Vivaldi II - komische Crema - Kaffee-Netz

SebbeS · #1 (**permalink**) 25.02.2010, 10:03

Moinsen,

ich brauche Rat.
Seit zwei Wochen steht eine nagelneue Vivaldi mit Festwasser in meiner Küche. Dort hat sie eine alte Cimbali Junior ersetzt die auch am Festwasser hing. Zur Ausstattung zählt noch eine Mazzer SJ. Kaffee ist Omkafe Tipo Oro und Langen Sulawesi.

Mein Problem sind die Ergebnisse aus der neuen Maschine.
Mein bisheriger Lieblingskaffee der Omkafe mit 40 % Robusta schmeckt mir überhaupt nicht mehr.

Die Veränderung jeglicher Parameter bringt keine Verbesserung.
Mal nach dem Ausschlussverfahren:
Druckminderer steht auf 2 bar (verstellt zwischen 1,5 und 4 bar)
Verschnitt des Leitungswassers auf 7°dH (konstant)
Pumpendruck per Siebträgermanometer sowohl bei 9 als auch bei 12 bar
Preinfusion von 0-8 Sekunden verstellt
Temperatur von ganz niedrig bis extrem (!) hoch (Offset berücksichtigt)
verschiedene Mengen Mehl im Einer- und Zweiersiebträger
natürlich unterschiedliche Mahlgrade
leicht getampert, fest getampert
Siebe jeweils befüllt, bis knapp unter Duschplattenschraube (niedrige Dusche)
Kaffee war nicht zu frisch (Röstdatum Sulawesi Dez. 2009)

Es kommt einfach nichts Gescheites bei raus.
Zur Gegenprobe habe ich zwischenzeitlich den Langen Sulawesi ausprobiert. Selbe Leier, nur noch schlechter.

So langsam bin ich mit meinem Latein am Ende.
Ist meine alte Cimbali der La Spaziale technisch vielleicht einfach überlegen?
Ist mit der Maschine alles in Ordnung? Ich habe inzwischen über zwei Kilo Kaffee verhunzt und kriege langsam die Krise.
Vielleicht haben andere Vivaldi-Nutzer den direkten Vergleich zu anderen Maschinen (ralf d. zum Beispiel - ist die Vivaldi so gut wie die Pronta?).

Muss man davon ausgehen, dass manche Kaffeesorte partout nicht zu einem Maschinentyp passt? Das würde mich wundern.

Um das Problem mal aunschaulich zu machen im Folgenden eine Fotoreihe des Bezugs mit dem Doppelsieb. Durchlaufzeit ca 25 Sekunden, richtige Menge: der Bezug sieht traumhaft aus....

zuviele Bilder, weiter im nächsten Beitrag.

SebbeS · #2 (**permalink**) 25.02.2010, 10:10

Bis hierhin ist alles schön.

Jedoch sieht es in der Tasse hinterher so aus:

In dieser Nahaufnahme noch ein wenig besser zu erkennen:

Die Crema hat komische Blasen, die Masse ist gubbelig. Habe so eine Crema noch nie vorher gesehen. Die Masse wirkt irgendwie gegoren.
Mit der Cimbali war sie einfach anders.

Geschmacklich kann mich der Espresso überhaupt nicht mehr überzeugen, noch nicht einmal mit Zucker. Im Cappuccino geht es gerade so.

Hat jemand eine Idee? Jeder Rat, der mich einem schönen Ergebnis näher bringt wäre eine Wohltat.

Gruß
Sebbe

schmaedo · #3 (**permalink**) 25.02.2010, 10:36

Moin moin,

also wenn ich mich noch recht an die ersten Bezüge mit der Deiner Vivaldi erinnere, sah die Crema tatsächlich anders aus. Nicht so fuchsbraun wie auf den Bildern, sondern eher haselnussbraun. Kann es vielleicht sein, dass es nicht vielleicht doch am Kaffee liegt? Den Sulawesi kenn ich nicht, aber vielleicht hat die Crema da immer so eine Farbe.
Ich hatte allerdings auch schon mit der Cimbali ne ähnliche Crema mit dem Tipo Oro. Den Espresso empfand ich dann immer als ziemlich bitter.
Wenn es nicht am Kaffee liegt, mußt Du weiter mit den Parametern spielen, an der Maschine wird es nicht liegen. Wie gesagt, Deine ersten Bezüge sahen wirklich ganz anders aus!

Grüsse Nils

MarioAtJazz · #4 (**permalink**) 25.02.2010, 11:20

Ich kann dir leider nicht wirklich helfen, nur Trost spenden:
Ich habe eine Vivaldi seit einem Jahr und hatte anfangs ähnliche Probleme, zumal ich zu Haue auch 2 Cimabali habe. Jetzt geht es langsam...

