Thema: Loblied auf die "schmuddelbohne" - Warum es 100% arabica nicht bringt

Ich bin es leid. Wohin man auch kommt, zu welchem "Edelröster" man auch geht - immer nur bekommt man in etwa 6 kaum zu unterscheidenen Varianten sogenannte "Espresso"-Röstungen, die allesamt ihren Namen nicht verdienen. Schwindel, Unwissenheit oder Ignoranz?

Denn wo "Italien" drauf steht, ist immer nur "Kapitän Deutschland, Moin Moin, Herr Kommissar" drin: Schwarzer, dunkel und schwer duftender Arabica. Eine Kreuzung aus Illy und Jacobs Krönung. Möglichst "edel" soll er aussehen, schwarz, glänzend und duftintensiv soll er sein. So stellt sich das ein nördlich der Alpen sozialisierter, Muttis Filterkaffeeduft aus der Kindheit liebender Sozialdemokrat eben vor.

Nicht einmal in der Kaffeestadt Hamburg - immerhin eine Millionenmetropole - konnte ich auch nur eine einzige wirklich italienisch schmeckende Espresso-Röstung finden. Offenbar wird hier die Nachfrage (noch) unterschätzt.

Helle Röstung, bunt-scheckige Mischung, mindestens 30% Robusta, eher hoher Koffeinanteil, hellbraun und - Überraschung - mit nur sehr wenig von diesem typischen "Kaffeeduft". Eine helle Röstung behält das Aroma nämlich *in* der Bohne und gibt es nicht in die Luft ab damit fleissig dran gerochen und gekauft wird.

Das Ergebnis kann sich dann - eine gute Maschine vorausgesetzt - ordentlich schmecken lassen: Schokoladig-würzg, kaum Säure mit Anklängen von Nuss, Gewürzen und Zimt. Durch und durch "braun" eben. Mit Zucker und Milchschaum der wirklich perfekte Cappuccino. Einer der nicht nur so heißt, sondern auch so schmeckt: Original Italien.

Und der bis auf weiteres leider auch von dort importiert werden muss, denn die teutonischen Traditions- und Schiki-Mikki-Neu-Röster fürchten die hellbraune "Schmuddelbohne" wie der Teufel das Weihwasser. Solange einzig und allein "100% Arabica" als Qualitätssiegel verstanden wird, solange Cafè immer nach Muttis Küche duften muss, solange wird man leider noch nach Italien reisen (oder jemanden darum bitten) müssen.

Meine Freundin und ich lieben inzwischen die Schmuddelbohne. Nie wieder Kapitän Deutschland, nie wieder Moin Moin Herr Kommissar. Nie wieder Mutti. Irgendwann zieht man von zu Hause aus.

So long

P.S: Unser gegenwärtiger Favorit für den Cappuccino am Morgen - keiner konnte ihn bisher schlagen: "De Roccis", die Barmischung. Schmuddeliger geht's nimmer. Gottlob gibt's den hier in Hamburg beim Italiener im Eppendorfer Weg für 13,50 zu kaufen (den Namen weiß ich jetzt leider nich - coole Stehküche, sehr beliebt hier). Mein Freund bring gelegentlich aus Italien Romcaffé, Saquella und Gimoka mit. Auch nicht schlecht, aber wie gesagt: Der "De Roccis" kommt dem Erlebnis bisher am nächsten.

P.P.S: Den "Carroux" habe ich noch nicht getestet. Dem gebe ich noch mal eine Chance, aber da der schon von der Elbchausse kommt und die Nase ganz Luxus-orientiert oben trägt, habe ich wenig Hoffnung, dort ein italienisches Schmuddelkind zu treffen.



Edited By czesanne on 1130488500

So ganz kann ich Dir nicht (mehr) zustimmen. Ich habe das Gefühl, daß sich mein Geschmack mit steigendem Können und Erfahrung langsam weg von den Krachern (da ist Mauro Bar meine Referenz) hin zu den subtileren Kaffees bewegt. Sozusagen von der Blas- hin zur Kammermusik.

