Thema: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

Hallo, ich habe eine Frage bezüglich des Glanzes von Espresso-Bohnen.
Bisher hatte ich immer Röstungen, bei denen die Bohnen extrem stark geglänzt haben; doppelte bzw. Langzeit-Röstung. Jetzt hatte ich jedoch (Café Mamas aus Berlin, Dogwood aus Minneapolis USA) zweimal Bohnen, die ganz matt waren und fast ungeröstet aussahen. Es gab dennoch eine schöne Crema und der Geschmack war, zwar etwas milder, würziger und etwas mehr säuerlich. Außerdem überraschte mich, dass Ich mit diesen matten Bohnen eine besonders lange (trotz weniger Pulver) Extraktionszeit erreicht habe!
Nun stellt sich mir die Frage, wie diese starken optischen Unterschiede entstehen.. Ist das ein Qualitätskriterium oder liegt es an einem anderen Röstverfahren/Nachbehandlung?

MfG, doppioCorretto

Lustig, dass Dir das gerade auffällt.
Habe erst vor ein paar Tagen mit dem Hersteller über diverse Behandlungsmethoden, eines Messing Kegels einer Mühle gesprochen, bei der ab Herstellung ein Fruchtwachs mitgegeben wird, um es damit von innen zu versiegeln, bzw. gleitfähiger und resistenter gegen Anhaftungen zu machen.
Er empfahl mir Parafin, da es meinen Parametern zu gute kommt und food contact konform ist.
Er meinte, dass damit Bonbonpapier von aussen und innen, sowie Kaffeebohnen damit behandelt werden, zu kosmetischen zwecken, sie dadurch natürlicher aussehen würden
Also , trau , schau wem.
parafin ist natürlich unbedenklich, aber das hat mich schon fast wieder an den Amerikanischen "Modetrend" des sorry, aber ich muss es sagen "Rosettenbleaching" erinnert

Zitat von doppioCorretto

Nun stellt sich mir die Frage, wie diese starken optischen Unterschiede entstehen.. Ist das ein Qualitätskriterium oder liegt es an einem anderen Röstverfahren/Nachbehandlung?

Je heißer die Bohnen bei der Röstung wurden, umso öliger.

Eigentlich hat der TE sich die Antwort ("Langzeitröstung") schon selber gegeben. Ab einem bestimmten Stadium im Röstprozess (nach dem 2. Crack) treten vermehrt die Kaffeeöle aus der Bohne aus, was diese glänzen lässt. Ist also eine Kombi aus hoher Rösttemperatur und langer Dauer.
Umgekehrt gehen mit zunehmender Röstdauer auch Aromen verloren, spätestens, da, wo es anfängt zu glänzen, geht es mit der Geschmacksvielfalt bergab.
Drum gehen moderne Röstungen (sog 3rd Wave Röstungen) vermehrt dahin, deutlich heller (bis vor den 2. Crack) geröstet zu werden.
Nachteil dabei ist, dass unangenehme Säuren zu diesem Zeitpunkt noch nicht komplett abgebaut sind, so dass helle Röstungen saurer schmecken.

Helle Röstungen werden auch gerne als Norditalienisch und dunkle als Südintalienisch bezeichnet. Wobei das wahrscheinlich nur ein Klischee ist, aber manchmal passt es gut.

In einer Beschreibung vom Kafferöster Piansa aus Florenz fand ich mal die Beschreibung: "Die Bohne ist perfekt geröstet, wenn die die Anmutung einer Mönchskutte hat."

Ich bin bei öligen Bohnen immer sehr skeptisch. Andere mögen das.
So wie z.B. die CoffeeMamas rösten, liegt mir am meisten.

Zitat von Milchmann

Helle Röstungen werden auch gerne als Norditalienisch und dunkle als Südintalienisch bezeichnet. Wobei das wahrscheinlich nur ein Klischee ist, aber manchmal passt es gut.
.....

"Norditalienisch" und "Südintalienisch" als Klischee finde ich interessant.
Der Hausbrandt ist auch wesentlich heller als der Izzo. (aber auch irgendwie "sauer" im Abgang)

Dann hat sich mein Verdacht mit der Säure also bestätigt. Habe mir gestern ein Video vom Barista-World-Blog angeschaut, das im ARD ausgestrahlt wurde.

Hier wurde auf die geringeren Bitterstoffe bei hellen, und den geringeren Säuregehalt der dunklen Rötungen eingegangen.

Nordtalienisch und Süditalienisch ist kein Klischee.
Tatsächlich rösten idR die Norditaliener etwas heller, im Süden dunkler.

Die Trinkgewohnheiten im Süden Italiens sind halt andere als hier.
In Neapel, Palermo oder Bari kann es passieren, dass der Kaffee schon fertig mit Zucker serviert wird, weil er so verbrannt ist.
Und wenn man dann eine ohne Zucker haben möchte, wird man ungläubig bestaunt...

Überregionale Röstereien haben häufig auch für ihre Kunden "aus dem Norden" oder "im Mezzgiorno" passende Röstungen parat.

"Mönchskutte" ist tatsächlich eine Farbbezeichnung für die geröstete Bohne und der Standard Norditalienischer Röstung.

Zitat von Florian

Nordtalienisch und Süditalienisch ist kein Klischee.
Tatsächlich rösten idR die Norditaliener etwas heller, im Süden dunkler.

Ja das war schon klar.
Dachte nur man kann vielleicht nicht alle über einen Kamm scheren.

Überregionale Röstereien haben häufig auch für ihre Kunden "aus dem Norden" oder "im Mezzgiorno" passende Röstungen parat.

Das ist ja spannend.
Bekommen die Kaffees dann andere Namen oder kommt der als der gleiche Kaffee daher und ist anders geröstet?

Zitat von Milchmann

Bekommen die Kaffees dann andere Namen oder kommt der als der gleiche Kaffee daher und ist anders geröstet?

Das ist ganz unterschiedlich.
Einer meiner Lieblingsröster (Fantini aus Rom) hat vier ernsthaft gute Mischungen, die jeweils eine eigene Bezeichnung und Verpackung haben.
Zwei verkauft er fast nur in den Norden, die anderen mehr in Mitte und Süd.

Andere Röstereien haben für eine "Qualität" mehrere Artikelnummern und man muss dann ganz genau wissen, welche Mischung man möchte, weil die alle "Selezione" oder "ExtraBar" heissen...

Das Thema führt bei den Röstereien immer wieder zu Diskussionen.
Meist möchten sie halt den Geschmack der jeweiligen Region treffen und schaffen das mehr oder minder gut.
Wenns nicht gelingt, kauft halt die norditalienische Rösterei einen kleinen Betrieb aus dem Süden und bekommt so Kundenkartei, Rezeptur und Erfahrung mit den regionalen Eigenheiten.