Thema: Espressoqualität - Meßgerät !?

Zitat von butty

Wenn wir schon bei den Kapillaren sind, lässt sich mit einem Viskosimeter die Zähigkeit des Espressos bestimmen. Auch hiermit lassen sich sicherlich die fourth-wave Espressoqualität-Standards setzen...

Nix "fourth-wave" -- die Viskosität ist eine durch das INEI festgeschriebene Eigenschaft (für einen Normespresso brauchst du die also schon längst).

Zitat von butty

Meiner Meinung nach, möchte hier nur jemand Geld verdienen, ohne dass ein übertragbares Ergebnis gemessen werden kann.

Nu mal langsam, Wolfram/Wolfredo wohl kaum.
Niemand hat behauptet, dass man mit einem solchen Gerät auf magische Weise einen Espresso als gut oder schlecht bewerten kann. Schon gar nicht der durchschnittliche Heimanwender. Dass man durchaus _eine_ der diversen Eigenschaften damit quantifizieren (nicht zwangsläufig bewerten!) kann, sollte aber auch klar sein.
"Geschmack" lässt sich nunmal nicht direkt messen, also sucht man messbare Eigenschaften, die im Versuch mit dem Geschmack korrelieren -- dann kann man sie in Zukunft für eine Einschätzung heranziehen.

ad

Hallo zusammen

Meine Meinung: nicht das Refrakto-Meter ist Schrott, sondern der Blog-Eintrag. Das Teil braucht man wohl am wenigsten für den Vergleich von Kaffeemaschinen, weil hier hat man wesentlich bessere Instrumente, die Brühparameter zu kontrollieren (Manometer, Scace-Thermometer etc). Die sog. 3.3° Brix des Vollautomaten hätte man wohl auch von blossem Auge gesehen, einfach nicht auf die Kommastelle genau

Das Refraktometer macht sicher mehr Sinn für die ganze Extract-Mojo oder GoldCup Geschichte für Brühkaffees. Obwohl all die Brühverfahren wie Filter, FrenchPress etc. ein Vielfaches simpler sind als beim Espresso, ist es dafür um so schwieriger, exakte Angaben über die Extraktion machen zu können. Oder wer kann mir sagen, inwiefern die Teile bei einem konischen Melittafilter genau gelöst werden und welchen Einfluss z.B. gelegentliches Umrühren hat etc...

Ich denke, für Kaffee-Professionals kann das Teil durchaus sehr hilfreich sein, um z.B. Qualitätsstandards zu prüfen, Arbeitsprozesse zu verbessern oder auch "Weltneuheit"-Brühgeräte/Methoden kritisch zu hinterfragen. Zu Hause braucht man es wohl eher nicht, aber wenn Coffee-Geeks damit Anfangen zu spielen, ist es sicher auch nicht schlecht. Dass z.B. immer häufiger PIDs eingesetzt werden, ist nicht zuletzt auch der Heimanwender-Szene zu verdanken.

Meine Grundhaltung wie immer: wenn es die Sache rund um Spezialitätenkaffee weiterbringt, dann ist das doch prima - verschlechtern wird das Teil wohl kaum etwas.

Gruss
BM

Ich habe Probleme mit diesen Werten aus der von Jürgen verlinkten Untersuchung:

1. 11,1° Brix - Siebträger, Heimmaschine, Einkreiser, kleiner 800,- Euro
2. 12,8° Brix - Siebträger, Heimmaschine, Zweikreiser, ab 1200,- Euro
3. 14,1° Brix - professionelle Gastronomiemaschine

Dem ersten Wert könnte ich zumindest in seiner Tendenz noch folgen: hatte auch den SUBJEKTIVEN Eindruck, dass mein Enkreiser eine geringere Extraktionstiefe hat als meine Gastrokisten - hab das früher auch schon mehrfach beschrieben.

Womit ich große Probleme habe, ist der Unterschied zwischen den Werten 2 und 3. Will mir nicht einleuchten, warum eine Gastrokiste mehr Extraktionstiefe haben soll als eine gute Heimmaschine. Drücke sind gleich und Siebträgergrößen ebenso. Und ich habe Espresso aus Heimmaschinen getrunken, der meinem in nichts nachstand. Zumal die Extraktionstiefe ohnehin ganz entscheidend von der Leistung der Mühle abhängig ist!

Würde den Werten und den Folgerungen daraus daher erst vertrauen, wenn sie jemand von uns bestätigen kann, weil er nachgemessen hat. Wäre also eine Herausforderung für unsere Messtechniker. Mich muss niemand so scharf angucken - als Besitzer einer modernen Gastrokiste ist bei mir der Leidensdruck einfach nicht groß genug, um mich in weitere Investitionen plus haufenweise Arbeit zu stürzen. Müsste jemand machen, der eine Heimmaschine hat, und es jetzt endlich genau wissen will.

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Womit ich große Probleme habe, ist der Unterschied zwischen den Werten 2 und 3. Will mir nicht einleuchten, warum eine Gastrokiste mehr Extraktionstiefe haben soll als eine gute Heimmaschine. Dücke sind gleich und Siebträgergrößen ebenso. Und ich habe Espresso aus Heimmaschinen getrunken, der meinem in nichts nachstand.

