Thema: Crema ist Kunst

@ Klaus:

eine Preinfusion sollte ca. 7-10 Sekunden dauern, d.h. es bleiben ca. 15-20 Sekunden über. Wenn deine Preinfusion 24 Sekunden dauert, dann ist der Kaffee eindeutig zu fein gemahlen.

Schließlich ist es alles eine Frage des Geschmacks!
Es gibt viele Kaffeebars, die nehmen für einen Espresso 15gr. Damit erzielen diese, dass man mehr Aromen in kurzer Zeit, aus einem Espresso rausbekommt! Dieser schmeckt auf jeden fall süßer und fruchtiger. Hängt aber auch von der Röstung ab.

Das Schöne an der Espressowelt ist doch die Vielfältigkeit! Ausprobieren, schmecken und dazulernen! Experimentieren macht Spaß!

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Es war kein Tipp, sondern eine Feststellung, dass das einige machen! Für ÜBERTRIEBEN halte ich es, etwas ÜBERTRIEBEN zu nennen, ohne es vorher probiert zu haben!

Hoi zäme

Meine Mazzer Mini A hat einen Aufkleber, der mit einem Pfeil nach unten so quasi die Werksmitte für einen guten Espresso-Mahlgrad darstellt. Das ist sehr weit davon entfernt, dass die Mahlscheiben im Leerbetrieb "klirren" sollten. Als absoluter Anfänger hab ich häufig zu fein gemahlen und bin nicht auf das für das Einersieb benötigte Volumen des Kaffemehls gekommen. Im getamperten Sieb sind ca. 3 mm Abstand zum Siebrand und der Puck weisst nach dem Bezug einen deutlich Abruck des Duschsiebs auf und ist komplett trocken. Seit ich das Einersieb mit in der Nähe der Werksmitte gemahlenem Kaffemehl fülle und genug Kaffemehl nehme, trifft das Phänomen "Channeling" kaum mehr auf. Für jede Bohne ist die Einstellung natürlich eine etwas andere.

Was hier selten als Einflussfaktor beschrieben wird, ist das Reindrehen des Siebträgers in die Brühgruppe. Damit kann imho besser feingetunt werden, wie mit dem "perfekten" Tamperdruck. Ich tampere ziemlich kräftig und es kommt für den letzten Schliff noch daruf an, wie fest ich den Siebträger "reindrehe". Drehe ich zu wenig rein, besteht nach wie vor die Gefahr für Channeling. Drehe ich zu fest rein, gibt es zwar kein Channeling aber der Puck ist fast zu trocken, was man an gewissen Brüchen in der Struktur des Pucks erkennen kann. Das Resultat ist auch eine Art Channeling, welche jedoch nicht dazu führt, dass der Espresso zu bitter wird. Eher fördert es die Säure bei astreinem Arabica-Kaffee.

Auf die Anzahl Sekunden, die der Espresso für 25 - 30 ml braucht, gebe ich nicht viel drum. Am bodenlosen E61-Siebträger erkenne ich sehr schnell, wie die Qualität des Bezugs ist. Es kann gut sein, dass ein perfekter Shot mit einer sensiblen Aribica-Bohne eher gegen 40-50s braucht.

Mein Durchschnitt an Kaffemehl sind im Einersieb 12g und beim Zweiersieb 18g.

Cheers, Martin

Zitat von martinspin

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Was hier selten als Einflussfaktor beschrieben wird, ist das Reindrehen des Siebträgers in die Brühgruppe. Damit kann imho besser feingetunt werden, wie mit dem "perfekten" Tamperdruck. Ich tampere ziemlich kräftig und es kommt für den letzten Schliff noch daruf an, wie fest ich den Siebträger "reindrehe". Drehe ich zu wenig rein, besteht nach wie vor die Gefahr für Channeling. Drehe ich zu fest rein, gibt es zwar kein Channeling aber der Puck ist fast zu trocken, was man an gewissen Brüchen in der Struktur des Pucks erkennen kann. Das Resultat ist auch eine Art Channeling, welche jedoch nicht dazu führt, dass der Espresso zu bitter wird. Eher fördert es die Säure bei astreinem Arabica-Kaffee.

Moin Martin,

das mit dem Reindrehen, könnte erklären, warum ich oft Channeling habe. Das probier ich mal aus. Für heute reichts mir, bin schon am zitttttern

Zitat von martinspin

Mein Durchschnitt an Kaffemehl sind im Einersieb 12g und beim Zweiersieb 18g.