Ich hatte mal ein Kilo des Modaro crema oro. Das Ergebnis war ein Desaster. Unmengen gingen in den Ausguß. Aber ich hatte auch drei Bezüge (alle mit dem Zweiersieb), die waren derart göttlich, daß ich vorher und nachher so etwas niemals und nirgendwo mehr getrunken habe. Das Problem war nicht der Modaro, das Problem ist einfach mein noch unzureichendes Können.

Wenn ich mir anschaue, welche Kaffees hier im Board (oft zu recht) in den höchsten Tönen gelobt werden, dann sind das in der Regel alles Sorten, die in der Zubereitung eher gutmütig sind. Für mich spiegelt sich aber darin wider, daß es bei der Mehrheit hier im Board wie bei mir auch vielleicht einfach noch nicht für die ganz großen Spezialitäten reicht.

Gruß, Andreas

@Andreas: Natürlich spielen da viele Faktoren eine Rolle. Die Fähigkeiten am Equipment sind dabei sehr entscheidend. Das Schöne am Geschmack ist, dass er sich ändern kann. Trotzdem ist es bei uns auch generell der eher "braune" intensive Grundgeschmack, der gefällt. Der kommt durch die Milch sehr gut zum Vorschein. Die feineren Arabicas saufen regelrecht darin ab. Im Bereich reiner Espressi bin ich auch weiterhin sehr unsicher. Das ist ein schwierigeres Gebiet. Ich lerne hoffentlich noch dazu.

Dann will ich mal meine 2ct abgeben:

Das Problem bei vielen reinen, dunkel gerösteten Arabica ist meines Erachtens, dass die erst dann gut werden, wenn man sie brutal heiß extrahiert. Der Modaro ist ein perfektes Beispiel. Ich hatte den schon mehfach und bei der letzten Lieferung dachte ich "Igitt, was ist das denn?"... Die Krux war, dass ich meine Maschine (Bazzar/GEM Perla, 2-Kreiser, 2,5L Boiler, keine E61-Gruppe) auf 1,2 Bar abgesenkt hatte, weil mir der zwischenzeitlich verwendete 20% Robusta sonst überextrahierte. Als ich gegen Ende der 2 KG Modaro den Kesseldruck wieder auf 1,5 bis 1,6 Bar geändert hatte, wurde der Modaro wieder so, wie ich ihn kenne: Unglaublich intensiv, gradlinig, lecker, wenn auch mit schlankem Körper. Das hat mir mal wieder gezeigt, wie sensibel insbesondere reine Arabicas auf Parameteränderungen reagieren.

Momentan bin ich auf dem zweiten Edel-Hamburger, Carroux. Auf der Tüte ist er als "klassische Arabica Mischung" bezeichnet, ohne Angaben der Mischverhältnisse. Nach dem Bohnenbild, Körper, Crema zu urteilen dürften aber locker 20% Robusta drin sein. Der Caffe ist sehr lecker, sowohl als Espresso, als auch als Cappu. Voll und weich, Aroma etwas schankend zwischen würzig/malzig (die erste 500g Tüte Carroux schmeckte wie ein Martella Maximum Class Clone) und schokoladig (sehr lecker). Der Preis in der 500g Tüte geht im Vergleich zur früher ausschließlich erhältlichen 250g Packung auch in Ordnung (11,90 für 500g im Vgl. zu 8,90 für 250g...). Den Kessel habe ich aber wieder auf 1,2-1,3 absenken müssen.

Ach ja, und der Carroux ist eher von der hell gerösteten Sorte, auf die Du ja stehts.



Edited By Coffeeshark on 1130506403

Stimme Dir teilweise zu. Die richtig guten Espressi, die ich "auswärts" bekommen habe, waren alle aus verblüffend hellen Röstungen entstanden, mit merklichem Robusta-Anteil obendrein.
Irgendwie paradox, dass gerade die "italienischen" Mischungen vieler Kleinröster zwar tatsächlich Robusta enthalten, dann aber zu mattschwarzem Koks geröstet wurden. Es scheint ein hartnäckiges Missverständnis "Espresso = dunkel geröstet" und "je dunkler, desto Espresso" zu geben, dabei schmeckt das Zeug dann primär nach Ruß. Da hilft dann auch eine Temperaturanpassung irgendwann nicht mehr.

