Thema: Brühdruckeinstellung ab Werk

Hallo,

da der passende Brühdruck neben einigen anderen Faktoren ja ein nicht unbedeutende Rolle spielt, ist mir aufgefallen, dass es scheinbar keine Hersteller gibt, der seine Maschinen ausschließlich mit einem Brühdruck von 9 Bar ausliefert.

Weiß jemand einen Grund, warum so viele, auch hochwertige und gute Maschinen, mit einer Expansionsventileinstellung von 12-13 Bar ausgeliefert werden?

Warum muss ich an einer an sich guten Maschine noch selbst das Expansionsventil aufdrehen und auf 9 Bar justieren?

Haben die Hersteller irgeneinen Grund den Brühdruck zu hoch einzustellen? Die Mehrheit der Maschinen scheint ja mit einem zu hohen Brühdruck ausgeliefert zu werden (oder der jeweilige Händler hat das Expansionsventil nachträglich auf 9 Bar justiert).

Die nächste Frage, die ich mir stelle: Wie schadet der zu hohe Druck dem Geschmack, wenn alle anderen Parameter stimmen (die Überdruck bedingte Tendenz zum Channeling mal abgesehen). Sind für die Extraktion nicht lediglich Temperatur, Mahlgrad und Durchlaufzeit endscheidend?

Bin mal auf Eure Ideen gespannt....

Gruss an alle Espressionisten,

Thorsten

Der Brühdruck ab Werk ist ein altes Fass das hier schon kontrovers diskutiert wurde, findest Du bestimmt per SuFu einiges zu. Das Expansionsventil hat ja nur die Aufgabe, den Kessel bei Ausdehnung des erwärmten Wassers vor dem Platzen zu schützen, und das tut es bei 12-13 bar perfekt.
Ein zu hoher Druck führt zu Überextraktion, Druck ist der entscheidende Faktor, ohne Druck hast Du einen Aufguss und der muss ziemlich lange dauern für die gleiche Extraktionsrate. Die Parameter haben sich empirisch als optimal ( +/-) herausgestellt, veränderst Du die Parameter, veränderst Du die Geschmacksbalance. Da kann man locker ein Buch drüber schreiben.
Gruss Roger

