Ristretto oder Überextrahiert ?

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Hallo,

das ist eher ein Ristretto.

überextrahiert wärs wenn du es weiter laufen gelassen hättest um auf die korrekte Menge zu kommen. dann wärs aber wahrscheinlich zu bitter

Gruß
Tobias

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

sehe ich auch als Ristretto doppio

 

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Entweder Ristretto oder eher unterextrahiert, keinesfalls überextrahiert. Hättest Du ihn noch ein wenig weiter laufen lassen ( 30s,30-35ml ) dann wäre es ein lupenreiner Doppio Ristretto geworden.
Gruss Roger

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Die Extraktionsrate ist die Menge an gelösten Stoffen in % des Kaffeemehls. Weniger Wasser bei gleicher Menge Kaffee und gleicher Zeit löst weniger aus dem Kaffeemehl ( in % ). Nimmst Du mehr Kaffee, wird die absolute Menge an gelösten Stoffen größer, bei weniger Wasser sicher auch die Konzentration der gelösten Stoffe in der Tasse, der Kaffee wird stärker. Trotzdem wird weniger % aus dem Kaffee gelöst ( Unterextraktion ) und das hat eben einen sehr großen Einfluss auf die Geschmacksbalance. Ein Ristretto sollte bei gleicher Menge Kaffeemehl mit weniger Wasser zubereitet werden, die dadurch entstehende Unterextraktion wird über eine längere Bezugszeit ausgeglichen. Ein Ristretto sollte die gleiche Balance ( Exgrad ) haben wie ein normaler Espresso, nur eben kräftiger und bei dichterer Konsistenz.
Gruss Roger

 

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frag mal die amis zu deinen werten, die sagen dir dann, das es ein normaler espresso ist

kleine faustregel, die man natürlich nach belieben brechen darf: pro 5 ml weniger espresso, 5 sekunden länger beziehen.

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Tendenziell würde ich mich auch der Variante unterextrahiert anschliessen. Die Frage ist natürlich, ob ein Ristretto nicht von Natur aus unterextrahiert ist, da ja meist der Mahlgrad nicht angepasst wird und damit die Zeit verkürzt wird.

Ob eine Verlängerung der Zeit (feinerer Mahlgrad) das Probem löst, sehe ich auf den ersten Blick nicht.

Da verstehe ich die Logik nicht. Im Extremfall heisst das, ich quetsche 10 ml aus 7 g Mehl in 40 Sek? 10 ml gehen sicher deutlich in Richtung unterexrahiert, 40 Sek in Richtung überextrahiert, ob sich das Ganze dann wieder in einer korrekten Extraktion vereinigt, weiss ich nicht.

 

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Eine Anmerkung dazu:
Leider ist diesbezüglich die Nomenklatur in den englischen Quellen nicht einheitlich und daher oft verwirrend. In manchen Quellen wird der Begriff "Extraction Rate" tatsächlich für die Menge der aus dem Kaffeemehl gelösten Stoffe verwendet, in anderen (meist neueren) Quellen wird diese Prozentzahl als "Extraction Yield" oder "Solubles Yield" bezeichnet und die "Extraction Rate" bezeichnet die aus dem Kaffeemehl gelöste Menge pro Zeiteinheit...

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Das ist natürlich alles ein bißchen Definitionssache, aber...

Entscheidend für die Frage ob über- oder unterextrahiert wurde, ist üblicherweise die Extraktionsausbeute - oder -rate, nämlich die prozentuell aus dem Kaffeemehl gelöste Menge. Der Bereich zwischen 18% und 21% gilt meist als korrekt, weniger als 18% gelten gemeinhin als unterextrahiert, mehr als 21% als überextrahiert.

Bei der Frage Espresso, Ristretto oder Lungo, geht es aber um die im Getränk prozentuell enthaltene Menge an Kaffeeinhaltsstoffen, d.h. eigentlich ist - bei gegebener Extraktionsausbeute, die dafür verwendete Wassermenge entscheidend.

Das kann man sehr schön auf dem u.a. Chart des ExtractMoJo(R) sehen, das einen Espresso zeigt, der an der Schwelle zum Ristretto ist, noch etwas weniger Wasser hätte - bei gleicher Extraktionsausbeute die Konzentration des Espressos weiter erhöht und wir wären im Diagramm noch weiter oben gelandet, einem deutlicher ausgeprägten Ristretto...