Das Problem ist: Woher bekommen wir diesen schönen, helleren Kaffee, aber tagesfrisch? Vielleicht beim Lieblings-Italiener aus der Mühle klauen?

[quoteost_uid0]Es scheint ein hartnäckiges Missverständnis "Espresso = dunkel geröstet"[/quoteost_uid0]

Man sollte dazu anmerken daß es in Italien ein Nord/Südgefälle gibt was den Röstgrad angeht. Richtung Süden wird es nämlich seeehr dunkel... ::

Gruß
Stefan

[quoteost_uid0="Stefan"]Richtung Süden wird es nämlich seeehr dunkel...[/quoteost_uid0]
Ja, so hatte ich das eigentlich auch in Erinnerung...

[quoteost_uid0]Ich habe das Gefühl, daß sich mein Geschmack mit steigendem Können und Erfahrung langsam weg von den Krachern (da ist Mauro Bar meine Referenz) hin zu den subtileren Kaffees bewegt. Sozusagen von der Blas- hin zur Kammermusik.[/quoteost_uid0]

@haemmi: Das hast Du sehr schön formuliert. Geht mir ganz genauso. Je mehr Kaffees ich getrunken habe, desto mehr komme ich von den robustahaltigen Mischungen weg. Habe ich ganz am Anfang fast ausschliesslich süditalienische Röstungen/Mischungen getrunken, Saicaf, Mauro etc., so trinke ich heute fast ausschließlich reine Arabicas. Bis vor wenigen Wochen habe ich immer mal wieder eine 80/20 oder 90/10er Mischung versucht, zuletzt den weithin geschätzten Nonnetti und den Martella Maximum Class. Beide wollten mir nicht schmecken. Zu undifferenziert, zu dick, zu ungehobelt.

Mittlerweile reagiere ich sehr sensibel auf die unterschiedlichen Aromen, und gerade die holzigen, ledrigen Robustanoten mag ich gar nicht mehr schmecken. Einen feingliedrigen, spritzigen Arabica dagegen, sanft und mild wie der Chiaroscuro, frisch-blumig wie der Hausbrandt Gourmet, zuckersüß wie Poli oder Lucaffe oder lakritzig-würzig wie der Danesi Oro...

Überhaupt scheine ich immer mehr die milden, süßen und spritzigen Kaffees zu mögen. Das von mir so geschätzte Schoko-Aroma treffe ich in dieser Fraktion übrigens auch viel öfter an als bei den robustahaltigen Mischungen.

Grüße,
Sebastian.

moin,

@czesanne: hach, schön, daß es mal (wieder) einer ausspricht.
von einigen wenigen ausnahmen abgesehen (die gibt`s glücklicherweise mittlerweile) geb ich dir recht: so ein schöner mittel gerösteter, ordentlich ordinärer caffe mit gescheitem robustaanteil ist sehr erholsam.
und entspricht halt dem "klassischen" italienischen original (ja, o.k., auch da gibt`s große unterschiede...), was im allgemeinen "100 % arabica-wahn" gern mal vergessen wird.

gruß

ralf

[quoteost_uid0="ralf d."]und entspricht halt dem "klassischen" italienischen original[/quoteost_uid0]
Hi Ralf,
welcher Kaffee der schätzungsweise X-hundert Rösterein in Italien ist denn DAS klassische Original?

Neugierig,
Sebastian. ::

P.S.: Die Frage ist durchaus ernstgemeint.

Sebastian,

DAS klassische Original, was soll das sein..?
Caffe schmeckt jedem anders und wenn man noch das Wasser berücksichtigt mit dem er gebrüht wird, dann lassen sich kaum Vergleiche anstellen. Es sei denn, das gleiche Wasser,Maschine,Barista und Caffe....
Ich habs schon oft geschrieben:
Die als angeblich geltenden ordinären Robustabomben ( was für eine Herabsetzung...), entpuppen sich meistens, beste Brühung und keine fest verankerten Vorurteile vorausgesetzt, sogar als sanfte, aromatische und würzige Caffemischungen, die bestens OHNE Zucker genossen werden können...
Aber ich möchte hier keinen Arabica Freak bekehren...ich geniesse die klassische südliche, aber auch nördliche Barmischung mit grösserem Robustaanteil.
Salute Robusta*

Salü---Helmut