Überfermentierte Bohnen

AW: Überfermentierte Bohnen

Hallo,
der Amaro Gayo wurde trocken aufbereitet und kommt gar nicht mit Wasser ein berührung.
Dem nach kann er gar nicht überfermentiert sein

Woher kommt die Information, dass der Kaffee überfermentiert ist?
Gruß
Christian

 

AW: Überfermentierte Bohnen

Ist das so?

Oder ist ist Überfermentation bedingt durch einen Gärprozess, der mit Feuchtigkeit zusammenhängt und die ist auch im Fruchtfleisch vorhanden?

 

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Wen willst Du denn überfermentieren ?
Gruss Roger

 

AW: Überfermentierte Bohnen

Ich denke diese Frage ist wenn überhaupt nur durch genaueste wissenschaftliche Untersuchungen für einzelne Bohnen zu beantworten.
Ich kenn leider keine Untersuchungen dazu.
Was mal gar nichts bedeutet:roll::lol:
Die ohnenhin schon im Kaffee vorhanden Bestandteile sind ja für sich genommen schon so vielfältig, das sich die möglichen zusätzlichen Wechselwirkungen der Unzahl von Bestandteilen bei der (mehr oder weniger stattfindenden) Fermetierung potenzieren.
Dazu kommen noch die wohl in jedem Fall unterschiedlichen Umgebungsfaktoren bei der Fermentierung (Höhe, Luft, Klima, Luftfeuchtigkeit, Mikroben in Luft und umgebendem Boden usw. usw.).
Und die durch stärkere Fermentierung vermutlich auch stärker auftretenden chemischen Veränderung der Bohne.
Bilden sich da Gifte oder schädliche Stoffe aus??
Die Faktoren scheinen für mich so vielfältig, das eine abschließende Antwort vermutlich auch nach Bereitstellung eines Millioenbudgets für Forschung nur immer einzelne Konstellationen/Bohnen untersuchen kann.
Läuft im nächsten Jahr ein Mal ein Elefant über den Trockenplatze und lässt einen fallen kann das mit der Mikrobenwelt ja schon wieder ganz anders ausehen;-)
Ich hab also keine Ahnung.
Da ich nicht mehr dazu weiß, kann ich für mich nur dazu schreiben ob der Begriff Fehler (Überfermentierung) für michsolche Bohnen richtig beschreibt.
Wenn dabei solche Ergebnisse wie der Amaro Goya oder gar der Aricha entstehen liebe ich solche Geschmacksveränderungen durch aufmerksam fermentierte Bohnen.
Das ist das was ich suche.
Wenn andere dazu überfermentierte (fehlerhafte) Bohnen sagen wollen, soll mir das Recht sein.
Um so mehr feinste Böhnchen für mich;-)
Gruß
Rolf (EleMac)

 

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Man unterscheidet üblicherweise zwischen kontrollierter Fermentation bei der nassen Aufbereitung und unkontrollierter bei der trockenen Aufbereitung. Das heißt bei der nassen Aufbereitung wird die Fermentation künstlich eingeleitet und dann gestoppt wenn sich die Schleimschicht um den Kern gelöst hat. Bei der trockenen Aufbereitung finden diese Gärungsprozesse unkontrolliert und auch unregelmäßig statt, und wenn die Bohnen nicht rechtzeitig trocken werden kann es dabei leicht zu einer Überfermentation kommen, die als Defekt gewertet wird.

Gesundheitliche Schäden aus einer Überfermentation sind mir nicht bekannt, eine exakte Beurteilung ist allerdings aufgrund der ohnehin sehr komplexen chemischen Zusammensetzung von Röstkaffee so gut wie unmöglich.

Wirklich überfermentierte Kaffees sind ziemlich grausig, kommen aber bei uns auch nicht in den Handel. Trocken aufbereitete Kaffees die knapp an der Grenze zur Überfermentation sind zeichnen sich oft durch eine sehr intensive Beerennote aus...

 

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Auf eher kurzzeitiger Skala kann ich auf jeden Fall mal - ohne mich zu weit aus dem Fenster zu lehnen - bestätigen, dass 460g geröstete Bohnen zu Espresso verarbeitet und oral verabreicht nicht zu auffälligen Schäden führen..

Grüße,
Dale. :-D

 

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Leckeres Vogelbeer-Aroma... Hmmm....

 

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Gerade bei trocken aufbereiteten oder z.T. auch organisch trocken und halbtrocken aufbereiteten Kaffeesorten habe ich in der letzten Zeit immer öfter das Gefühl, dass die Fermentation bis auf die Spitze getrieben wird. Ich bin nicht sicher, ob das wirklich immer so gewollt ist.

Um ganz ehrlich zu sein ist mir der Amaro Gayo hier zu dominant. Diese "Beerennote" ruft bei mir nicht nur "haben wollen"-Gefühle hervor. Ich hatte im letzten halben Jahr einige Rohkaffee-Muster, die geschmacklich ähnlich waren aber mir auch nicht richtig zugesagt haben. Aussergewöhnlich ist der Kaffee sicherlich.

Zum gesundheitlichen Aspekt kann ich leider nichts beitragen.

Liebe Grüsse

Roger