Thema: Gastro-Handhebel & Izzo / Passalacqua Bohnen

Liebe Handhebler,

gerne würde ich Euch um Tipps bitten, was sehr dunkle Röstungen aus Neapel anbelangt, genauer gesagt:

- Izzo Supermiscela und
- Passalacqua Harem
(oder andere Passalacqua Sorten wie Mekico...).

Wie gelingen diese beiden Marken bei Euch denn am besten?

Ich befürchte, die Zubereitung auf der Pompeji ist leider nicht so ohne weiteres auf meine Rancilio übertragbar (der Siebdurchmesser und die Füllmenge bei den Izzo MyWay Maschinen sind doch sehr unterschiedlich).

Mich interessiert vor allem die
- Präinfusionsdauer,
- Mahlgrad (ultrafein o. ä.),
- Füllmenge im (58-er) Sieb (sehr voll oder halb voll...) und der
- Anpressdruck (richtig stark oder leicht...).
- ungefähre Temperatur (ich denke, ZU heiß, kann auch nicht richtig sein - im Café habe ich mir nicht den Mund verbrannt, wenn ich einen Izzo an der Bar getrunken habe. Deshalb habe ich den Kesseldruck von 1,3 auf 1,0 Bar Werkseinstellung zurückgedreht. Die Rancilio ist ein Einkreiser)

Ich wüßte außerdem gern,
- wie lange Ihr ungefähr laufen lasst (wird es Ristretto oder erreicht Ihr eine normale Espressofüllmenge?) und
- wie der Bezug aussieht (dünner, schwarzer Strahl oder tropft es sogar nur? War es ein halbierter Strahl aus dem Doppelauslauf-Siebträger oder ein ungeteilter aus dem Einzel-ST?)

Ich habe so viele Parameter systematisch durchgetestet und komme doch nicht zu einem überzeugenden Ergebnis (und wenn gute shots dabei waren, gelang das nicht konstant).

Am besten schmeckten beide bisher bei sehr feiner Mahlung und fast getropftem Ristretto. Der Kaffee blondierte bei gröberer Mahlung schnell und schmeckte dann auch dünn (nicht sauer).

Während der Passalacqua Mekico mit meiner Gaggia Classic problemlos lecker wurde, bin ich nun etwas ratlos.
Die Bohnen sind frisch, 2 Mon. der Izzo, der Passalacqua ist frisch beim Händler eingetroffen.

Es würde mich sehr freuen, wenn sich jemand zu sehr dunkel gerösteten neapolitanischen Sorten melden würde, der eine Gastro-Handhebelmaschine hat, so daß ich die Zubereitung möglichst weit übernehmen kann.

Schon mal herzlichen Dank für Eure Erfahrungen mit den ganz dunklen Röstungen!

LG
Tanja

Bisher musste ich die dunkleren Röstungen recht heiz Brühen. (95-98°C) Trinke ich aber selten deswegen weiß ich nicht ob das so immer ist.
Könnte mir eine etwas feineren Mahlgrad mit längerer Durchlaufzeit gut vorstellen.
Gunnar

Hi Gunnar,
das hab ich gemacht, aber richtig klasse wird der Kaffee leider nicht, obwohl er "korrekt" aussieht (Cremafarbe...).

Der Passalacqua Händler gibt bei der Harem Sortenbeschreibung 92 - 98°C an und daß der Harem aber auch heißeres Wasser (94 - 98°) verträgt.

Ich wüßte nicht mehr, was ich noch ausprobieren könnte.
Auch eine andere Hebeltechnik bei der Präinfusion habe ich angewandt...

Naja, vielleicht kann ich mir ja noch etwas Abschauen.





P.S.
Hatte nicht mal jemand (Blu?) geschrieben, daß er meinen Maschinentyp in/um Florenz öfter gesehen hat?
Witzig, denn moderate Röstungen (z.B. der florentiner Arcaffè) gelingen für meinen Geschmack super

Über eine Passalacqua Mekico Bar in Neapel habe ich gehört, daß dort eine La San Marco Handhebel im Einsatz ist (falls es heute noch so ist?).

Ich mache die Preinfusion immer bis zum ersten Tropfen. So ist sie am ausgeprägtesten.
Hast du eine Handhebel mit Feder? Dann ist vielleicht der Druck einfach für den Kaffee zu gering. Manche Handhebel kommen mit neuer Feder nur auf knappe 8 Bar.
Gunnar

Wenn es bei meiner Maschine während der Präinfusion anfängt zu tropfen, läuft der Kaffee meistens zu schnell. Ich hab es trotzdem schon mit gröberem Mahlgrad versucht, bin dann aber wieder feiner geworden, weil der Kaffee sonst zu dünn wird.

