Thema: Fein mahlen leicht Tampern - grober mahlen....

Hallo,
nach einer Woche Üben bin ich jetzt eigentlich - auch dank vieler Tipps von euch - ganz zufrieden. Ich stelle mir im M. die Frage, was für den Geschmack/Crema wohl besser wäre:
Fein mahlen ( leider im M. Klumpen in meiner Eureka) und leicht Tampern - oder etwas gröber mahlen ( evtl. dann ohne Klumpen) und fester Tampern????
Wobei mich die Klumpen ehrlich gesagt nicht stören - wie ändert sich der Geschmack/Crema?
In anderen Foren würden jetzt die ´Neumalklugen´kommen und schreiben:
- probieren dann siehst du´s - ich bin mir aber sicher dass mir solche Kommentare hier erspart bleieben, deshalb frage ich auch ganz ungeniert

Ich mache auch gerade meine ersten Gehversuche mit meiner frisch restaurierten Maschine und stelle mir die selbe Frage.

Antwort hab' ich also noch keine.

U.

moin,

die lehre, die hier meist vertreten wird, läuft aufs feinere mahlen hinaus. man möge mich korrigieren, aber weil so mehr von den aromen und ölen mit rausgespült werden.

meine erfahrung lehrt mich auch, dass ich selbst einen leicht zu groben mahlgrad nicht "gegentampern" kann. so doll konnte ich bislang nicht tampern.

also: so lange fein mahlen bis nichts mehr aus der maschine kommt, dann wieder langsam gröber stellen.

ich persönlich tampere aber auch nur sehr locker, wie ich mal in einem ausufernden thread zur debatte stelle. ich kannte nur italienische baristas, die nach oben gegendrücken. so kräftig kann das gar nicht sein, war meine vermutung.

ich wähle also immer den weg mahlgrad. m.e. halten das die meisten hier so.

mit etwas gröberer einstellung wird der espresso immer etwas schneller rauskommen und m.e. auch dünner. folgerichtig auch die crema instabiler.

gruß t.

Das Argument für stärkeres Tampern ist die Reproduzierbarkeit.
Bei leichtem Druck sind die Dichteschwankungen größer.
Diese beiden Sätze sind mein Mantra wenn ich mit etwa 15Kg den feinen Kaffee verdichte. Sollte das ganz falsch sein, müsste ich eine liebe Gewohnheit ändern. Und das ist schwer...

Der Sinn des feineren Mahlens ist es auch, die Oberfläche des Kaffeemehles zu vergrößern und damit eine bessere Extraktion zu erzielen. Bis hin zur Überextraktion (das Gegenteil von gut ist gut gemeint )

Der richtige Mahlgrad ist das Entscheidende, das tampern sehe ich eher als Nebensache an. Viele Profis tampern überhaupt nicht, sie drücken das Mehl im Sieb nur kurz an.

Meiner meinung nach ist vor allem die gleichmäßige Veteilung im Sieb wichtig, das Mahlgut sollte also möglichst gleich verteilt und gleich dicht gepackt sein.
Das kann man durch Tampen erreichen oder durch einen Stockfleth's Move oder durch Klopfen und mit einem Löffel/Finger etc glatt abstreichen usw.
Ich persönlich tampe dann mit aller Gewalt, was ich mir bei der Arbeit als Barista angewöhnt habe, da ich damit diese Verteilung "fixiere". Wenn also das Wasser nicht ganz gleichmäßig aus dem Brühkopf kommt bringt es mir nicht das Kaffeemehl durcheinander. Das passiert zu mindest bei der Mschine mit der ich arbeite, was man daran sieht, dass ohne Tampen die Mengen die aus den Ausläufen eine Doppelsiebträgers kommen unterschiedlich groß sind.
Sicher ist das Ergebnins, dass man ohne Tampen erhält von Maschine zu Maschine unterschiedlich. Wen man sich aber angewöhnt fest zu tampen, dass hat man eben schon wieder einen "Zufallsfaktor" eliminiert, ist doch nicht verkehrt oder?

´Gruß, Mart

genau. ausserdem sieht man's bei meiner pavoni mit bodenlosem st auch daran, wieviel kaffee der rest der küche so abkriegt
durch gleichmäßige verteilung des kaffeemehls im st und fest tampern kann ich channelling "fast" verhindern. die küche sagt danke

Ich greif das hier nochmal auf, da ich mir derzeit die Frage mit den Klumpen bei sehr feiner Mahlung stelle. Ich habe derzeit bei meiner neuen Mühle mittemäßig gemahlen und dann mit ~15kg angepresst.
Da hier im Forum aber die Meinung vertretten wird, dass die feine Mahlung mit leichtem Tampen eher geeignet ist, werde ich heute versuchen so fein wie möglich zu mahlen. Leider entstehen dabei Klumpen und die Maschine saut so richtig. Sind die Klumpen jetzt schlimm, oder nicht?

Gruß,
neon

Zitat von neon

Sind die Klumpen jetzt schlimm, oder nicht?

Hi.

Das ist jetzt meine ganz private Meinung, also bitte nicht weitersagen!
Ich ignoriere die Klumpen gänzlich! Wenn die Klumpen dann aber in der Tasse landen und beim schlucken stören, dann hast du vermutlich was falsch gemacht!

Auch ich mahle ziemlich fein und drücke den Tamper nur leicht an. Probiere es aus.

Gruss Tschörgen