Thema: Gibt es kriterien für "guten geschmack" ?

Welche Kriterien gibt es denn für „guten Geschmack“ außer –
das war aber ein lecker Stöffchen ….

Möchte meinen „Kaffee-Geschmack“ systematisch entwickeln.

Mir schwebt da so eine Art Tabelle vor, wo ich an hand von einigen Kriterien die von mir "verkosteten" Kaffesorten-geschmacklich und preislich ...- differenzieren und bewerten kann.

Mir schwebt da so ein System vor, mit dem ich häusliche Erfahrungen, aber auch gerade Kostproben von unterwegs, bei Freunden oder in einer Gaststätte, im Hotel etc. qualifizieren kann.

Aber auch Angebote von Kaffe-Röstereien müssen erst mal "gelesen" werden.
Oft genug kann man gerade bei den "Qualitätsmarken", die ja eigentlich Massenkaffees produzieren, gar nicht erkennen, wo der herkommt und kriegt von daher gar keinen Plan, was man da eigentlich trinkt.

Sehr interessantes Projekt. Ich habe gerade quasi das selbe vor, weil ich so viele Caffès durch meine Maschine jage, dass ich den Überblick verliere. Die einzelnen "Tasting Notes" will ich dann auf espressosorten.de eintragen.

Ich habe (als Betreiber eines Internetforums zum Thema Single Malt Whisky) ein wenig Erfahrung mit "Tasting Notes" (so heißen die Verkostungsnotizen bei Whisky).

Als relevante Kriterien für Tasting Notes von Caffè habe ich im Auge:

Aroma (blumig/spritzig, schokoladig, nussig, erdig, rauchig...)
Säure (dominant, stark, ausgewogen, fein, keine)
Bitterkeit (irgendwo habe ich mal gelesen, dass man das fachmännisch "adstringierender Effekt" nennt)
Körper (keiner bis voll)
Crema
Röstgrad/Bohnenbild

Das hört sich ja sehr interessant an. Ich kenne solche Einstufungen, um die Übersicht nicht zu verlieren, vom Wein, aus einem Buch von Hugh Johnson.
Die Kriterien unter diesem Post finde ich schon sehr gut, vielleicht sollte man noch ein Notensystem von 1-10 einführen, was aber nur sinn macht, wenn man selbst sehr viele Kaffeesorten bewertet, die andere auch schon kennen.

Gruß,
Matthias

Das Aromarad für Weiß- und Rotweine gibt es in abgewandelter Form auch für Kaffee: [imgost_uid0]http://www.arcor.de/palb/alben/35/3496035/1280_3235363765643039.jpg[/imgost_uid0]

(Leider ist mein Scan nicht von besonders guter Qualität...)
Ebenso gibt es Aromaprobensets mit ebendiesen Aromen zur Verifizierung. ::


Gruß
Stefan

@Stefan
hast du noch ein paar Infos zur Quelle?

Empfehlenswert finde ich auch die Geschmacksschule von Eurotoques, einer Initiative von Köchen gegen Fast-Food und für die Verwendung unbehandelter Lebensmittel. "la toque" bedeutet Kochhut (www.eurotoques.de). In workshops kann man unterschiedliche Proben, Aromen und Häppchen testen, teils mit geschlossenen Augen (und Nase). Eurotoques unterscheidet zunächst mal nur in fünf Haupt-Geschmacksrichtungen: süß, salzig, spicy, sauer und bitter was die Sache am Anfang etwas übersichtlicher macht.
mikk

Tierisch -- Raubtierurin... ???

[color=#000000ost_uid11]Lecker!

Erinnert mich irgendwie an ......... Saquella?!?!?!?!?![/colorost_uid11]

[quoteost_uid2="Technum77"]Lecker!

Erinnert mich irgendwie an ......... Saquella?!?!?!?!?![/quoteost_uid2]
Aha!

[iost_uid2]Saquella consiglia:
Una miscela dal gusto marcato che soddisfa le esigenze di una clientela eterogenea.[/iost_uid2](Quelle:saquella.it)

...Soquellanonvoglio...

Zum Thema Verkostung / Cupping, gibt es ja eigentlich eine Menge Literatur. Die häufigst angewandten sind

die Broschüren von
Ted Lingle:
The Coffee Cupper's Handbook und
The Basics of Cupping Coffee

dann gibt es die standardisierten Bewertungsbögen:
Universal Cupping Form,
die auch bei Cup of Excellence Verkostungen verwendet werden und auch sonst, wenn es um den Vergleich auch ähnlicher Kaffees geht.