Würde den Werten und den Folgerungen daraus daher erst vertrauen, wenn sie jemand von uns bestätigen kann, also nachgemessen hat.

Ich denke, du liest da schon zuviel hinein (oder er). Er hat bestimmt nicht für jeden Maschinentyp ausreichend viele Maschinen untersucht. Die gemessenen Werte werden sicherlich vom Mahlgrad abhängen, und den hat er an Maschine/Sieb anpassen müssen. Insofern muss man wissen, für welche Maschinen er die Werte ermittelt hat und/oder Streubreiten um mehr herauszulesen.

ad

Das war auch in etwa meine Überlegung. Die gemessenen Maschinen hat er ja extra nicht angegeben und das macht es problematisch, seine Folgerungen nachzuvollziehen. Kann auch die wissenschaftliche Qualifikation, bzw. Kompetenz des "Untersuchungsleiters" nicht einschätzen. Deswegen wäre ich zunächst vorsichtig mit einer Gesamtbeurteilung des Sachverhalts.

Wie schon gesagt: ich würde dem Braten erst trauen, wenn ihn jemand von uns mit ausgewiesener Kompetenz bestätigen könnte. Wir haben ja genügend kompetentes "Fachpersonal" im Board. Das Problem ist nur, dass die meisten meiner fachkundigen Board-Freunde, die das machen könnten, in der gleichen Lage sind wie ich: sie besitzen überwiegend erstklassige Gastrokisten, was die Motivation für solch eine aufwändige Untersuchung natürlich erheblich beschneidet!

Evtl ist der Unterschied zwischen 2. und 3. auf die Verwendung verschiedener Pumpen zurückzuführen, Vibra in der Heimkiste, Rota in der Gastro. Die Rota ist eben etwas gnadenloser im Druckaufbau. Obs geschmacklich was positives ausmacht, steht da ja nicht...schliesslich bewirft sich ja grade das halbe Board mit irgendwelchen Methoden der Preinfusion

Greetings \\//

Marcus

Wenn man die Messergebnisse wie geschildert interpretiert, müssten Megahyperquadrupelristrettos 'besser' sein als ein einfacher Espresso. Und ein weiterer - gerade bei Filterkaffee ist eine hohe Extraktionstiefe eben nicht automatisch besser. Mehr Tiefe bedeutet hier wie da auch mehr Bitterstoffe und die kann das Messgerät nicht messen...

@ Marcus & Stefan: Ich glaube, Ihr bringt es auf den Punkt. Womit sich die Sache wohl erledigt haben dürfte. Dirk Kleinischer ist ja mit seinem Beitrag auch schon der eisernen Regel aller "Wissenschaft" gefolgt: Ein Bld sagt mehr als 1000 Worte!


P.S. Hoffe übrigens sehr, dass Schöckchen nicht über den Thread hier stolpert - würde ihm gerne einen Herzinfarkt ersparen. Weil noch "Deutscher" geht's wohl nimmer.

Also das Ding ist schon so gedacht, dass man damit misst, ob man über- oder unterextrahiert hat.

Ziel ist es 18-22% der löslichen Stoffe aus der Bohne zu lösen (also nicht möglichst viel). Wenn man die verwendete Menge Wasser und Kaffee dann zusammen nimmt, und sich dann den BRIX-Wert anschaut, kann man feststellen, ob man erfolgreich ist oder nicht (also in dem Fenster zu sein).

Für Espresso gilt laut SCAE-Definition meines Wissens ein Brix um die 11,4%.

Wir haben auch so ein Teil, aber noch nicht so viele Messungen damit gemacht. Für Filter haut das schon einigermaßen hin. Es ist ziemlich tough mit einem Filter in dem "angestrebten" Bereich zu landen. Ich habe ungefähr 5 bis 6 Brühungen gebraucht. Und man schmeckte schon, dass das dem Sweet Spot wohl am nächsten kommt.

Die brauchbaren Espressi, die ich vermessen habe, waren um die 10-12 Brix. Brauchbar deshalb, weil meine Zunge mir gesagt hat, dass das so Ok ist. Ein Doppio Ristretto hatte so ca. 18-19%. Aber wie Bluemountain schon richtig gesagt hat, ist das für Espresso eigentlich nicht so notwendig wie für Filter. Einem Espresso sieht man seinen Brix tatsächlich meistens schon an.

Für mehr Infos würde ich mal nach Extract-Mojo bzw. Gold-Cup-Programm suchen.

Ich würde aber unbedingt Abstand davon nehmen, den Autor zu verurteilen. Es gibt eine Kommentarfunktion und er wird sich sicherlich freuen, wenn jemand seine Erfahrungen oder Gedanken mit ihm teilt.

Wer sich kein Refraktometer kaufen will, kann sich unseres gerne mal gegen einen Satz neue Batterien ausleihen oder damit rumspielen kommen (PN), oder freundlich anfragen, ob ich es verschicke.