Pumpe zwecks Preinfusion abschalten. -Seite 11 - Kaffee-Netz

gunnar0815 · #**101** (**permalink**) 30.12.2006, 20:45

Dirk der Hohlraum hat aber den Nachteil das er einen festen Wert hat.
Die Preinfusionmenge aber immer nach Kaffeemenge, Kaffeesorte usw. schwankt.
Die besten Ergebnisse hatte ich bei der Preinfusion bis der erste Tropfen unten raus kam. Also der gesamte Kaffee durchnäßt war. Wenn das dann noch ca. 10 Sek. gedauert hat war das Optimum erreicht. Ich denke auch das sollte fast ohne Druck abläuft mit möglichst viel flächigen Wasser. Also das Wasser sollte über den Kaffee stehen und langsam in ihn eindringen. Und nicht tropfenweise drauf laufen (Düse)
Bei dem Maya Kaffee hatte ich einen Brühdruck von ca. 8,7 Bar als Optimal ab 8 Bar und über 9,5 Bar kippte er merklich (bitter,bäh). Also der Bereich zwischen 6 bis 8 Bar was nichts für den Maya. Darunter hab ich noch nicht getestet. Werde wohl noch mal mit 4; 2; 1 und 0,5 Bar Brühen müssen um zu verstehen was das Passiert. Deswegen denke ich auch ein schneller Anstieg es Druckes nach er Preinfusion ist sicherlich gut.(Wenig Zeit im Bereich 6-8 Bar)
Die Düsen der Mac sind wohl auch für die Brühtemperatur da.
Gunnar

gunnar0815 · #**102** (**permalink**) 30.12.2006, 20:53

Dirk jetzt hast du dein Text noch mal geändert.
Ich tausche die Düse die bei mir direkt in den Brühkopf geht. Müßte die im Magnetventil bei dir sein. Darüber sollte bei dir der Druckaufbau verzögert sein. Bau sie doch einfach mal ganz aus und Messe vorher und nachher wie viel Wasser in 10 Sek beim Brühen ohne Kaffee fließt.
Wenn es noch dem Ausbau mehr ist hast du die Richtige. Gib mir diese Werte dann auch mal.
Gunnar

gunnar0815 · #**103** (**permalink**) 30.12.2006, 21:04

Mit E 61 kenne ich mich auch nicht so aus. Ist dort sicherlich etwas komplizierter.
E 61 ist aber auch wieder nur eine Zwischenlösung da man die Preinfusion nicht steuern kann und mit ca. 5 Sek eigentlich zu kurz.

Gunnar

gunnar0815 · #**104** (**permalink**) 31.12.2006, 14:05

So die ersten Ergebnisse mit der 1,2 mm Düse (200ml in 10 Sek).
Der Maya ist ja alle. Der Fabiano aus Lüdenscheid (Kaffee der keine Preinfusion mag) driftet definitiv mit der 1,2 mm Düse ab. Ähnlich wie mit 2 Bar oder 2 °C mehr. Trotz meiner Erkältung stark wahrnehmbar. Bin gespannt was der Maya dazu sagt. Wenn der es mag werde ich um eine umschaltbare Düse nicht herum kommen.
Der Puck ist auch nicht mehr so schön fest. Leicht schlammig.
Gunnar

Stefan · #**105** (**permalink**) 31.12.2006, 16:52

Zitat:

Zitat von gunnar0815

E 61 ist aber auch wieder nur eine Zwischenlösung da man die Preinfusion nicht steuern kann und mit ca. 5 Sek eigentlich zu kurz.

Das ist schwer zu glauben, denn dieser Zeitrahmen wurde ja absichtlich so bemessen. Auch andere technische Lösungen arbeiten nicht mit einer längeren Preinfusionsphase - das Wasser soll bzw. darf in dieser Zeit ja nicht über Gebühr abkühlen wenn das Pulver aufquillt und die Wärme aufnimmt. Mit einer abnormal langen Preinfusionsphase unterminiert man ja, eine temperaturstabile Brühung zu erreichen, dernn selbst der wassergetränkte Kaffeepuck ist nicht in der Lage, die Temperatur konstant zu halten. Im Grunde genommen ist es am Ende absurd: Auf der Maschinenseite versucht man mit allen technischen Mitteln, die Temperatur stabil zu halten, während man am anderen Ende einen 5...10 Sekunden lang dauernden Temperaturabfall quasi als notwendig erachtet. Hm...
Ich würde schon davon ausgehen dass die Maschinenhersteller sich etwas dabei gedacht haben, wenn sie für die Preinfusion 5 Sekunden und nicht 10 Sekunden vorgeben.
Dass der Fabiano keine Preinfusion mag ist dann auch logisch, denn er hat einen eher geringen Robustaanteil - und der verwendete Monsooned mag erst recht keine Preinfusion. Nochmal zur Entstehungsgeschichte der Preinfusion - sie wurde in erster Linie dazu verwendet, Röstungen mit hohem Robustaanteil die 'Spitzen' zu nehmen, den Geschmack abzurunden.