Ja, die hat eine Feder, die auch stark genug ist. Bei anderen Kaffeesorten gibt es ja keine Probleme.
Nur diese ganz Dunklen schmecken (mir) nicht wirklich gut - in der Izzo Bar dagegen super (Due Baristi in Hamburg).

Bevor ich den zweiten Beutel anbreche, mache ich eine Pause und wechsele erst mal zum bewährten Mirella Der heißt zwar Napoli, hat aber mit den beiden anderen nicht viel gemein und gelingt problemlos.

Eins ist mir noch eingefallen: Ich hab den Bodenlosen nicht benutzt. Vielleicht wäre das dem Kaffee zuträglich?
Da meine Maschine ja nicht gastronomisch genutzt wird (obwohl - dies Mal ja eigentlich schon, weil ich so viele Bezüge nacheinander gemacht habe...), die Brühgruppe auch nicht sonderlich heiß ist (was ja sinnvoll ist, bei diesem Maschinenprinzip), könnte der Doppelauslauf ST vielleicht zu kühl bleiben. Einen warming flush für die BG vor dem Bezug habe ich aber jedes Mal gemacht.

Beim nächsten Versuch nehm ich dann mal den Bodenlosen, obwohl das natürlich nicht das generelle Problem lösen wird, daß das Aroma nicht sonderlich ausdrucksstark ist.

Ich verwende in solchen Fällen gern weniger Kaffeemehl (14,5 g statt 16 g), dann schmecke ich die Aromen besser heraus.
Aber bei dem so feinen Mahlgrad der "schwarzen" Bohnen ist der Füllstand dann so niedrig, daß ich bis zu 16 g einfüllen mußte.

Vielleicht meldet sich ja noch ein Spezi für neapolitanische Röstungen, bei dem ich "abschreiben" kann

Ansonsten tippe ich auf die Temperatur, die einfach das Problem ist oder daß der Passalacqua auf einem Mahlgrad perfekt wird, den ich mit der Kony verfehle.
Im Gegensatz zur Macap M4 Verstellschraube oder der Vario Microrasterung kann man ja bei den Mazzer Mühlen nur am Kranz drehen, was nicht ganz mikrometrisch ist (allerdings ist es bei der Kony einfacher als bei der Mazzer Mini E, die ich davor hatte). Beides kann ich mir aber auch nicht recht vorstellen. Irgendwelche guten Shots hätten dabei sein müssen...

Ich hab ja versuchsweise den Kesseldruck schon sehr hoch gestellt, der Kaffee wurde damit aber kein bißchen ausdrucksstärker und er war dermaßen heiß, das man sich verbrennen konnte.

Beim Izzo hatte ich mal einen sehr leckeren shot bei einer Temperatur noch unter der "ab Werk" Standardtemperatur - Füllmenge und Mahlgrad passten wohl so gut zur Wassertemperatur, daß es keinen geschmacklichen Unterschied zu einem anderen sehr leckeren shot mit heißerem Wasser gab (bei anderen Parametern).

Könnte es nicht auch sein, daß das sehr heiße Brühen beim Izzo etwas mit der Siebtiefe der Izzo Pompeji zu tun hat? Dort wird auch sehr viel Kaffeemehl verwendet, in einem schmaleren, tiefen Sieb. Deswegen meine ich, daß ich die Zubereitung nicht ganz auf mein 58-er Rancilio Sieb (eher flach und klein) übertragen kann.

Wenn sich keine Lösung findet und mir der Izzo oder Passalaqua leider zu unaromatisch schmecken (sie sind ja nicht schlecht oder mißlungen, aber geschmacklich irgendwie etwas "dünn", obwohl optisch alles gut lief), werde ich solche Sorten nicht mehr kaufen...

Einen Tipp hab ich noch bekommen - der Harem soll in den ersten zwei Wochen am besten schmecken und dann wie alle sehr dunkel gerösteten Arabicas schnell altern...

Naja, dann müßte man ihn wohl direkt in Neapel kaufen und zubereiten
Es muß auch hier klappen und er ist ja ganz frisch, riecht auch gut beim Öffnen (besser als der zweimonatige Izzo).

Auf ein Neues! Und nun klappt's.

Zuerst war ich zwecks Geschmackseichung einige Espressi in der Hamburger Due Baristi Izzo Bar schlürfen. Dort gleich nen Kilobeutel gekauft, ca. 10 Wo. zuvor geröstet.

