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Hallo Freunde!

In der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung stand en Artkel, der zumindest interessante Adressen bot:

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Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 04.04.2004

Gerührt oder geschüttelt
In Deutschland wird Kaffee nicht mehr nur getrunken, sondern auch genossen. Leider fast ausschließlich Sorten aus Italien. Dabei wäre iberischer Kaffee durchaus einen Versuch wert.

Von Dirk Engelhardt
Zugegeben: Die neue deutsche Kaffee-Kultur kommt nicht ohne einige häßliche Begleiterscheinungen aus. Man denke nur an die Inneneinrichtung der "Starbucks"-Läden oder den mittlerweile unvermeidlichen Sirup, der einem dort und anderswo über den Milchschaum gekippt wird. Aber im Vergleich zu früher, als "eine Tasse Kaffee" noch Synonym für diese ebenso unvergessene wie unerfreuliche Filter-Plörre war, leben wir kaffeemäßig mittlerweile in einem zivilisierten Land. Die Italienisierung der deutschen Geschmacksnerven hat sogar dazu geführt, daß es selbst im größten deutschen Discounter fertig gemahlenen und luftdicht verschweißten Espresso-Kaffee gibt.
Mit obskuren Mischungen ohne Herkunftsbezeichnung gibt sich der Kaffeekenner hierzulande allerdings längst nicht mehr zufrieden, selbst Coffee-Bars haben fast immer mehrere Sorten mit garantierter Herkunft auf Lager. Erstaunlich nur, daß auch solcher Kaffee fast ausschließlich aus italienischen Röstereien stammt. Spanische und portugiesische Kaffees hingegen sind in Deutschland nahezu unbekannt. Auch die vielen Kaffee-Fachbücher, in denen von den Pflanzenarten bis zu De-luxe-Kaffeemaschinen jeder Aspekt akribisch abgehandelt wird, widmen sich fast ausschließlich den italienischen Varianten. Portugiesische Kaffee-Kultur findet höchstens am Rande Erwähnung. Dabei kann das Land mit seinen engen Verbindungen zu den einstigen mittelamerikanischen und südamerikanischen Kolonien eine äußerst lange Kaffeetradition vorweisen, in Lissabon und Porto befinden sich bis zu 250 Jahre alte Kaffeehäuser.
Beim deutschen Kaffeeverband in Hamburg ist man auch einigermaßen ratlos, warum der deutsche Markt in Sachen Espresso fast ausschließlich von Italienern besetzt ist. "Die Italiener haben in Deutschland eben ein gutes Espresso-Image", mutmaßt Hauptgeschäftsführer Winfried Tigges. Möglich auch, daß die italienische Variante des Kaffees näher am deutschen Geschmack liegt. Die spanischen und portugiesischen Sorten haben nämlich tendenziell einen höheren Säuregehalt, und manche werden mit dem "Torrefacto"-Verfahren geröstet, bei dem ein Teil der Bohnen mit Zucker kandiert wird. Tchibo hat sich an dieser Technik in Deutschland vor langer Zeit auch einmal versucht, aber die Verbraucher waren wenig begeistert.
Ein ausgewiesener Experte für Kaffee aus den beiden Ländern der Iberischen Halbinsel ist Arno Schmeil, der diesen ebenso wie italienische und griechische Sorten in seinem Kaffeeladen "Double Eye" im Berliner Stadtteil Schöneberg vertreibt. Für seine meisterlichen Kaffees wurde Schmeil gerade als bester Berliner Barista ausgezeichnet, bei der deutschen Meisterschaft der Künstler an der Kaffeemaschine errang er den fünften Platz. In den Regalen des Ladens stehen Sorten, die Schmeil während vieler Reisen entdeckt hat und die in Deutschland in dieser Auswahl sonst kaum erhältlich sind. Die Preise sind ebenfalls authentisch südeuropäisch: eine Tasse Espresso kostet 77Cent, das portugiesische Sahnetörtchen "Pastel de Nata" einen Euro, und die Spezialität des Hauses, ein echter "Cortado" (ein verlängerter Espresso, der mit süßer, schwerer Kondensmilch im Glas serviert wird), liegt bei 1,28Euro - das Glas Wasser natürlich jeweils inbegriffen.
Beim typisch spanischen Frühstückskaffee, dem "Cafe con Leche", bestimmt der Kunde selbst das Verhältnis, in dem die Mischung aus Kaffee und Milch am Tisch zusammengegossen wird. Wobei auch hier Milch nicht gleich Milch ist - Schmeil hat viele Brandenburger Molkereien durchprobiert, bis er die für seinen Bedarf optimale Kaffee-Milch fand.