Zitat:

Der Puck ist auch nicht mehr so schön fest. Leicht schlammig.

Logisch - denn Du lässt das Kaffeepulver ja sehr lange aufquellen. Dass der Puck dabei lockerer wird, ist prinzipbedingt nicht zu verhindern. Parallel dazu nimmt aber auch die Wahrscheinlichkeit des Channelings zu.

Gruss
Stefan

koffeinschock · #**106** (**permalink**) 31.12.2006, 16:54

Zitat:

Zitat von gunnar0815

Mit E 61 kenne ich mich auch nicht so aus. Ist dort sicherlich etwas komplizierter.
E 61 ist aber auch wieder nur eine Zwischenlösung da man die Preinfusion nicht steuern kann und mit ca. 5 Sek eigentlich zu kurz.

Gunnar

ohne die anstrengungen deinerseits und vor allem die erkenntnisse schlechtmachen zu wollen: je mehr parameter du hast, an denen du drehen kannst, desto mehr verzettelst du dich darin (so ist meine erfahrung nun mal).
wenn du jedes mal ein halbes pfund durch die maschine jagst, weil du brühdruck, temperatur, preinfusionszeit/-menge, extraktionszeit, mahlgrad, tamperdruck anpassen musst, bringts das in meinen augen nicht mehr - dann doch lieber nen gastro-va, nen laptop dran und da alle parameter einstellen und als setup hinterlegen. wenn du da was gescheites findest mit metallbrühgruppe und boiler (gibts auch mit mehreren), kannst dich sogar noch an parametern wie dem kaffeefettgehalt verspielen

bleibt nur noch der kraftstromanschluß in der küche, der enorme platzbedarf und vielleicht der exorbitante preis...

so mußt du dann nur noch die kaffeesorte aussuchen und die parameter ins eprom laden, schon kanns losgehen *gg*

gunnar0815 · #**107** (**permalink**) 31.12.2006, 17:15

Stefan der schlammige Puck kam bei keiner Preinfusion und mit der 1,2 mm Düse zu Stande. Mit Preinfusion selbst bei 25 Sek ist der Puck immer besser als ohne. 10 Sek war bei mir am besten. 5 Sek oder 25 Sek sind aber auch nicht schlecht. Man kann sie aber nicht verändern und anpassen bei der E 61(Wassermenge). Das fand ich nur schlecht.
Gunnar

Stefan · #**108** (**permalink**) 31.12.2006, 19:47

..wieso schlecht? Diese 5 Sekunden sind ja nicht einfach ins Blaue geraten worden, sondern haben sich im Laufe der Entwicklung als optimaler Wert herausgestellt. Man kann natürlich alles, was der Hersteller macht, in Frage stellen weil man meint, es selbst (subjektiv) besser machen zu können. Das aber kann nicht Grundlage sein für eine Maschinenentwicklung.
Ich würde koffeinschocks Einwurf an dieser Stelle auch noch einmal ganz, ganz dick unterstreichen...

Gruss
Stefan

gunnar0815 · #**109** (**permalink**) 31.12.2006, 19:58

Koffeinschock hast bestimmt nicht ganz unrecht. Werde sicherlich nicht bei jedem Kaffee den Aufwand betreiben. Geht auch mehr darum den Prozess richtig zu verstehen. Hab alle Faktoren ja nacheinander verstellt und sie auf dem Optimum stehen lassen. Und jeden Faktor versucht zu analysieren. Bisher kenne ich nur zwei Arten von Kaffees welche die Preinfusion mögen und welch die sie nicht mögen. Es gib na klar noch Zwitter den das egal ist. Jetzt versuche ich für beide Kaffeearten einen Optimalen Prozess zu finden. Wenn ich diese gefunden habe brauche ich nur beide Prozesse auf einen neuen Kaffee anwenden und weiß was für ihn das Beste ist. Des weiteren brauche ich mich nicht mehr auf irgendwelche Gerüchte verlassen sondern weiß selber das z. B: bei einem Brühdruck von 12 Bar passieren kann.
Parameter speichern ist sicherlich nicht schlecht. Kaffee ist aber ein Naturprodukt und verändert sich dauernd. Also kannst du diese Parameter recht schnell in die Tonne werfen.
Gunnar

gunnar0815 · #**110** (**permalink**) 31.12.2006, 20:10

Stefan wenn ich Entwickler wäre würde ich die Preinfusionszeit auf 5 Sek. begrenzen. Der Unterschied zu 10 Sek. ist doch recht gering und dem Kunde zu erklären das die ersten 10 Sek. nichts passiert ist sicherlich nicht leicht. Bei Handhebelmaschinen hab ich schon des öfteren 10 Sek gehört. Ging bei der E 61 auch nicht um die Zeit sondern das man eben nicht bis zum ersten Tropfen warten kann. Erst dann habe ich nach meinen Tests die Maximale Preinfusion. Und diese Zeit mal Wassermenge Größe ist vom Kaffee, Kaffeemenge, Mahlgrad usw. abhängig. Sollte also verstellbar sein und nicht fest wie bei der E 61.
Gunnar