Thema: Gute Bohnen - "ölig, glänzend" ?

Die Klumpenbildung kann man nicht allein am Ölgehalt festmachen - abgesehen davon wären die prinzipiellen Unterschiede von Sorte zu Sorte eh nicht so extrem dass man hier dem Öl die Schuld in die Schuhe schieben kann. Ein weiterer Faktor ist die Restfeuchtigkeit, die auch von der Sorte/Lagerung und den Röstparametern abhängt.

Zitat von Stefan

Auch das ist falsch, siehe:

Auch der Mythos mit der verklebenden Mühle scheint sich hartnäckig zu halten. Ich kann einen Sulawesi äusserlich eher hell, aber dafür staubtrocken rösten, aber eben auch dunkler und mit deutlichem Fettglanz - der Ölgehalt beider Röstungen ist aber trotzdem derselbe. Dem Mahlwerk ist es egal ob die Lipide im Bohneninneren oder auf der Aussenhaut sind - allenfalls Bohnenbehälter und -schacht werden davon betroffen sein. Diese Teile sollte man aber sowieso regelmässig reinigen. Probleme gab es hier eigentlich nur bei der Rancilio Rocky in nachvollziehbarem Bereich, die Ursache dafür liegt aber eher in der Konstruktion des Bohnenbehälters, der für grosse/ölige Bohnen zu eng ist bzw. zu flach abfällt.

Das Verkleben der Mühle meine ich auch nicht im Sinne von "UHU", sondern im Anhaften unerwünschter Aromen. Wenn sich Öle schon vor dem Mahlen an der freien Luft befinden und oxidieren, macht das definitv einen Unterschied zu Ölen im Bohneninneren.

Wer den Überröst-Geschmack bei überprüfter Frische (Eigenröster, etc.) toll findet, soll das tun, ein positives Qualitätsmerkmal wird daraus aber nicht. Seit ich die ziemlich hellen Röstungen von Leuten wie Square Mile verstanden habe, kann ich den meisten dunklen Röstungen nichts mehr abgewinnen.

Zitat von Futurist

Seit ich die ziemlich hellen Röstungen von Leuten wie Square Mile verstanden habe...

Kannst du etwas konkreter beschreiben, wie man diese Röstungen verstehen muss? Würd mich interessieren...

Gruss
BM

Die Röstungen von Square Mile wären für einen Italiener wohl eher Filterkaffeeröstungen - sprich wirklich sehr hell im Vergleich. Sie haben eigentlich alle eine dadurch bedingte interessante Fruchtnote, oft aber 'funktionieren' sie nur mithilfe von Überdosierungen Richtung Mega-Ristretto weil es ihnen ansonsten an Volumen und Körper fehlen würde. Man muss sich im Klaren darüber sein dass das alles schon recht weit von der italienischen Definition von Espresso entfernt ist. Letztes Jahr habe ich mich in London querbeet da durchgetrunken, zuhause dann die eigenen Röstungen damit verglichen. Mir persönlich gefällt da mehr mein Mittelweg zwischen beidem. Wer weiss - irgendwann wird ein selbsternannter Guru bestimmt die dunklen Röstungen lobpreisen, und dann weht der Wind wiedermal aus der anderen Richtung...

Stefan hat es schon ganz gut beschrieben. Square Miles Ansatz ist das Finden des maximalen Aromenspektrums der jeweiligen Kaffees, sei es mit traditionellen Brühmethoden oder als Espresso, vergleichbar mit der Ernsthaftigkeit einer Weinverkostung. Bei hellerer Röstung und mit maximalen Möglichkeiten der Extraktion (Synesso) kann dieses Spektrum auf eine eigentlich schon chemisch-wissenschaftliche Art herausmodelliert werden, wenn man die entsprechende Akribie mitbringt. Obwohl ich dieses Level mit meiner lumpigen Oscar natürlich nicht reproduzierbar abbilden kann, sind die Ergebnisse - gerade mit verschiedenen Fruchtnoten - für meinen Geschmack deutlich interessanter und dem Kaffee als tropischer Pflanze auch gerechter scheinend als die vorhersehbaren Röstaromen im Vordergrund typisch italienischer Kaffees.