Ich glaube, es lag an der Feinheit der Mahlung. Es gibt übrigens 2 verschiedene Duschen, eine dünnere (da passen 10g Kaffee hinein) und eine dickere (für etwa 8-9g). Ich verwende die dünnere und ziemlich genau 9.8 - 10 g Kaffee. Mit der dickeren Dusche hat es mir auch nicht geschmeckt.

Übrig bleibt, daß ich mit der Cimbali aus einem (von mir) schlecht gerösteten Kaffee einfach mehr heraus holen kann.

Bedenke auch, daß du von 57mm Siebträger auf 53mm Siebträger wechselst. Das ist ein riesen Unterschied! Ich glaube, die 53er sind einfach zickiger.

lg, Mario

MarioAtJazz · #5 (**permalink**) 25.02.2010, 11:22

Übrigens: Temperatur für einen Malabar, selbst geröstet, ist bei 93 Grad eingestellt, Präinfusion 2 Sekunden bei 4 Bar Leitungsdruck

Ich lese gerade in deinem ersten Posting: Röstdatum Sulawesi Dez. 2009.
Ist das nicht ein bischen zu alt?? Probiere mal einen Kaffee, der etwa 7-10 Tage alt ist.

Mario

SebbeS · #6 (**permalink**) 25.02.2010, 11:37

Und hast du in dem einen Jahr Bohnen verwendet, bei denen es einfach nicht klappen wollte? Das will ich ja gar nicht ausschließen. Vielleicht ist der Tipo so ein Kandidat.

93 Grad bei welchem Offsett?

Die flache Dusche habe ich drin. Befülle nach Augenmaß, aber ziemlich genau bis fast zur Duschsiebschraube. Habe keine Waage

Wäre der Platz am Festwasser nicht belegt, würde ich die Cimbali nochmal anschließen und einen direkten Vergleich starten.

Ich schicke gerade noch ein paar Videos in die Röhre. Die Zeigen mein Cremaproblem noch mal in bewegten Bildern. Wäre schön, wenn sich der ein oder andere die mal ansieht. Die Links kommen gleich.

Sebbe

bohnenschorsch · #7 (**permalink**) 25.02.2010, 12:19

Hallo Sebbe,

wie ich mich erinnere, lief bei dir doch sogar aus der Saeco ein äußerst fotogener Espresso . Also am "Material" vor der Maschine kann es nicht liegen!

Ich kann Dein Problem nicht mit einem Hieb durch den gordischen Knoten lösen, hätte aber ein paar Tips:

- Kaffee mit 40% Robusta würde ich zuerst bei 92 Grad (3-4 Grad Offset) versuchen und dann Grad um Grad heruntergehen bis auf 90.
- Unmittelbar vor dem Einspannen des Siebträgers unbedingt 2-3 Sekunden Heißwasser durch die Dusche jagen (Leerbezug). Die Duschplatte kühlt während des Mahlens/Tamperns aus und verhagelt die (geschmacksbestimmenden) ersten Sekunden des Bezuges.
- Robustacrema sieht bei mir auch oft wie eine schwimmende Styroporplatte aus. Ich trinke kaum noch Robusta.
- Doppios gelingen mit meiner Spaziale eher selten. Auch mit dem beliebten Überdosieren ruiniere ich meist den Geschmack und lasse es deshalb.

Ich hoffe, es nützt ein bisschen. Viel Erfolg! Bitte beschreibe doch etwas genauer, was nicht hinhaut, also ob sauer, bitter, flach oder wasauchimmer.
Georg

SebbeS · #8 (**permalink**) 25.02.2010, 15:23

So, auf Georgs Hinweis gehört und nochmal mit dem Einersieb probiert.
Dabei fleißig geknippst. So langsam habe ich das Gefühl, dass die optische Beurteilung des Espresso anhand der Crema bei der Vivaldi nicht so einfach ist.

Sieb jeweils locker vollgemahlen und dann ohne aufklopfen glatt abgestrichen.
Kurz vor Bezug immer 2 Sekunden Wasser durch die Gruppe.

Erster Versuch: Offset +3 und 92°

Zweiter Versuch: Offset +3 und 91°

Dritter Versuch: Offset +2 und 91°

Vierter Versuch: Offset +1 und 91°

Der dritte Versuch schmeckte am besten. Ich muss dazu sagen, dass ich nicht in der Lage bin, Begriffe wie Körper etc. bewusst zu verwenden.
Dieser dritte Versuch schmeckte also am ausgewogensten, aber irgendwie flach und ohne Körper.
Mit Milch im Cappu schon ganz lecker. Bin eher Capputrinker.

