Thema: Guten cappuccino und latte macchiato machen? - Krieg es mit meiner bz99 nicht hin...

[color=#000000ost_uid12]Habe mir eine Bezzera BZ99 gekauft, versuche seit gut einer Woche einen vernünftigen Cappu hin zu bekommen - klappt einfach nicht.
Latte Macchiato erst recht nicht.

Kann mir jemand einen Tipp geben?

Verwende momentan Hausbrandt NONNETTI.
Den Espresso mache ich hoffentlich richtig?
Verwende 7 Gramm gut getampertes Pulver, mit der Rancilio Rocky S auf Stufe 9 gemahlen.
Durchlaufzeit für 50ml Espresso sind 25 - 30 Sekunden.
Der Espresso läuft folgendermasen durch:

Erst ein fast schwarzer, dünner Strahl. Wird dann schnell dicker und braun. Nach etwa 15 Sekunden wird der Strahl heller,
es bilden sind dann beim Eintassenauslauf auch manchmal Blasen. Die letzten 10 Sekunden ist der Strahl dann schon sehr hell und wässrig,
verläuft dann außerdem "spritziger" und "plätschernder", nicht mehr so schön gleichmäsig gerade nach unten.

Im Ergebniss erhalte ich einen hellbraunen bis braunen Espresso.
Anfangs habe ich überextrahiert, da hatte der Espresso viele, sehr dunkle Flecken,
trotz optimaler Durchlaufzeit. Dafür waren's wohl immer nur so ca. 40ml.

Seltsamerweise habe andere Bohnen bei Stufe 14 überextrahiert, was beim Nonnetti erst ab ca. Stufe 8 passiert?

Mein Milchschaum schwimmt immer oben auf dem Cappu, er verbindet sich nicht richtig mit der Milch.
Das Aroma meines Cappus ist schlecht, mal zu stark, dann wieder nach nichts schmeckend.

Was mache ich falsch?
Welche Bohnen sollte ich nehmen?

Momentan bin ich recht enttäuscht, jeder Vollautomat macht deutlich besseren Cappu als ich ihn hinbekomme.
Ich dachte immer ein guter Siebträger liefert bei entsprechendem KnowHow bessere Ergebnisse?
Gilt das nur für Espresso?
Oder mache ich etwas falsch?[/colorost_uid12]



Edited By Clawhammer on 1133365709

Kein Wunder, daß da nur Plörre rauskommt.
For 50ml solltest Du das 2-Tassensieb und die doppelte Pulvermenge nehmen!
Ich würde auch für einen kleinen Cappu eh immer einen doppelten Espresso machen.

Damit sich der Schaum mit der Milch vermischt mußt Du, wenn Schaum da ist, den Rüssel noch mal tief in die Milch stecken und ein paar mal rühren.

Milde 100% Arabicas kommen im Cappu meiner Meinung nach meist recht flach. Für den Cappu ist eine kräftige Robusta-Mischung besser.



Edited By FastFood on 1133367242

Genau das Know How ist es

Deinen Kommentar zum Milchaufschäumen (hin und her rühren - dann wird es Bauschaumfest) hat mich schon etwas schmunzeln lassen ...
Beim Cappuccino wird ein ganz feiner Milchschaum bevorzugt der fast flüssig ist. Beim LM jedoch der etwas härtere Schaum. Beim LM zuerst Milch und Milchschaum ins Glas kippen dann das ganze sich etwas beruhigen lassen und in der Zwischenzeit den Espresso in ein kleines Kännchen mit Ausgießer zubereiten. Wenn der fertig ist hat sich die Milch und der Milchschaum von einander getrennt und wenn Du nun vorsichtig den Espresso eingießt hast Du perfekte 3 Schichten. Beim Cappu genau anders herum erst Espresso, dann Milch aufschäumen und direkt eingießen.

Da gehört Übung zu, ich selbst habe schon hunderte Liter Milch aufgeschäumt und lerne z.B. beim Boardtreff immer noch dazu.