Cheers, Martin

Das ist schon interessant wie unterschiedlich die Arten der Zubereitung sind. Daraus lerne ich, dass es nicht die EINE Art gibt, zu einem guten Ergebnis zu kommen, sondern dass ich meinem guten Geschmack folgen muss.Um so mehr freue ich mich auf meine Waage, weil ich dann die Kaffeemenge gezielt und reproduzierbar ändern kann.

bis Montag,
Moreno

Zitat von Moreno

das mit dem Reindrehen, könnte erklären, warum ich oft Channeling habe. Das probier ich mal aus. Für heute reichts mir, bin schon am zitttttern

Ich mach Espressi mit einer Siebträgermaschine erst seit ein paar Monaten und irgendwie war das bis vor Kurzem eine richtige Leidensgeschichte. Ich hatte mich beim Einersieb (ich weiss natürlich, dass das Zweiersieb viel einfacher zu handeln ist) nach zwei bis drei Monaten auf eine Menge von ca. 8.5g mit relativ fein gemahlenem Kaffeemehl eingependelt, wobe ich eher schwach getampert habe. Wegen des Channelings und den noch immer unkonstanten Bezügen war ich immer noch nicht so richtig zufrieden mit dem Resultat meiner Bemühungen.

Eine Waage mit 0.1g-Auflösung hatte ich schon, aber nützte nicht weiter. Dann machte ich folgenschwere Experimente mit der Füllmenge. Ich hab bei 6g begonnen und mich jeweils um 0.5g hochgearbeitet. Je weniger Kaffeemehl ich verwendete, umso mehr war Match im Sieb. Ab 10g hat sich die Geschichte zum Guten gewendet. Plötzlich waren da trockene Pucks, was ich unbewusst immer angestrebt habe. Während dem Experimentieren hab ich ganz deutlich das Phänomen "Channeling" erkennen können: Der Bezug in der Tasse ist deutlich weniger heiss, die Crema ist seltsam hell und ein sehr bitter Beigeschmack zwingt einem, den Espresso gleich wieder auszuschütten. "Channeling zeigt sich mir auch daran, dass mehr oder weniger feine Wasserstrahlen während des Bezugs den Siebträger verlassen.

Irgendwann war die Menge so gut (ca. 12g), dass selbst ein feines Channeling den Geschmack des Espressos kaum mehr trüben konnte. Jetzt bin ich in einer Phase wo ich "Zero-Channeling" anstrebe, ein fette Crema aus dem Siebträger laufen soll und der Espresso weder zu dünn (Säure) noch zu intensiv (Bitter) ausfällt. Jetzt beginnt das eigentliche Feintuning, dessen Faktoren die frische der Bohnen, die Menge des Kaffemehls im angestrebten Bereich, der Tamperdruck, das Reindrehen des Siebträgers und die Bezugsdauer sind. Entscheidend ist natürlich das Resultat und nicht irgend eine vorgegebene Definition, wie perfekter Espresso zubereitet werden soll.

Ich bin mir bewusst, dass klimatische Verhältnisse wie Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit und Alter der Bohnen irgendwann ebenso wichtige Faktoren sind, die ich jedoch schlecht beeinflussen kann.

Ich denke, die ganze Geschichte um den perfekten Espressobezug lässt sich in drei Phasen teilen.

1. Phase: Das Equipment und der Kaffee
Über diese Phase müssen wir hier in diesem Forum kaum diskutieren. Verlangt werden eine gescheite Mühle, Siebträgermaschine und eine klassische Bohnensorte. Mit einem Vollautomat lässt sich einfach kein klasse Espresso beziehen, auch wenn die Werbung das anderst sieht.

2. Phase: Grobtuning
Hier sehe ich, dass Druck und Temperatur der Maschine auf ein sinnvolles Mass eingestellt werden sollten. Der optimale Mahlgrad ab Werk sollte bekannt sein und die Menge des Kaffeemehls sollte zum entsprechenden Sieb passen. (Hier trefen erfahrungsgemäss sehr grosse Unterschiede zutage.)

3. Phase: Feintuning
Stehen die Sterne gut und die Maschine liefert mit einer gescheiten Bohne einen anständigen Espresso, wird das Feintuning immer wichtiger. Es beginnt mit der perfekten Abstimmung zwischen Bohnensorte, Mahlgrad und Kaffeemenge. Danach sind Tampergrad und Druck der Dusche auf den eingespannten Siebträger wichtig. Nach dem Bezug soll ein deutlicher Ring der Dusche sichtbar sein und doch das Kaffeemehl nicht zu heftig über den Siebrand drücken. Der Bezug dauert u.U. die 25-30s, die Crema ist weder zu hell noch zu dunkel und der Geschmack ist ausgewogen.

Cheers, Martin

Hallo alle miteinander,
woran könnte es liegen das 1. meine Crema ziemlich dünn ist und 2. dass sich auf der Crema Blasen bilden während der Kaffee bzw. der Espresso herausläuft.
Der Mahlgrad der ECM Casa Mühle steht auf 8,5 und ich drücke den Tamper so fest es eben möglich ist. Den Mahlgrad kann ich eventuell nur noch um eine halbe bis ein ganze Stufe niedriger stelle, sonst kommt kein Kaffemehl mehr heraus. Da er sonst zu stark klumpt.


Kurze Info zum Kaffe:
-Espresso Rassico von Hochland
-Kaffe besteht zu 100% aus Arabica
-leider keine Röst-Angabe gefunden

Gruß Louis

Wo soll der Kaffee denn sonst hin? Dreh mal zwei Stufen feiner und mahl halt länger.