Thema: Röstprofil, temperatur, dauer und wirkung - Wer hat informationen oder quellen?

Hallo,

bin neu hier und suche Hilfe.

Wer kennt Informationsquellen oder weiß selber etwas zu diesem Thema.

Wie röste ich gute Kaffee-, wie gute Espresso-Bohnen?

Wie wirkt die Röstdauer, wie die Temperatur?

Ich hab nirgendwo Lteratur zu diesem Thema gefunden.

Hilfeeeeeeee!

beech60

Hallo beech60,

Lieteratur zu dem Thema gibts mW nur auf Englisch. Empfehlenswert finde ich das Buch von Kenneth Davis: Home Coffe Roasting - Romance and Revival. Ansonsten ist das Internet eine fast unerschöpfliche Quelle, z.B. www.sweetmarias.com oder das Home Coffee Roasting Forum auf www.coffeegeek.com.

Auf deutsch kenn ich leider nix. Wenn Du konkrete Fragen hast, kannst Du diese auch hier stellen. Es sind einige Heimröster hier im Forum vertreten.

Viele Grüße
Hari

Vielen Dank für die Info.

Es sind vor allem grundlegende Fragen, die mich beschäftigen. Wie entwickeln sich die Säuren? Was zerstört sie schneller, Temperatur oder Einwirkzeit. Wie kontrolliert man die Entwicklung der Bitterstoffe? Lieber etwas kühler rösten oder etwas kürzer?

Wenn Ihr Euch auskennt, wär ich für Infos dankbar!

beech60

Hallo beech60,

vielleicht solltest Du die Frage nochmal bei den Erfahrungsberichten und Bohnen und Kaffee stellen (oder verschiebt einer der Mods den Thread da hin?).

Der gewünschte Röstgrad ist abhängig von Temperatur und Zeit. Bei hohen Temperaturen geht es schneller als bei niedrigeren. Trotzdem ist bei klassichen Langsamröstern der Gerbsäureanteil deutlich niedriger als bei "gleich braunen" schnell gerösteten Bohnen. (die Zeitspannen gehen von 90 Sekunden bei den Großröstern bis ca. 30 min bei traditionellen Trommelröstern für den Röstvorgang). Je länger geröstet wird um so mehr Bitterstoffe können entstehen (manche Bohnen werden aber auch einfach "flach" im Geschmack).

Beim Thema Säure muß man aber auch berücksichtigen, dass bestimmte "helle" Geschmacksnoten auch positiv zum Geschmack beitragen können. Dies hat nichts mit Röstqualität zu tun, sondern mehr mit individuellem Geschmack. Diese "hellen" Noten werden auch oft mit Säure verwechselt (im Englischen Acidity und in der deutschen Literatur dann oft unzureichend übersetzt). Ich mag z.B. eine gewisse "helle" Note eines nicht zu dunkel gerösteten Kenia als Bestandteil eines Blend sehr gerne für einen Cappucino. Wobei ich bei Espresso eher auf der dunklen Seite der Macht stehe: viel Körper, schokoladig nussig und gar keine "hellen" Töne.

Viele Grüße
Hari

Hallo Hari,

heßt das Du röstest Deinen Espresso heiß und kurz, damit die feinen Säuren erhalten bleiben?

Beech60

Hallo beech60,

kurz ist ein relativer Begriff
Auch ein guter Espresso braucht seine Zeit. Bei mir sind es zwischen 14 und 18 min, je nachdem welchen Röstgrad ich erreichen will (und welche Menge ich in der Trommel habe). Darüber hinaus wirds teure Holzkohle Um bei der Fragestellung zu bleiben: nach 14 min hat die Bohne dann noch ausgeprägte "helle" Noten, nach 16 min sind diese fast verschwunden und der Körper überwiegt und nach 18 min bleibt nur noch der würzige Körper übrig. Dannach würden Bitterstoffe und ein "brandiger" Geschmack entstehen.

Die Zeiten sind natürlich für jede Bohne etwas anders aber das ist ja gerade das schöne am Rösten: man kann jedes Mal was Neues entdecken

Viele Grüße
Hari

[quoteost_uid0]Je länger geröstet wird um so mehr Bitterstoffe können entstehen (manche Bohnen werden aber auch einfach "flach" im Geschmack). [/quoteost_uid0]

Umgekehrt - mit fortlaufender Röstdauer werden auch die Bitterstoffe immer mehr abgebaut. Der Anteil sinkt dabei von etwa 1% bis auf knapp unter 0,5% ::


Gruß
Stefan

Kann man denn einen Unterschied schmecken, wenn man z.B. bei hoher Temperatur kurz röstet und bei niedriger Temperatur lang? Die Bohnenfarbe ist doch dann theoretisch die gleiche?

Bei hoher Temperatur kurz zu rösten birgt das Risiko, dass die Bohne im Inneren noch roh ist, während sie außen schon fast verbrannt ist. Eine gleichmäßige "Durchgarung" schafft man eben am besten mit einer langen "kühlen" Röstung. Die Bohnenfarbe ist ja schließlich nicht das einzige, was man schmeckt...ein gleichmäßig gerösteter Espresso schmeckt wie aus einem Guss, während der "Turbo-Roast" eher eine wilde Mischung aus bitter und sauer sein dürfte (verbrannte Hülle - roher Kern).

Greetings \\//

Marcus

kurz oder lang sind relative Begriffe. Nimm einfach mal ein paar Bohnen von den bekannten Großröstern und schneid sie in der Mitte durch und dann vergleiche das mit Bohnen die langsam geröstet wurden. Dann siehts Du das was Marcus beschrieben hat.

Wenn ich Bohnen mit etwas höherer Temperatur etwas kürzer auf die gleiche Farbe röste ist der Geschmacksunterschied nicht sehr groß (aber vorhanden). Sichtbarster Unterschied ist, dass die "schnellen" Bohnen mehr Kaffeeöle auf der Oberfläche aufweisen.

Viele Grüße
Hari