Dein Geschmack wird sich auch noch verändern, dann kommen Dir die "Überextrahierten" normal vor und das unterextrahierte VA-Zeugs zu dünn vor.

Gruß
Holger

50ml sind zuviel für nen Espresso, das haben meine Vorschreiber ja schon gesagt.

Reine Arabicas können im Cappu sehr gut kommen, aber mit max 25ml. Dann ist der Espresso (auch geschmacklich) schön konzentriert und setzt sich meist auch im Cappu gut durch.

Beim Milchschäumen muss die komplette Milch bis zum Schluss voll in Bewegung sein. Wenn sich oben "Ruhenester" absetzen, hast Du Pech gehabt. Die Milch muss komplett durchgewirbelt werden, dann hast Du am Schluss eine schöne sämige "Schaum-Milch", die man nur noch giessen muss.

Greetings \\//

Marcus

[color=#000000ost_uid14]hallo, wichtiges vielleicht noch zum milchaufschäumen:

wichtig ist, dass sie nicht zu heiss wird! sonst trennt sich die milch in schaum, der oben schwimmt, und dünne milch. also: aufschäumen ("auf der milch surfen") bis gerade handwarm, danach den rüssel tiefer in die milch hängen, alles stark durchwirbeln lassen, bis die milch bzw. das milchkännchen (metall) von aussen so heiss ist, dass man es noch [iost_uid14]ohne[/iost_uid14] brandblasen zu bekommen halten kann...

so - und dann, du schriebst es ja:

[quoteost_uid14="Clawhammer"]bei entsprechendem KnowHow[/quoteost_uid14]
üben, üben, üben....

viel spass (und auch etwas geduld bzw. erhöhte frustrationstoleranzgrenze :: )!

gruss,

chris[/colorost_uid14]



Edited By balti on 1133378570

[quoteost_uid0="FastFood"]Kein Wunder, daß da nur Plörre rauskommt.
For 50ml solltest Du das 2-Tassensieb und die doppelte Pulvermenge nehmen!
Ich würde auch für einen kleinen Cappu eh immer einen doppelten Espresso machen.

Damit sich der Schaum mit der Milch vermischt mußt Du, wenn Schaum da ist, den Rüssel noch mal tief in die Milch stecken und ein paar mal rühren.

Milde 100% Arabicas kommen im Cappu meiner Meinung nach meist recht flach. Für den Cappu ist eine kräftige Robusta-Mischung besser.[/quoteost_uid0]
Auch wenn das jetzt vermutlich eine dumme Frage ist:

Hat denn ein Espresso nur 25ml?
Ist also ein Doppelter 50ml?

Dachte immer es wären 50 und 100ml?!

Wenn ich nur 25ml extrahieren soll, soll das dann auch 25 - 30 Sekunden dauern? Dann müsste ich ja noch feiner mahlen?

Mein Problem ist das ich bei meiner Rocky eh schon an der Grenze mahle. Unter Stufe 6 berühren sich die Mahlscheiben, zumindest OHNE Bohnen.
Steht auch in der Anleitung das man auf Stufe 6 bis 7 gehen soll wenn man die Mühle erstmalig in Betrieb nimmt.
Nun ist es aber so das ich die Stufe immer weiter runter regeln muß! Anfangs benötigte ich Stufe 11 beim Nonnetti,
für 50ml in 30 Sekunden, dann nach ca. 250g Bohnen Stufe 10, dann 9 und heute musste ich auf Stufe 8 runter gehen weil der Espresso in 18 Sekunden durch rauschte?!
Es waren immer genau 7 Gramm, immer gleich gut getampert, immer die gleichen Bohnen (Hausbrandt Nonnetti).

Dazu 2 Fragen:
1.: Ist das normal?
2.: Kann ich MIT Bohnen in der Mühle unter Stufe 6 gehen oder berühren sich die Mahlscheiben dann auch wieder?

Kann es sein, dass du die 7g in das 2-Tassensieb füllst??

