Nachdem sich Fritz und Stefan vor einigen Wochen dafür entschieden haben, im Cafe eine neue 3grupige Dallacorte anzuschaffen (3 Einzelboiler und ein Dampfboiler, also vom feinsten), haben wir nochmal im Abstand von ca 2 Wochen 2 3kg-Dosen Illy aufgemacht. Einfach, um den Vergleich zum inzwischen präferierten Excelsior zu haben und zu sehen, was man aus dem Illy unter optimalen Bedingungen rausholen kann. Schließlich wurde er von Fritz 15 Jahre lang ausgeschenkt, da verdient er noch eine Chance....zu den Beobachtungen:
1. Die 3kg Dosen sind mit einem Schutzgas befüllt, das deutlich hörbar über mehrere Sec entweicht, wenn man die Dose öffnet.
2. Der Caffe braucht eine sehr hohe Temperatur. An der Dallacorte waren 97 Grad eingestellt, das erwies sich als sehr gut passend.
3. Mit mehr als 7g fängt er langsam an, bitterer zu werden. Ansonsten ist er etwas säuerlich, was man durchaus so lassen kann; schließlich gibt's ja so was wie Fruchtsäure.
4. Die Brühzeit sollte eher unter 25sec als darüber liegen. Die "Abstimmung" der Bitterstoffe auf den persönlichen Geschmack erfolgt etwa zwischen Sec 20 und 25. Jede Sec mehr Laufzeit ergibt einen kleinen Zuwachs an Bitterstoffen, was laut Illy ja auch so gewünscht ist.
5. Die Wassermenge sollte nicht allzu groß sein (max 25ml), da sonst die Blondphase, die das Ausschwemmen der Bitterstoffe anzeigt, zu weit nach vorn verlagert wird. Bei 25ml sind es ungefähr 4 bis 5 sec Blondphase, was sich dann wieder mit den Sec deckt.
6. Am Öffnungstag hatte der Caffe eine wunderschöne Crema, die am nächsten Tag praktisch völlig verschwunden war! Als wäre der Caffe über Nacht 3 Wochen gealtert. Die Schutzgasmethode scheint eben doch nicht der Weisheit letzter Schluss zu sein.
7. Ein direkter Vergleich mit dem Excelsior, der lt Hersteller ebenso gebrüht werden sollte (97 Grad/7g/20 bis 25sec) brachte im Illy einen leicht chemischen Geschmack zum Vorschein. Vielleicht Reste des Gases.
8. Laut Fritz ist inzwischen deutlich mehr Bruch in den Dosen als früher. Auch ist die Röstung dunkler geworden. Eine Anfrage an Illy bzgl des Bruchs ergab die lapidare Antwort, dass es kein Bruch sei, sondern dass die Bohnenbruchstücke bereits vor dem Rösten so ausgesehen hätten. Das sei bis zu einer Größenordnung ca 5% erlaubt. Ich vermute mal, die neue Firmenpolitik von Andrea Illy (Sohn von Ernesto) setzt das Unterhmen zunehmend unter Kostendruck. Er will von den kleinen Geschäften in die Supermärkte und muss da natürlich den Preiskampf des Lebensmitteleinzelhandels mitspielen. Es sei die Frage erlaubt, inwieweit dann allerdings noch die Hochpreispolitik des Unternehmens gerechtfertigt ist.
Greetings \\//
Marcus
Seit Jahren die erste Dallacorte Mini EX4 -> also Vorsicht, subjektiv
Gehabt und wieder los: Marzocco GS3, PID-Silvia, Carimali UNO E, Bezzera 99 (brühdruckgetunt), Hebelchen-Pavoni
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