In allen Versuchen war die Konsistenz der Crema stabil, hatte nur im ersten Versuch ein paar kleine Blasen und diese charakteristischen dunklen Pünktchen in der Crema die ich erst seit der Spaziale kenne.
Es wirkt so, als würde die Crema bei höheren Temperaturen nur diese kleinen Pünktchen entwickeln und nicht vollständig dunkler werden.
Ich habe die Pünktchen bisher für so'ne Art von Tigerstreifen gehalten.

Die Konsistenz der Versuche 2 - 4 war irgendwie seidig, die Crema ganz fein und nicht so schaumartig wie im ersten Beitrag mit dem Doppelsieb.

Was mir noch aufgefallen ist (aber eigentlich nicht hierhin gehört):
Die Farbe des Espresso scheint besonders von der zweiten Hälfte des Bezuges bestimmt zu werden.
Während sich die Farbe der verschiedenen Bezüge im jeweils ersten Foto kaum unterscheidet, ist nach dem Bezug eine deutliche temperaturabhängige Farbänderung zu erkennen. Geht im Kessel ab der Hälfte des Bezuges die Temperatur zu stark in den Keller?

So, bis hierhin hört sich alles sehr positiv an und es scheint als wäre ich auf dem richtigen Weg.

Total euphorisch habe ich die Temperatur also auf ein Ofsett von +2 und 91° gestellt und den Bodenlosen mit Doppelsieb wieder in die Maschine geklemmt.

Was dann passierte war so unglaublich, dass ich ein Video gedreht habe.

Video (am besten in HD ansehen)

Nach Bezugsende fängt die Crema augenblicklich an, sich unschön aufzulösen und blubbert langsam vor sich hin.

Im Vergleich dazu die Crema aus dem Einersieb:

Video (dito)

Können die Siebe bei gleicher Maschineneinstellung keine identischen Ergebnisse liefern? Verträgt der Espresso im Einersieb mehr Temperatur weil das Wasser einen kürzeren Weg hat?
Müsste jetzt mal mit dem Zweier und einer noch tieferen Temperatur weiter probieren. Habe aber erstmal keine Lust mehr.

Fürs erste ein bisschen sprach- und ratlos grüßt

Sebbe

ralf d. · #9 (**permalink**) 25.02.2010, 19:32

Zitat:

Vielleicht haben andere Vivaldi-Nutzer den direkten Vergleich zu anderen Maschinen (ralf d. zum Beispiel - ist die Vivaldi so gut wie die Pronta?).
Muss man davon ausgehen, dass manche Kaffeesorte partout nicht zu einem Maschinentyp passt? Das würde mich wundern.

moin,

schwer, was ins blaue rein zu sagen.
du machst anscheinend alles richtig...

also, zu deinen fragen:
die vivaldi ist so gut, im hausgebrauch besser als die pronta.
und: ja, ich hab das selten, aber es gibt z.b. eine caffesorte, die bei mir nie schmeckt, in "meiner" bar aber schon (der beige casa dell caffe, 70/30).

ich würd tatsächlich mal irgendeinen anderen caffe probieren - der florita von mokaflor läuft z.b. gut auf der spaziale.
ansonsten mal kontrollmessen: caffemenge (mach mal 8,5 g, das ist ein guter mittelwert) und temperatur.
oder marcus bestechen, daß er bei dir mal einen stopp macht - der fährt da oben dauernd rum...

gruß

ralf

SebbeS · #10 (**permalink**) 25.02.2010, 21:50

Vorhin noch ein letztes Mal den Siebträger in die Hand genommen.

Wieder den Einer, alle Einstellungen belassen und bei 91° das Offset über drei Versuche von +2 auf -2 runter. Der Espresso der beim letzten Versuch rauslief, war farblich immer noch nicht zu hell - unglaublich.
Die Konsistenz im Mund war vergleichbar mit warmer flüssiger Sahne.
Der Geschmack angenehm, runder als vorher... muss da morgen nochmal ran. Meine Geschmacksknospen müssen sich ausruhen.

Wenn sich die Ergebnisse morgen reproduzieren lassen, bin ich einen guten Schritt weiter gekommen. Das Doppelsieb lasse ich jetzt erstmal außen vor.

Die Einstellung von -2 und 91° bedeutet theoretisch eine Temperatur von 89° oder weniger am Kaffee.
Wäre nie darauf gekommen, ein negatives Offset zu wählen und den Espresso so kalt zuzubereiten.

Wird es so langsam? Wenn ja, dann nur durch eure Hilfe. Danke Georg und Ralf eure Tips waren sehr gut. Scheinbar habe ich den Espresso viel (!!!) zu heiß "gekocht" und konnte die Zeichen nicht deuten.

Wie es jetzt wird, werde ich berichten.

Gruß
Sebbe