Am besten kommen die Charakteristika des iberischen Kaffees allerdings zur Geltung, wenn man ihn pur und schwarz genießt. Bitter darf ein guter Cafe dabei natürlich niemals sein, im Idealfall ist er samtig und intensiv mit einer weichen, öligen Konsistenz. Daß Espresso in Deutschland leider immer noch viel zu oft einen bitteren Beigeschmack hat, kann mehrere Ursachen haben: entweder liegt es an der minderwertigen Qualität der Röstung, oder die Kaffemaschine ist zu heiß, oder der Kaffee ist zu schnell durchgelaufen beziehungsweise war zu fest im Sieb angepreßt...
Aber worin besteht denn nun der wesentliche Unterschied zwischen den iberischen und den italienischen Varianten? Zunächst in ihrer Zusammensetzung: Prinzipiell dominieren bei der Kaffeeherstellung zwei Sorten Bohnen, Coffea arabica und Coffea robusta. Arabica wächst in Hochlandlagen, verfügt über eine feinere Säure und ist erheblich teurer als Robusta, während jener auch in tieferen Lagen gedeiht und weniger Koffein enthält. In Spanien und Portugal beträgt der Robusta-Anteil zwischen dreißig und fünfzig Prozent; in Italien liegt er deutlich niedriger; dort geht der Trend sogar in Richtung reiner Arabica-Kaffees. Das hat deutliche Auswirkungen auf Geruch und Geschmack: Die spanischen und portugiesischen Sorten schmecken rauher und kräftiger, voller und runder im Aroma - man könnte es auch erdig nennen. Wobei durch einen Anteil an kandierten, ganz schwarz aussehenden Bohnen der Geschmack noch kräftiger wird.
"Von den spanischen Sorten laufen am besten die Kaffees von ,Ocuendo', die es mit dreißig und fünfzig Prozent kandiertem Bohnenanteil gibt, ,El Templo', der etwas kräftiger schmeckt, und ,Il Canaletto', den ich als weich, rund und mild bezeichnen würde", sagt Schmeil. Daß der spanische Kaffee generell "voller" wirkt, läßt sich sogar nachprüfen - nämlich mit dem, was Schmeil den Löffeltest nennt: Gibt man einen Löffel Zucker auf den Kaffee, bleibt dieser einen kurzen Augenblick auf dem Crema genannten Kaffeeschaum liegen, saugt die Flüssigkeit auf und sinkt dann in die Tiefe. Erst danach schließt sich die Crema wieder. Bei den italienischen Sorten verschwindet der Zucker fast sofort von der schwarzen Oberfläche, die Crema ist nicht ganz so kompakt wie bei den iberischen Sorten.
Die Spezialitäten in Portugal heißen "bica" (vergleichbar dem Espresso) und "galao", als Espresso mit Milch ein typischer Frühstückskaffee, der in 0,2-Liter-Tassen auf den Tisch kommt. Gegenüber den spanischen Sorten besitzen die portugiesischen Kaffees mehr Charakter, der manchmal ins Pfeffrige gehen kann, manchmal auch ins Moosig-Tabakartige. Generell eignen sich die spanischen und die portugiesischen Sorten besser für lange Kaffees - ob mit oder ohne Milch - als ihre milderen italienischen Konkurrenten.
Bei den Preisen liegen die iberischen und die italienischen Produkte nicht allzu weit auseinander, grundsätzlich sind letztere etwas teurer. Im "DoubleEye" beispielsweise liegt die Spanne zwischen 2,80Euro und 5,00Euro für das halbe Pfund, individuell gemahlen oder in der ganzen Bohne.
Wenn demnächst die Tage hoffentlich wärmer und irgendwann auch wieder heiß werden, ist spanischer Kaffee übrigens besonders geeignet - für ein ebenso aufmunterndes wie schnell zuzubereitendes Erfrischungsgetränk, den "Cafe con Hielo": dafür werden drei gecrashte Eiswürfel mit einem Espresso sowie Zucker nach Belieben in einem leeren Marmeladenglas ausgiebig geschüttelt und der schaumige Kaffee in ein Trinkglas gegossen. Und bloß keinen Sirup dazu geben - ein Strohhalm reicht!


Bezugsquellen für iberischen Kaffee in Deutschland

„Mercado Iberico", Lange Reihe 87
Hamburg. Telefon 040 / 2 80 44 85
Führt Sical, Delta, Cafe Cel und Marcilla.

“Casa Latina", Bahrenfelder Straße 82, Hamburg
Telefon 040 / 390 91 39.
Führt Delta, Sical, Marcilla und Jurado.
„Andupez", Westhafenstraße 1, Halle 1l a,Berlin.
Telefon 030 / 3 98 98 20
Internet: www.andupez.de.
Vertreibt Ocuendo.

„Double Eye", Akazienstraße 22, Berlin.
Internet: www.doubleeye.de.

„Mitte Meer", Invalidenstraße 50, Berlin
Telefon ,0 30 / 3 98 01 63
Internet: www.mitte-meer.de
Vertreibt mehrere spanische Sorten

„EI Paladar", Falkenstraße 2, München.
Telefon 0 89/62 23 06 90.
Vertreibt zwei spanische Marken.

Zwei Marken aus Spanien vertreibt der Internet-Shop www.spanische-bodega.de