Shop}

habe Sie aber bisher noch nie für Espresso benutzt. Ist sicherlich kein Schnapper...

Das sieht schon ganz gut aus. Muss mal zu WMF wackeln und nachsehen, ob sie was in der passenden Größe haben. Scheint allerdings keine aufrecht stehenden Boxen zu geben, wäre aber zu verschmerzen. Und der Preis auch, da man ja eigentlich nur eine braucht - ich jedenfalls, da ich immer nur eine Sorte verwende. Andere Sorten gerne - aber erst, wenn die alte aufgebraucht ist.