Thema: Ristretto oder Überextrahiert ?

Hey Leute

Ich stell mir eine intressante Frage.

Ich hab mal eben etwas feiner gemahlen und habe mit 16 Gramm Pulver im 2er Sieb und 25 Sekunden Durchlaufzeit genau 25 ml Espresso produziert


Das heisst ich habe bei der Pulvermenge die für zwei Espressi war quasi nur einen herausbekommen. Er ist auch recht stark. Aber nicht arg bitter. Crema is gut haselnussbraun aber war nicht sonderlich dick (ca 2 mm im ShotGlas).

Was habe ich nun fabriziert? Einen Ristretto (hab da mal sowas gelesen) ? Oder ist mein Kaffe überextrahiert ?

Hallo,

das ist eher ein Ristretto.

überextrahiert wärs wenn du es weiter laufen gelassen hättest um auf die korrekte Menge zu kommen. dann wärs aber wahrscheinlich zu bitter

Gruß
Tobias

sehe ich auch als Ristretto doppio

Oder ist mein Kaffe überextrahiert ?

Entweder Ristretto oder eher unterextrahiert, keinesfalls überextrahiert. Hättest Du ihn noch ein wenig weiter laufen lassen ( 30s,30-35ml ) dann wäre es ein lupenreiner Doppio Ristretto geworden.
Gruss Roger

Das ist ja sehr intressant.

Es macht also nix wenn man länger als 25 Sekunden extrahiert? Habe mal gelesen dann wird der Espresso saurer...Wegen Temparatur etc..

Dachte auch wenn zu wenig rauskommt in den 25 Sekunden wäre er überextrahiert.

Die Extraktionsrate ist die Menge an gelösten Stoffen in % des Kaffeemehls. Weniger Wasser bei gleicher Menge Kaffee und gleicher Zeit löst weniger aus dem Kaffeemehl ( in % ). Nimmst Du mehr Kaffee, wird die absolute Menge an gelösten Stoffen größer, bei weniger Wasser sicher auch die Konzentration der gelösten Stoffe in der Tasse, der Kaffee wird stärker. Trotzdem wird weniger % aus dem Kaffee gelöst ( Unterextraktion ) und das hat eben einen sehr großen Einfluss auf die Geschmacksbalance. Ein Ristretto sollte bei gleicher Menge Kaffeemehl mit weniger Wasser zubereitet werden, die dadurch entstehende Unterextraktion wird über eine längere Bezugszeit ausgeglichen. Ein Ristretto sollte die gleiche Balance ( Exgrad ) haben wie ein normaler Espresso, nur eben kräftiger und bei dichterer Konsistenz.
Gruss Roger

frag mal die amis zu deinen werten, die sagen dir dann, das es ein normaler espresso ist

kleine faustregel, die man natürlich nach belieben brechen darf: pro 5 ml weniger espresso, 5 sekunden länger beziehen.

Tendenziell würde ich mich auch der Variante unterextrahiert anschliessen. Die Frage ist natürlich, ob ein Ristretto nicht von Natur aus unterextrahiert ist, da ja meist der Mahlgrad nicht angepasst wird und damit die Zeit verkürzt wird.

Ob eine Verlängerung der Zeit (feinerer Mahlgrad) das Probem löst, sehe ich auf den ersten Blick nicht.

Zitat von maxoon

...kleine faustregel, die man natürlich nach belieben brechen darf: pro 5 ml weniger espresso, 5 sekunden länger beziehen.

Da verstehe ich die Logik nicht. Im Extremfall heisst das, ich quetsche 10 ml aus 7 g Mehl in 40 Sek? 10 ml gehen sicher deutlich in Richtung unterexrahiert, 40 Sek in Richtung überextrahiert, ob sich das Ganze dann wieder in einer korrekten Extraktion vereinigt, weiss ich nicht.

Zitat von Bubikopf

Die Extraktionsrate ist die Menge an gelösten Stoffen in % des Kaffeemehls. Weniger Wasser bei gleicher Menge Kaffee und gleicher Zeit löst weniger aus dem Kaffeemehl ( in % ). Nimmst Du mehr Kaffee, wird die absolute Menge an gelösten Stoffen größer, bei weniger Wasser sicher auch die Konzentration der gelösten Stoffe in der Tasse, der Kaffee wird stärker. Trotzdem wird weniger % aus dem Kaffee gelöst ( Unterextraktion ) und das hat eben einen sehr großen Einfluss auf die Geschmacksbalance. Ein Ristretto sollte bei gleicher Menge Kaffeemehl mit weniger Wasser zubereitet werden, die dadurch entstehende Unterextraktion wird über eine längere Bezugszeit ausgeglichen. Ein Ristretto sollte die gleiche Balance ( Exgrad ) haben wie ein normaler Espresso, nur eben kräftiger und bei dichterer Konsistenz.
Gruss Roger

Eine Anmerkung dazu:
Leider ist diesbezüglich die Nomenklatur in den englischen Quellen nicht einheitlich und daher oft verwirrend. In manchen Quellen wird der Begriff "Extraction Rate" tatsächlich für die Menge der aus dem Kaffeemehl gelösten Stoffe verwendet, in anderen (meist neueren) Quellen wird diese Prozentzahl als "Extraction Yield" oder "Solubles Yield" bezeichnet und die "Extraction Rate" bezeichnet die aus dem Kaffeemehl gelöste Menge pro Zeiteinheit...

Zitat von Torre

Tendenziell würde ich mich auch der Variante unterextrahiert anschliessen. Die Frage ist natürlich, ob ein Ristretto nicht von Natur aus unterextrahiert ist, da ja meist der Mahlgrad nicht angepasst wird und damit die Zeit verkürzt wird.

Ob eine Verlängerung der Zeit (feinerer Mahlgrad) das Probem löst, sehe ich auf den ersten Blick nicht.

Das ist natürlich alles ein bißchen Definitionssache, aber...

Entscheidend für die Frage ob über- oder unterextrahiert wurde, ist üblicherweise die Extraktionsausbeute - oder -rate, nämlich die prozentuell aus dem Kaffeemehl gelöste Menge. Der Bereich zwischen 18% und 21% gilt meist als korrekt, weniger als 18% gelten gemeinhin als unterextrahiert, mehr als 21% als überextrahiert.

Bei der Frage Espresso, Ristretto oder Lungo, geht es aber um die im Getränk prozentuell enthaltene Menge an Kaffeeinhaltsstoffen, d.h. eigentlich ist - bei gegebener Extraktionsausbeute, die dafür verwendete Wassermenge entscheidend.

Das kann man sehr schön auf dem u.a. Chart des ExtractMoJo(R) sehen, das einen Espresso zeigt, der an der Schwelle zum Ristretto ist, noch etwas weniger Wasser hätte - bei gleicher Extraktionsausbeute die Konzentration des Espressos weiter erhöht und wir wären im Diagramm noch weiter oben gelandet, einem deutlicher ausgeprägten Ristretto...