Thema: Die optimale Crema - wie krieg ich die hin?

Guten Tag,

wir haben seit ca. 4 Wochen eine

Rancilio Silvia nebst einer
Quickmill Mod 060 Apollo Mühle
und einen (ebenen) Stampfer mit 55 mm Durchmesser

Trotz relativ feinen Mahlgrades (1) und kräftigem Stampfen ist die Durchlaufzeit noch zu schnell (15-20 Sekunden). Die Crema sieht ganz hübsch aus, der Kaffee schmeckt auch gut. Allerdings bleibt der Zucker kaum "auf der Crema liegen und versinkt nur allmählich"....


Muss ich

a) den Mahlgrad noch feiner stellen?

b) noch fester stampfen?

c) ist der Stampfer vielleicht zu klein? (Es ist schon noch ein bisschen "Luft" zum Rand, aber der Durchmesser ist exakt der des mit der Silvia mitgelieferten Kunststoffteils.)

d) mehr oder weniger Kaffee einfüllen? (Die Siebe haben eine Nut. Sollte die Oberfläche des gepressten Kaffees die Nut komplett abdecken, also Oberkante?)

e) die Tassen weniger stark vorheizen? (nehme manchmal einen Leerbezug dafür)

f) Kaffee mit höherem Robusta-Anteil verwenden?
(bevorzuge allerdings 100% Arabica)


Schönen Gruss
Frank

hallo,

die Frage ist erstmal was für Bohnen du verwendest.
Bei ganz frisch gemahlenen Bohnen solltest du mit der Crema (auch bei 100% Arabica) kein Problem haben.
Zwecks frischer Bohnenbeschaffung musst du mal gucken wo bei dir in der Nähe ein Röster ist oder die via Online welche bestellen, die garantiert frisch geröstet wurden (dafür nutzt mal die SUFU und du wirst fündig).

Gruß
Dole

hallo frank,

ich kenn zwar deine mühle nicht, setze aber mal voraus, dass sie espressotauglich zu mahlen im stande ist.

zu deinen fragen:

a) wahrscheinlich jein; bedingung für eine schöne crema sind aber primär sehr frische bohnen. ein feiner stellen des mahlgrades bringt eher weniger crema.

b) 20kg werden gemeinhin als richtwert genannt. daran musst du dich nicht sklavisch halten, aber teste doch mal auf der personenwaage, mit wieviel gewicht du tampst. allerdings ist das tampern wohl der letzte faktor, der die qualität des espresso beeinflusst.

c) wenn nur wenig luft bleibt, spielt das keine rolle.

d) sieben bzw. vierzehn gramm für einer- und zweiersieb gelten als regel. wie hoch das sieb mit diesen mengen jedoch letztlich befüllt ist, hängt vom mahlgrad ab - die nut hilft also nicht wirklich, wenn du den idealen mahlgrad nicht kennst.

e) sicher nicht.

f) imho eine legende. wenn der kaffee wirklich frisch ist, bringt auch reiner arabica crema bis zum abwinken.

hauptverdächtiger für die mangelnde crema dürfte dein kaffee sein. aber mal abgesehen von der crema: wie schmeckt den espresso? crema ist zwar ein indikator für guten espresso, aber nicht der einzige.

noch was: wenn du was verstellst, dann immer nur einen parameter ändern...

Da die Durchlaufzeit zu kurz ist, würde ich unabhängig von der Crema den Mahlgrad feiner stellen, wenn du fest genug tamperst (Harrys Tipp mit der Waage!). Ich denke, wenn du dein Tampern selbst als "relativ fest" bezeichnest, ist es schon zu stark.
Die Menge des Kaffees würde ich, gerade am Anfang, nicht mit dem Auge abschätzen sondern wiegen. Feinwaagen mit 0,1g-Schritten gibt es bei ebay ganz billig. Und 0,5 g mehr oder weniger machen schon viel aus.
Wenn dein Tamper (der Stampfer) noch merklich Spiel zum Rand des Siebes hat, brauchst du einen genaueren. Meiner passt haargenau ins Sieb, ich könnte beides zusammen wahrscheinlich umdrehen, ohne dass Kaffee herausfällt. Etwas Spiel ist nicht so wild, aber wenn du es deutlich merkst, besteht die Gefahr des Channelings, kurz: Das Wasser läuft an den Rändern, die weniger stark getampert sind, entlang - dieser Teil ist überextrahiert, der Rest kaum.
Welche Farbe hat die Crema?
Tassentemperatur: In Sizilien lagern die Burschen die Tässchen im heißen Wasser... Crema kriegen sie trotzdem hin Und ein Leerbezug ist eh notwendig, bevor du den Kaffee beziehst.
Wie alt ist die Mühle? Habt ihr sie neu oder gebraucht gekauft?

Kauf dir mal frischen Kaffee. Z. B: von www.langen-kaffee.de
Und beachte was old harry und unclewoo schreiben dann klapt es auch mit der Crema wie hier.



Gunnar

Der Vollständigkeit halber noch mein üblicher Satz: Wenn das Wasser im Kessel überhitzt ist, rauscht der Kaffee auch bei optimalem Mahlgrad durch und die Crema ist dünn oder sogar löchrig. Allerdings schmeckt es dann auch nicht gut. Vor dem Einspannen des Siebträgers einfach kurz einen Leerbezug machen - wenn es zischt, ist es noch zu heiß.

überhitzt denn das wasser in der silvia? dachte das wäre nur ein zweikreiserphänomen...

Also ich muss mir bei der Silvia in Bezug auf die Crema eher Sorgen um zu niedrige Temperatur machen

Hallo unclewoo,

danke fuer Deine Antwort
(die mir insgesamt die bisher Sachdienlichste zu sein scheint)

Das mit der Waage werde ich natürlich mal ausprobieren.

Habe aber eher auch das "Channeling" im Verdacht. Anfangs hatten wir einen 59er Tamper, aber der blieb beim Tampern stecken. Der Verkäufer im Espressoladen meinte, dass der 55er ausreichend sei.
Nach dem was Du sagst, wage ich daran zu zweifeln. Da ist schon ordentlich Spiel zwischen Rand und Tamper. Wundere mich halt nur, dass der von Rancilio beigepackte auch 55er Durchmesser hat.

>Welche Farbe hat die Crema?
Gute Frage: Ich würde sagen geringfügig heller als die in den Bildern in der Antwort von gunnar0815.
Und von der Konsistenz viel "dünner".

>Wie alt ist die Mühle? Habt ihr sie neu oder gebraucht gekauft?
Nagelneu. Und der Kaffee sieht optisch so fein gemahlen aus, wie die Vergleichsprobe, die wir im Espressoladen bekommen haben, eher noch feiner.

Gruesse
Frank

Hallo Gunnar,

danke fuer den Tip.

Die von uns verwendeten Bohnen werden natürlich unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen, aber sie kommen aus aus dem "normalen" Laden (Marke z.B. Lavazza, Molinari, Musetti) , aber wann die geröstet wurden weiss ich natürlich nicht.

>Und beachte was old harry und unclewoo schreiben dann klapt es auch
mit der Crema wie hier.

Ich werde es versuchen.
Die Crema in Deinen Bildern ist schon der Hammer ()


Gruesse
Frank