 

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Wenn ich es richtig verstanden habe ist es so, dass egal ob Lungo, Espresso oder Ristretto die gleiche Menge an loeslichen Bestandteilen aus dem Puck geloest sein sollten. Was sich unterscheidet ist die Wassermenge.

Da bei gleicher Durchlaufzeit und veringerter Wassermenge aber die Extraktion nicht gleich sein kann muss ein Ristretto langsamer laufen.

SAL

 

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@ Walter!

Deshalb habe ich ja auch Extraktionsrate geschrieben und gleich dabei geschrieben was gemeint ist.
@ NewBarista!

Absolut nicht, im Prinzip schreiben ja alle das gleiche.
Gruss Roger

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Hallo Roger,

Du hast Dich vollkommen klar und korrekt ausgedrückt, ich wollte mit meiner Anmerkung auch nicht "klugscheißen" aber da der Großteil der diesbezüglichen Literatur in Englisch gehalten ist, kann der Begriff "Extraktionsrate" auch Verwirrung stiften.

Eigentlich ist es gar nicht so einfach für "Extraction Yield" oder "Solubles Yield" bzw. "Extraction Rate" prägnante und exakte deutsche Begriffe einzusetzen...

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Wenn es sich um einen Kaffee handelt der bei 16g im Zweier, 25sek Bezug, 55ml einen optimal extrahierten Espresso bringt, wäre 2 die Methode daraus einen Ristretto zu machen. 1 wäre unterextrahiert.
Gruss Roger

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Sorry, wenn ich jetzt auch noch dazwischen frage. Meine Denksülze ist jetzt etwas überextrahiert. Nach dieser Beschreibung muss ich also für einen Ristretto feiner mahlen und länger Beziehen?

Ich dachte bisher, mit folgende 2 Varianten einen Ristretto zu bekommen:

1. feiner mahlen --> 15-20ml/25s

2. Mahlgrad unverändert zu 25ml/25s aber Bezug bei 15-20ml abbrechen

Grüße
Stefan

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Wenn Du es genau wissen willst wo Dein Espresso liegt (und kein ExtractMoJo(R) hast):

1. Sieb wägen (mind. 0,1g Genauigkeit)
2. Tasse wägen (mind. 0,1g Genauigkeit)
3. Sieb befüllen, tampen, wieder wägen
4. Espresso ziehen
5. Tasse samt Espresso wägen
6. nicht kosten!
7. Puck samt Sieb sowie Tasse vollständig trocknen (z.B. im Backrohr)
8. Sieb samt "Trockenpuck" wägen, Differenz zu 3) ausrechnen, Gewichtsverlust in % umrechnen
9. Tasse samt "Trockenespresso" wägen, Differenz zu 2) ausrechnen, und mittels 5) in % umrechnen
10. Den Wert von 9) links im Diagramm suchen, den von 8 ) unten und den Kreuzungspunkt finden
11. Wenn "Trockenespresso" <> Gewichtsverlust Puck: tintu ... zurück zu 1) :evil:
12. Wenn Tasse samt "Trockenespresso" - Trockenespresso <> 2): tintu ... zurück zu 1) :evil:
13. Wenn Sieb samt "Trockenpuck" - Trockenpuck <> 1): tintu ... zurück zu 1) :evil:

Nicht vergessen im Diagramm ist links unterextrahiert und rechts überextrahiert...


(C) ExtractMoJo

P.S.: Die ganze Prozedur sagt allerdings überhaupt nichts über den Geschmack aus...

P.P.S.: Ich hoff' ich hab nix verbockt, in der Eile...

P.P.P.S.: Lesestoff: http://www.coffeecuppers.com/Espresso.htm

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Interessantes Thema, wobei es mir gerade wie Stefan geht (Denksülze... ;-))

Sehe ich auch so, wobei in meinen Augen "langsamer laufen" nicht bedeutet "länger laufen". Ich bin der Meinung, ein Ristretto läuft genau so lang wie ein Espresso oder Lungo, aber mit feiner gemahlenem Pulver im Sieb, so dass eine geringere Menge Wasser langsamer durch den Puck fließt. Die Kontaktzeit jeder "Einheit" Wasser mit dem Kaffee ist dann länger und damit theoretisch auch ihre Konzentration an gelösten Inhaltsstoffen.

 

AW: Ristretto oder Überextrahiert ?

Ich habe den Satz fuenf mal lesen muessen um ihn zu verstehen, er stimmt prinzipiell.

ABER, es ist nicht gesagt, dass die veringerte Wassermenge bei der proportional verlaengerten Verweilzeit ein entsprechendes Extraktionsverhalten zeigt.