Seitdem wir keinen Wasserfilter mehr verwenden, weil unser Wasserwerk neuerdings den Brunnen gewechselt hat und wir aus der Leitung 7Grad Härte und einen ebenso idealen phWert geliefert bekommen, schmeckt wieder alles anders. An den neuen Geschmack habe ich mich inzwischen gewöhnt, außerdem ist mir das Handhebelaroma und ihre Handhebung jetzt viel vertrauter.

Der erste Shot bei meinen Standardparametern hat gleich gepasst.

Nur 14g im Rancilio Doppelsieb (schon ab 14,5 schmeckt es anders), lange Präinfusion von ca. 20 - 22 Sek., eher leicht getamped (10 kg am Klick-Tamper), Kesseldruck 0,95 und damit knapp unter der Werkseinstellung für gastronomische Nutzung von 1,0, entspricht vielleicht 95 Grad??. Mahlgrad ziemlich fein.

Die obigen Eckdaten habe ich natürlich noch variiert und es mit kälterer (auch gut, aber etwas "dumpfer") und heißerer (too much) Brühtemperatur versucht, mit etw. gröberem Mahlgrad und div. Füllmengen und Sieben.

Überhaupt habe ich festgestellt, daß 14g aus meiner Maschine viel besser als 15 od. 16 g schmecken, mit verschiedenen Sorten probiert. Die Handhebel holt gewissermaßen alles aus der Bohne und betont das ganze Aroma des Kaffeemehls. Weniger ist mehr, bringt klares, deutliches Aroma und schmeckt nicht zu konzentriert, zumal die Flüssigkeitsmenge eher gering ist, Richtung Ristretto. Man kann natürlich länger laufen lassen, aber mir schmeckt es so am besten, wenn ich ca. 20 Sek. nach der PI langsam-emulgierend laufen lasse.

Warum sich der Izzo dies Mal so unkompliziert verhält, kann ich mir auch nicht erklären. Vielleicht liegt es wirklich am entfernten Wasserfilter. Als wir den noch hatten, hatte unser Wasser 0° Härte Zum Glück haben wir noch mal gemessen und das Wasserwerk nach der aktuellen Analyse befragt. Zum anderen war ich durch den dunkel gerösteten Arcaffè Mokacrema, den ich davor gerade hatte, schon auf dunkle Röstung vorbereitet.

Allgemein scheint Frische bei der Handhebelmaschine eine noch größere Rolle zu spielen. Kilobeutel sind ungünstig. Wenn ich aber mal über frische kleine Izzo Dosen stolpere, kauf ich den gerne wieder.

Ein Kilo Passalacqua hab ich noch, sieht vakuuminiert aus, ich hoffe, es ist noch frisch genug und ich habe damit beim nächsten Versuch ebenfalls mehr Glück.

P.S. Wie unterschiedlich die einzelnen Gastro-Handhebelmaschinen sind, hab ich inzwischen auch mitbekommen. Da ist eigentlich keine mit der anderen direkt vergleichbar...

Und ein Nachtrag zum Passalacqua Harem:

Die Bohnen hatten sich im Vakuum(!)-Kilobeutel gut gehalten, dufteten noch sehr einladend, obwohl ca. Mitte November gekauft. Den Harem empfinde ich als sehr hochwertig, er ist ein 100%iger Arabica Blend, der auch JBM Bohnen enthält.

Der Harem schmeckt mir am besten, wenn ich etwas mehr Mehl und eine etwas kühlere Brühtemperatur verwende als beim Izzo Supermiscela.

Meine Eckdaten: Kesseldruck 0,86 = vielleicht 94°?, 14,5 g im Rancilio Doppelsieb, Präinfusion etwas kürzer als beim Izzo: 18 - 20 Sek. Der Kaffee blondiert relativ früh, also ziehe die Tasse beizeiten weg.

Positiv fällt mir der blumige Duft auf, der mich an den vorher genossenen NY Extra erinnert. Der Kaffee ist schön hellbraun, handhebeltypisch sämig und voll aromatisch: sehr schokoladig, mit Marzipan, deutlich nussig, so gut wie säurefrei, weich, mit buttrigem Abgang.

Aber...trotzdem liegen mir persönlich die schwarz gerösteten Bohnen einfach nicht so. Die vielen "Röststoffe" sind nicht so bekömmlich und so gut mir der Harem eigentlich gefällt, ist er für mich nichts, was ich jeden Tag trinken möchte. Die Bohnen finde ich auch ein wenig zickig, der Mahlgrad muß genau passen.
Generell bevorzuge ich die helleren Espressoröstungen, von denen es ja auch sehr aromatische Sorten gibt.

Ich bin zwar froh, daß die neapolitanisch superdunklen Röstungen letztlich doch gut gelaufen sind, aber wiederkaufen? Eher selten und dann möglichst nicht gleich einen ganzen Kilobeutel.