Hallo Roger,

ich habe natürlich schon sehr viel mit der Sufu hier im Board nach Brühdruck geforscht und schon viel gelesen...
Dass sich die Parameter empirisch ermittelt haben (und natürlich teilweise geschmacksache sind) ist auch klar. Oder wird bei den billigen Maschinen der kesseldruck anders reduziert?
Aber wird die Extraktion nicht nur durch die Kontakzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl beeinflußt? Bei einer bestimmten notwendigen Menge und dem passendem Mahlgrad ,und der sich aus Menge und Mahlgrad resultierenden Oberfläche des Kaffees an der das Wasser mit einer bestimmten Geschwindigkeit vorbeirauscht und die Geschmacksstoffe aus dem Pulver löst (bei einer bestimmten Temperatur).
Welchen Einfluss hat jetzt noch der Druck dabei, außer dass er sich aufgrund der Kennlinie der Pumpe und dem Widerstand des Kaffeemehls ergibt?
Wenn aufgrund des Drucks Löcher in meinen Puck gebohrt werden (Channeling) ist das Ergebnis, dass das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes (die Löcher im Puck) nimmt und nur ein sehr geringer Kontakt von Kaffeemehloberfläche und Wasser zustande kommt. Das beeinflußt die Extraktion natürlich erheblich.
Wenn ich also die empirisch ermittelte Wassermenge, bei der ermittelten Temperatur durch die empirisch ermittelte Kaffeemehlmenge bei dem ermittelten Mahlgrad in der ermittelten Zeit durchdrücken möchte um die genau passende Kontakzeit zwischen Mehl und Wasser zu erreichen, ergibt sich durch den Widerstand des Pucks, ein Druck von mindestens 9 Bar. Je nach Pumpenkennlinie kann der Druck dabei auch höher sein, wenn er nicht durch ein Expansionsventil begrenzt wird (durch einen Bypass, der einen Teil des von der Pumpe geförderten Wassers umleitet). Ansonsten steigt der Druck an. Mit steigendem Druck reduziert sich dann die Förderleistung der Pumpe, bis die Förderleistung genau gleich der Flussgeschwindigkeit, die sich durch den Widerstand des Pucks ergibt. Aber was ändert sich jetzt an der Extraktion (Kontaktzeit zwischen Wasser und Gesamtoberfläche aller Kaffeekörnchen).
Dass 9 Bar benötigt werden und dass ein höherer Druck als 9 Bar ungünstig sind (aufgrund des Channeling Problems) ist schon klar.
Ich kann natürlich nicht ausschließen, dass ich den Zusammenhang nicht richtig verstanden habe, aber gerade dann interresiert mich, wie sich die Sache verhält.
Wenn das Expansionsventil im Heißwasserbereich sitzt (wie bei meiner Isomac Venus), wird die Einstellung auf 13 Bar für mich logisch, da bei einer Einstellung von 9 Bar die Temperaturstabilität beeinträchtigt wird. Schießlich wird bei diesen System dann ja umso mehr kaltes Wasser in den Kessel gepumpt (und gleichzeitig heißes Wasser zurück in den Tank). Bei Maschinen mit Expansionsventil im Kaltwasserbereich bin ich mir nicht so sicher, ob nur der Kessel geschützt werden soll.
Wie sieht dass eigentlich bei den billigen Maschinen aus, die kein Expansionsventil besitzen, wird der Druck da anders reduziert?
Ich wollte mit meinem Thread auch nicht andeuten, dass ich 13 Bar für besser halte als 9 Bar (weil die Hersteller ja quasi wissen, wie hoch der optimale Druck ist, oder so).
Die Maschinen werden mit ein paar Umdrehungen am Expansionsventil (und damit einem Druck von 9 Bar) ja viel Leistungsfähiger und Fehlerverzeihender (und der Kessel wird bei 9 Bar ja noch besser geschützt, als mit 13 Bar). Absolut unverständlich was die hersteller da bewegt....
Das mit dem Buch stimmt wohl, und wenn die Sache nicht so interresant wäre, gäbe es dieses Board wohl auch nicht.


Viele Grüße,
Thorsten

Hallo,

laut Hersteller (VFA EXPRES) ist die Torino z.B. (ich glaube auch alle anderen Maschinen dieses Herstellers) ab Werk auf 9 bar Brühdruck eingestellt. Kann über den Bypass aber natürlich noch feinjustiert werden.