Jedem so, wie es ihm schmeckt und eine Erweiterung der geschmacklichen Bandbreite ist natürlich immer zu begrüßen. Ich gebe jedoch zu bedenken, ein Espresso, den man erst verstehen muß und ein 10.000+ Budget erfordert, ist relativ familienunfreundlich. Ich halte es so wie Stefan, ich bevorzuge den Mittelweg bei Röstungen zwischen Filterkaffee und Espresso. Röstungen schmecken sowohl in der einen, wie der anderen Zubereitung.

Es ist durchaus möglich, einen Kaffee so zu rösten, dass er als Espresso italienischer Machart Spass macht, als Ristretto dann einige interessante Fruchtnoten hervorbringt. Auch mit der Laufzeit lässt sich da noch spielen, man muss halt einfach wissen, was man tut...Square Miles Röstungen kenn ich nicht, aber der Black Cat z.B. hat doch ne seehr eindeutige Wandlung vollzogen...damals bei der Board-Aktion rabenschwarz und ölig, jetzt fast so hell wie Filterkaffee und furztrocken. Insofern gebe ich Stefan da schon recht - weiss der Herrgott, was sie uns als nächsten Hype vorsetzen.

Greetings \\//

Marcus

Wenn die Bohnen außen ölig sind, bleiben sie meist nicht sehr lange frisch. Wenn diese Öle dann mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt kommen oxidieren sie - sprich: sie werden ranzig. Und das ist dann nicht jedermanns Geschmack...

Tatsache ist auch, daß bei dunklen Röstungen die Röstaromen im Vordergrund stehen, die sortentypische Charakteristik kommt weniger - oder gar nicht mehr - zur Geltung. Von daher finde ich es nur konsequent, wenn man hochwertige - und entsprechend teure - Bohnen nicht zu Tode röstet.

Ein anderer - und m.E. recht interessanter - neuer Ansatz ist die Prämisse, daß es für eine Sorte so etwas wie einen "optimalen" Röstgrad gibt, welcher (ein entsprechendes Profil vorausgesetzt) die sortentypische Charakteristik am besten zur Geltung bringt. Die Art der Zubereitung muß dann diesem "optimalen" Röstgrad untergeordnet werden, manchmal geht nahezu jede Zubereitung, manchmal kommt die eine oder andere Zubereitungsart - meist Espresso - dann kaum mehr in Frage.

hi,
auch bohnen können schwitzen, hat mir mein röster erzählt.
ohne den angesprochenen kaffee jedoch augenscheinlich zu sehen und zu kennen,
lässt sich nur schwer sagen ob die ölige oberfläche vom rösten kommt oder vom zu warmen lagern anschliesend.

ein indikator für den augenschein ist :
seidenglanz spricht für normal öliges aussehen.
hochglanz spricht für zu warme lagerung, im sommer beim transpport kann das innernt stunden geschehen.
* beim letzteren verklumpt es auf jedenfall nach dem malen und wird sehr schnell ranzig in geschlossenen packungen.
das ranzige schmekt man aber erst wenns extrem ist voher bekommt der kaffee einfach einen "*rähzen" geschmack

habe mich damals beim röster darauf geeinigt das im sommer nur express versendet werden darf und nur an regentagen wo es eben nicht so heiss ist.
* fazit, keine bohnen die schwitzen

aloha, mauna loa

*"rähzen geschmack" ist ein ausdruck von schweizer dialekt eine übersetzung dazu gibt es nicht.
kommen tut es vom wein und gemeint sind geschmacksveränderungen die man nicht schmeken kann jedoch einen "reiz" auslösen der unerwünscht ist
hoffe ist einigermasen verständlich.

Zitat von Mauna Loa

seidenglanz spricht für normal öliges aussehen.
hochglanz spricht für zu warme lagerung, im sommer beim transpport kann das innernt stunden geschehen.

Auch das halte ich für 'Rösterlatein' welches die Kunden eher verunsichert als zutreffende Information liefert. Denn das stimmt so einfach gesagt einfach nicht - wenn ich dunkle Röstungen sehe, dann haben diese durchaus schon frisch aus dem Röster eine hochglänzende Oberfläche. Und 'innerhalb von Stunden' - schonmal gar nicht, so eine Aussage ist schlichtweg unseriös.