Ähnlich wie Stefans Diagramm gibt es das Poster:
Coffee Tasters Flavor Wheel

und mit etwas mehr Text die Poster Serie:
Art of Aroma - Enzymatic, Aromatic Taints, Sugar Browning, Dry Distillation
diese Serie geht, wenn ich mich recht erinnere auch auf die Aromabildung ein und bezieht sich auch auf die

Referenzen von
Le Nez du Cafe
das sind Schnüffelproben für den Fall das man nicht sicher ist, wie was riechen könnte

Das alles kann man natürlich auch bei bei der SCAA kaufen - könnte jetzt Werbung sein? Manches ist allerdings recht teuer.

Gruß Jutta

Hallo Coffeshark,
ich bin in eigentlich auch durch die Seite espressosorten.de dazu angeregt worden, mir über die Geschmacks-Kriterien Gedanken zu machen. Bislang habe ich bei den wenigen Sorten-Einträgen, die ich da gefunden habe, nur Kritik gelesen. Aber das ist es ja nicht, was man sucht, sondern man will da doch positive Empfehlungen erhalten.
Aber wenn man da was schreiben will, muß man es ja auch objektiv beurteilen können.
Kritik ist allemal einfacher.

Ich habe bei mir hier um die Ecke gleich 2 kleine Röstereien und noch eine in Frankfurt-City.
Den Espresso trinke ich immer noch aushäusig mangels einer eigenen Maschine. Habe aber hier zuhause jetzt bereits ein Dutzend verschiedene Filter-Kaffeesorten durchprobiert – und die waren alle – also durch die Bank weg alle – besser als das Massenzeugs vom Supermarkt, von den Kaffee-Ketten oder auch von sog. Qualitätsmarken.

Deine Kriterienliste finde ich schon mal sehr gut. Werde mich dazu später mal im Detail äußern. Ich möchte mich aber vorher noch mit einigen Internet-Adressen beschäftigen, die sich da zur Verkostung äußern. Man muß ja nicht alles selbst erfinden, zumal wenn man wie ich absoluter Laie ist – und nur „Geschmack“ an der Sache gefunden hat.

Gut finde ich auf jeden Fall schon mal, daß Du den Röstgrad benennst und die Crema für den Espresso. Was mir fehlt ist vielleicht der Geruch und auch der Nachgeschmack. Ich finde es eigentlich ziemlich lästig, wenn man den Kaffee oder Espresso nach einer Stunde immer noch schmeckt.

Generell sollten wir anstreben, für jedes Kriterium eine möglichst gleiche Anzahl von Unterscheidungen zu finden.
Wie bei Dir schon angelegt ist vielleicht 5 die optimale Anzahl.
Das ist überschaubar. Da gibt es die neutrale Mitte und dann eine Richtung nach oben und unten und jeweils einen Maximalwert.

Nimmt man 5 oder 7 Werte, dann könnte man die Stufe als Zahl angeben und wenn man die Reihenfolge der Kriterien festlegt. Dann könnte man unterwegs sich die Sorte notieren und dann die Kennzahlen dazu und kann das dann zuhause in seine Tabelle übertragen – oder eben bei espressosorten.de eingeben.

Vielleicht sollte man da auch mal eine Kaffeesorte.de starten für die handwerklichen Röstereinen.

Aber ich denke, in der Art wird es schon so was ähnliches geben. Bei einigen Shops sind ja Tabellen für das Lieferprogramm eingestellt, die dann eine „Bohnenbewertung“ enthalten.

Im Moment hier mal ein Link www.auroma.de/
Die haben auch gute Infos zu dem Thema Verkostung eingestellt.

Das Aromasystem, das Stefan gepostet hat, ist jetzt speziell auf das Aroma bezogen. Das ist sicherlich der schwierigste Teil einer objektiven Bewertung und hier für professionelle Erfordernisse gedacht. Diese Fülle der Aromen erschlägt einen ja geradezu.

Muß dann doch sagen, wenn ich zu dem Schluß käme, das schmeckt wie Raubtierpisse, würde ich es ohne Schuß nicht trinken !

Murdoc schlägt jeweils eine Abstufung in 10 Werten vor. Das ist recht viel, hätte auch den Nachteil, daß man mit der 10 ja 2 Ziffern braucht.

Also wenn man die 6 Kriterien von Coffeeshark jeweils mit 5 Stufen nimmt, dann wäre die neutrale Stufe die 3

Wenn man dann Ziffern in der Reihenfolge wie sie in Deinem Post aufgeführt sind angibt, dann würde das so aussehen : die Sorte xyz 423315

Ist natürlich wenn es so dasteht sehr abstrakt und könnte nur dann funktionieren, wenn man sich über die Modalitäten genau einig wird.

Danke für die Literaturhinweise von Jutta. Das werde ich sicherlich weiterverfolgen und auch die anderen Links mal durchsehen.



Edited By Grüne Bohne on 1111059757