Gruß

Paul

Hallo Thorsten!
Der Druck selbst hat einen direkten Einfluss auf das Lösen bestimmter Aromastoffe, er beschleunigt das Lösen der Aromastoffe, fördert aber mehr unerwünschte Bitterstoffe in die Tasse, es geht eben nicht nur um die Kontaktzeit und Temperatur und Flussrate, der Druck ist ein genauso entscheidender Faktor, nicht nur auf das Verhalten im Puck sondern eben auch am einzelnen Kaffee"korn". Da gibt es schon reichlich wissenschaftliche Abhandlungen drüber und das Ganze auf ein paar simple Gesetzmäßigkeiten zu reduzieren ist eben nicht möglich. Vergleichst Du verschiedene Zubereitungsformen ( French Press, Aufguss, Mocca... ), wird dir auffallen, dass immer unterschiedliche Parameter aufeinander abgeglichen werden müssen, das fängt schon bei der Auswahl der Bohnen, deren Röstung und geht mit der Mahlung, der Wassertemperatur, der Kontaktzeit und der idealen Wassermenge weiter. Für die Espressomethode sollte auf jedes einzelne Kaffeekorn ( oder Flocke ) ein bestimmter Druck ausgeübt werden um bei einer bestimmten Flussrate bei einer bestimmten Temperatur in einer bestimmten Zeit das erwünschte Extraktionsergebniss zu erreichen. Kompliziert wird das Ganze dann noch durch unterschiedliche Kaffees, bei denen leicht modifizierte Parameter zu einem besseren Ergebnis führen ( etwas höherer Druck, Temperatur, Wassermenge ). Der Wasserfluss durch den Puck sollte so homogen wie möglich sein, schon die Tatsache, das der obere Teil des Pucks länger mit Wasser in Berührung kommt als der untere und das unten schon angereichertes Wasser ankommt, führt zu einer Unterextraktion des Kaffees im unteren Teil des Pucks. Channeling ist da nur ein " Nebenkriegsschauplatz ", ein zusätzliches Problem des homogenen Flusses, das kommt bei höherem Druck naturgemäß schneller vor ( und bei inhomogenem Tampen ) und führt zur Unterextraktion großer Teile des Pucks bei gleichzeitiger Überextraktion an den Kanälen.
Überextraktion bedeutet nicht, das insgesamt viele Aromastoffe in der Tasse landen ( das wäre dann z.B. ein Ristretto ), sondern das aus dem einzelnen Kaffeekorn zu viele Aromen gelöst werden, nämlich die Erwünschten + einige Unerwünschte ( z.B.Bitterstoffe ). D.h. das Unterdosierung bei Einhalten der anderen Parameter zur Überextraktion führt, desgleicher zu feine Mahlung, zu hoher Brühdruck, zu hohe Temperatur... .
Unterextraktion wird dementsprechend verursacht durch Überdosierung ( obwohl ausreichend Aromen in der Tasse landen, durch nur t.w. Lösen der Aromen kippt die Geschmacksbalance ), zu grobem Mahlgrad ( insgesamt zu wenig Aromen bei annähernd korrekter Balance ), zu niedrige Temperatur und zu niedrigen Brühdruck.
Dabei bleibt anzumerken, das die unterschiedlichen Faktoren auch unterschiedliche Auswirkungen haben, man kann also nicht einfach einen zu niedrigen Brühdruck durch eine höhere Wassertemperatur ausgleichen usw. An der Stelle wirde es eben kompliziert, das liegt eben auch daran, das bestimmte Aromen zu bestimmten Zeiten unter bestimmten Kautelen gelöst werden (genau darauf basiert eben die Steuerungsmöglichkeit der Druckbrühung, auf der unterschiedlichen Lösungseigenschaften der Aromen ).
Zu den billigen Maschinen: Da wird meist der Brühdruck ( ob gewollt oder nicht ) durch das Brühgruppenventil um ein paar Bar reduziert,sodass bei korrekter Flussrate der Brühdruck im grünen Bereich liegt, dazu gibt es hier im Board hinreichend Diskussionen. Fatal wird es bei etwas höherwertigen Maschinen wie einer Brugnetti Simona oder Brasilia Club/Lady, die zwar ein MV an der BG besitzen, aber kein Expansionsventil. Da wird der Brühdruck ausschließlich mit dem Puckwiderstand über die Kennlinie der Pumpe eingestellt. Mit WDT ( Weiss Distribution Technique ) kann man Channeling wirksam vermeiden, trotzdem wird gerade bei Single Bezug der Espresso eher unangenehm bitter ( vom single Ristretto mal gar nicht zu reden ). Durch geeignete Wahl eines eher milden Espresso kann man mit den Maschinen trotzdem gute Ergebnisse erzielen, der Einbau eines geeigneten Expansionsventils verbessert die Maschinen aber ungemein ( und die Auswahl der bevorzugten Espressobohnen ändert sich auffällig ).
Zu den zu hoch eingestellten Expansionsventilen vertrete ich immer noch die kontrovers diskutierte Theorie das sich in jedem HX eine Dampfblase bildet, abhängig von der Einbaulage des HX und dem Auslösedruck des EV. Je niedriger der Druck eingestellt ist, desto größer wird im Dauerbetrieb diese Blase. Bei einem Leerbezug ist da kaum zu unterscheiden, ob zuerst Dampf aus der BG kommt oder ob es sich um Verdampfen des nicht mehr unter Druck stehenden Wassers von >100°C handelt. Durch die häufigen Leerbezüge im Haushaltsbetrieb stellt das auch eigentlich zuhause kein Problem dar, im professionellen Betrieb wird aber eben ein EV auf höhere Werte eingestellt und der Brühdruck durch einen Bypass an der Pumpe eingestellt. Das sollte auch die optimale Variante für Heimmaschinen sein ( wahrscheinlich geht jetzt das Fass doch wieder auf ).
Gruss Roger