[quoteost_uid0="Volker"]Kann es sein, dass du die 7g in das 2-Tassensieb füllst??[/quoteost_uid0]
Nein, definitiv nicht.

Aber gerade hab ich erstmalig das 2-Tassen Sieb verwendet, mit 14g Pulver. Daraus 50ml extrahiert + 50ml Milch + 50ml Schaum.

War nicht gut. Allerdings musste ich auf Mahlstufe 6 runter, das Extrakt brauchte trotzdem nur 20 Sekunden?!
Sollte es bei mehr Pulver nicht länger dauern als bei nur 7 Gramm? Den Mahlgrad weiter senken hab ich mich nicht getraut, aus Angst um meine Mahlscheiben.

Ein echter Espresso hat AFAIK 50ml, ein echter, italienischer Cappu hat AFAIK 50ml Espresso, 50ml Milch und 50ml Schaum (je 1 Drittel).
Mehr Milch und Schaum bzw. weniger Espresso ist ein Caffe Latte bzw. Milchkaffee.

Ich hab mir extra echte Cappu-Tassen mit nur 150 - 180ml besorgt.
Außerdem noch 300ml Latte Glässer und 300ml Milchkaffeetassen.
In meine Espresso-Tassen passen 100ml.

Mir geht es nun darum einen guten, echten Cappu hin zu bekommen, wenigstens so gut wie aus den Profi-Vollautomaten in den Caffes.

Unter diesem Link findest du die "offizielle" Definition eines original italienischen Espresso. Danach hat ein Espresso 25ml (+-2,5), ein doppelter demzufolge ca. 50ml. Durchlaufzeit sollte 25sec (+-2,5) sein.

Ein Doppio hat dieselbe Durchlaufzeit, weil mehr Löcher im Doppelsieb sind als im Einer. Wenn du tatsächlich 14g im Doppelsieb verwendet hast, hast du zu grob gemahlen. Getampert hast du ja vermutlich richtig (gerade, Kaffeemehl gleichmäßig verteilt)?
Kenne leider die Rocky nicht, kann das mit der Mahlgradstufe daher nicht beurteilen.
Wie sieht denn das Pulver nach dem Mahlen aus? Wenn's fein genug ist, sollten sich kleine Klumpen bilden.

[quoteost_uid0]Mir geht es nun darum einen guten, echten Cappu hin zu bekommen, wenigstens so gut wie aus den Profi-Vollautomaten in den Caffes.[/quoteost_uid0]
Das wird schon. Wir haben das alle durchgemacht. Wenn es erstmal schnuckelt, wirst du keinen Vollautomatencappu mehr anrühren.

Grüße, Volker



Edited By Volker on 1133382673

Hi,

100 ml Espressotassen sind schon etwas groß, ein "richtiger" Espresso hat ca. 25 bis 30 ml, siehe der gepostete Link, das wirkt gerade in Deinen Tassen fast leer. Was Du in meist deutscher Kochbuchliteratur zum Thema Kaffee und Co liest ist meist Schwachsinn.

Die Zahlen an der Mühle sind meist Schall und Rauch, anstelle von immer feiner Mahlen kann auch deutlich fester Tampern den Weg zum Espresso ebnen.

Mit Deiner Maschinenkombination hast Du auf jeden Fall alle Möglichkeiten perfekten Espesso und Co zuzubereiten. Es liegt an Dir selbst. Mit einer Mercedes S Klasse (oder einem Audi A8 oder einem BMW 7er - um keinen zu benachteiligen) fährst Du als Anfänger auch nicht besser als in einem Golf, nach einiger Zeit kommen gute Ergebnisse, nur nicht eben auf den ersten 100 km... Selbst Leute wie Nobby oder AFX und einige andere hier lernen nach Jahren noch neue Kniffe.

Wenn Dir Mönchengladbach nicht zu weit weg ist bist Du gerne samt Deiner Maschinen auf einen Erfahrungsaustausch eingeladen.

Gruß
Holger