Thema: Überfermentierte Bohnen

Liebe Community,
bislang wurden überfermentierte Bohnen als Fehler eingestuft. Nun stellt sich für mich die Frage, ob sich eine Überfermentation gesundheitlich auswirkt. Viele von Euch kennen den Amaro Gayo aus Äthiopien. Dieser Kaffee ist überfermentiert und ich hoffe, dass ein Mediziner oder Chemiker etwas dazu sagen kann. Geschmacklich ist klar, dass er nach Blaubeeren schmeckt. Mir geht es hier nur um die gesundheitliche Auswirkung der Überfermentation.

Hallo,
der Amaro Gayo wurde trocken aufbereitet und kommt gar nicht mit Wasser ein berührung.
Dem nach kann er gar nicht überfermentiert sein

Woher kommt die Information, dass der Kaffee überfermentiert ist?
Gruß
Christian

Zitat von ChristianK

der Amaro Gayo wurde trocken aufbereitet und kommt gar nicht mit Wasser ein berührung. Dem nach kann er gar nicht überfermentiert sein

Ist das so?

Oder ist ist Überfermentation bedingt durch einen Gärprozess, der mit Feuchtigkeit zusammenhängt und die ist auch im Fruchtfleisch vorhanden?

Amaro Gayo gibt es auch nass aufbereitet. Die Ueberfermentation hat aber nichts mit der Aifbereitung zu tun. Fermentierung oder Gaerung entsteht durch Mikroorganismen und Waermeeinwirkung. Dazu braucht es natuerlich kein Wasser. Aber jetzt noch einmal die Frage:
Welche Wirkung hat Ueberfermentation auf den menschlichen Organismus.

Wen willst Du denn überfermentieren ?
Gruss Roger

Na niemand. Ich hoffe immer noch auf eine ernste Antwort auf diese Frage. Frueher war Ueberfermentierung eben ein Fehler.

Ich denke diese Frage ist wenn überhaupt nur durch genaueste wissenschaftliche Untersuchungen für einzelne Bohnen zu beantworten.
Ich kenn leider keine Untersuchungen dazu.
Was mal gar nichts bedeutet
Die ohnenhin schon im Kaffee vorhanden Bestandteile sind ja für sich genommen schon so vielfältig, das sich die möglichen zusätzlichen Wechselwirkungen der Unzahl von Bestandteilen bei der (mehr oder weniger stattfindenden) Fermetierung potenzieren.
Dazu kommen noch die wohl in jedem Fall unterschiedlichen Umgebungsfaktoren bei der Fermentierung (Höhe, Luft, Klima, Luftfeuchtigkeit, Mikroben in Luft und umgebendem Boden usw. usw.).
Und die durch stärkere Fermentierung vermutlich auch stärker auftretenden chemischen Veränderung der Bohne.
Bilden sich da Gifte oder schädliche Stoffe aus??
Die Faktoren scheinen für mich so vielfältig, das eine abschließende Antwort vermutlich auch nach Bereitstellung eines Millioenbudgets für Forschung nur immer einzelne Konstellationen/Bohnen untersuchen kann.
Läuft im nächsten Jahr ein Mal ein Elefant über den Trockenplatze und lässt einen fallen kann das mit der Mikrobenwelt ja schon wieder ganz anders ausehen
Ich hab also keine Ahnung.
Da ich nicht mehr dazu weiß, kann ich für mich nur dazu schreiben ob der Begriff Fehler (Überfermentierung) für michsolche Bohnen richtig beschreibt.
Wenn dabei solche Ergebnisse wie der Amaro Goya oder gar der Aricha entstehen liebe ich solche Geschmacksveränderungen durch aufmerksam fermentierte Bohnen.
Das ist das was ich suche.
Wenn andere dazu überfermentierte (fehlerhafte) Bohnen sagen wollen, soll mir das Recht sein.
Um so mehr feinste Böhnchen für mich
Gruß
Rolf (EleMac)

Man unterscheidet üblicherweise zwischen kontrollierter Fermentation bei der nassen Aufbereitung und unkontrollierter bei der trockenen Aufbereitung. Das heißt bei der nassen Aufbereitung wird die Fermentation künstlich eingeleitet und dann gestoppt wenn sich die Schleimschicht um den Kern gelöst hat. Bei der trockenen Aufbereitung finden diese Gärungsprozesse unkontrolliert und auch unregelmäßig statt, und wenn die Bohnen nicht rechtzeitig trocken werden kann es dabei leicht zu einer Überfermentation kommen, die als Defekt gewertet wird.

Gesundheitliche Schäden aus einer Überfermentation sind mir nicht bekannt, eine exakte Beurteilung ist allerdings aufgrund der ohnehin sehr komplexen chemischen Zusammensetzung von Röstkaffee so gut wie unmöglich.

Wirklich überfermentierte Kaffees sind ziemlich grausig, kommen aber bei uns auch nicht in den Handel. Trocken aufbereitete Kaffees die knapp an der Grenze zur Überfermentation sind zeichnen sich oft durch eine sehr intensive Beerennote aus...

Auf eher kurzzeitiger Skala kann ich auf jeden Fall mal - ohne mich zu weit aus dem Fenster zu lehnen - bestätigen, dass 460g geröstete Bohnen zu Espresso verarbeitet und oral verabreicht nicht zu auffälligen Schäden führen..

Grüße,
Dale.

Hallo zusammen,
ich habe Dr. Schwarz in Mannheim einmal angefragt. Als Mediziner hat er mir mitgeteilt, dass niemand bei überfermentierten Bohnen Schaden nimmt, wenn der Begriff der Überfermentation präzise verwendet wird und nicht auch für schimmlige Bohnen in Anspruch genommen wird. Wer verschimmelte Bohnen zu sich nimmt, nimmt auch Toxide zu sich. Mein Dank an Dr. Schwarz.
Damit wäre die Frage wohl geklärt. Der Amaro Gayo hat dann halt nur sein Blaubeerenaroma und ist völlig unbedenklich.
Ich kann ihn also nur empfehlen für diejenigen, die etwas Spezielles suchen.