Hallo Roger,

das war eine sehr einleuchtende Erklärung zur Notwendigkeit des passenden Brühdrucks. Vielen Dank!
Das heißt leider aber auch, dass ich meine Venus (nach Ablauf der Garantie) doch noch mit einem Expansionsventil im Kaltwasserbereich nachrüsten muss. Das kann doch eigentlich kein Hexenwerk sein, oder. Ich denke da z.B. an das Expansionsventil der Zaffiro. Einfach zwischen Pumpe und Kessel, und den Bypassschlauch zurück in den Tank. Kennst Du die Venus, ist da noch genug Platz für so eine Modifikation? Wie schwer ist es, die Schläuche dicht zu bekommen (speziell an den Anschlussstellen der Ventile )? Ich will ja danach nicht meine Maschine fluten.
Optimal wäre doch eine Maschine, ander extern (also ohne das Gehäuse aufzuschrauben) Brühdruck und Temperatur angepasst werden können. Eine Anpassung von Temperatur und Brühdruck an eine bestimmte Kaffeesorte (Feintuning) durch Öffnen des Gehäuse (wenn Überhaupt möglich), ist ja nicht besonders praktikabel. Gibt es so eine Maschine ab Werk?

Viele Grüße und nochmals vielen Dank für die umfangreiche Erklärung,

Thorsten

Zitat von Bernd Barista

Optimal wäre doch eine Maschine, ander extern (also ohne das Gehäuse aufzuschrauben) Brühdruck und Temperatur angepasst werden können. Eine Anpassung von Temperatur und Brühdruck an eine bestimmte Kaffeesorte (Feintuning) durch Öffnen des Gehäuse (wenn Überhaupt möglich), ist ja nicht besonders praktikabel. Gibt es so eine Maschine ab Werk?

Ab Werk kann das angeblich die La Marzocco GS/3, ab Haendler Diese hier. (Die 2. von oben: Expobar Brewtus II Profi Ausführung)

Viele Gruesse
Steve

Zitat von Bubikopf

...Das Expansionsventil hat ja nur die Aufgabe, den Kessel bei Ausdehnung des erwärmten Wassers vor dem Platzen zu schützen, und das tut es bei 12-13 bar perfekt.

Bei 12 bar Kesseldruck möchte ich nicht in der nähe Deiner Maschine sein...

Zitat von T0m

Bei 12 bar Kesseldruck möchte ich nicht in der nähe Deiner Maschine sein...

hallo,
bubikopf meint den druck im waermetauscher (2kreiser vorausgesetzt). bei einer dualboilermaschine hat man z.b. einen dampfkesseldruck von 1,5 bar und einen bruehkesseldruck von z.b. 9 bar.
lg blu

Hallo Tom!
Bernd Barista ( Thorsten ) nennt eine Isomac Venus sein eigen, darauf bezog sich der Kesseldruck von 12-13 Bar. Bei Zweikreisern ist dann natürlich der Schutz des Wärmetauschers gemeint.
Hallo Thorsten!
Wenn Du bei Espresso Perfetto ein Expansionsventil für die Millenium / Zaffira / Tea bestellst ( Art. Nr. 000170 ) bekommst Du das von Hämmi vorgestellte 1/8" Überdruckventil. Das kannst Du direkt in den Pumpenabgang einschrauben, ein Anschluss des EV ist 1/8" konusdichtend ( der andere muss Gewindedicht in die Pumpe eingeschraubt werden ), evtl musst Du eine Dichtung in den Druckschlauch einlegen um den Anschluss dicht zu kriegen ( falls der Schlauch flachdichtend ist ).
Gruss Roger