Thema: espresso-herstellungsfragen

tach

wie in meiner vorstellung bereits erwähnt, besitze ich seit einigen tagen eine in spanien hergestellte gastro-maschine (marke ARABAR, barcelona), ein 2-kreiser mit E61-gruppe und festwasser-anschluss. dazu habe ich mir eine ECM Casa mühle zugelegt.

nachdem nun ca. 1,2 KG bohnen von 3 verschiedenen sorten ihren aggregatszustand durch mahlvorgang sowie hinzufügung von wasser, dampf und auch ein wenig körperschweiß unwiderruflich verändert haben, hoffe ich, hier ein paar fragen stellen zu dürfen.

ich habe zwar die SuFu für einiges bereits bemüht, aber sicherlich nicht alles gefunden bzw. auch einiges überlesen. dafür vorab meine bitte um verständnis ob der hier vorhandenen fülle an information.

1. rückspülung der maschine
- welche teile eines 2-kreisers erreiche ich mit der rückspülung eigentlich? nur die brühgruppe oder dringt das auch bis in die pumpe zurück?
- wenn ich die maschine starte, mit eingesetztem blindsieb, zeigt mir das manometer einen druck um ca. 8 bar an (das max der anzeige ist 16 bar, ob korrekt angezeigt wird, habe ich noch nicht messen können). allerdings gibt es erst einen rückfluss in das auffangbecken, wenn ich den bezug stoppe. dann kommt ein kleiner schwall wasser und das wars. müsste da nicht irgendwann ein konstanter wasserfluss kommen, wenn der "ausgang" durch das blindsieb verstopft wird?

2. mühle bzw. kaffee mahlen
- dass ich unterschiedliche kaffeesorten unterschiedlich fein mahlen muss habe ich verstanden. kann es sein, dass eine identische mahlgradeinstellung bei unterschiedlichen kaffeesorten einen unterschiedlichen mahlgrad erzeugt bzw. unterschiedlich regelmäßige feinheit des mahlgutes? die zugegebenermaßen ungenaue prüfung per hand lässt mich sowas vermuten.
- liegt das dann wirklich am kaffee oder können andere mühlen das einfach besser?

3. espresso-zubereitung
da mir eine geschmackliche benchmark für den top-espresso fehlt, habe ich mich mal an die folgenden "meßbaren" kriterien gehalten:
- volles sieb mit leichtem tamper-druck (ich kann die menge noch nicht wiegen. normalerweise halte ich den siebträger ca. 15-20 sekunden unter die mühle, bis er so gefüllt ist, dass nach tampern noch ca. 2 mm bis zum rand des siebes frei sind)
- 25-30 sekunden bezug
- stabile, mehrfarbige crema
- espresso dunkelbraun-rötlich
- konsistenz ölig
- harter, "trockener" puck

dazu meine fragen:
- meist schnellt beim bezug der druck kurz (2-3-4 sekunden) auf vollen druck (15-16 bar) und fällt dann auf 8 bar. die nadel tanzt dabei allerdings um diese 8-bar-marke. ein mal und leider nicht reproduzierbar, hat der komplette bezug bei max stattgefunden. sollte der druck nicht konstant bei ca. 8-9 bar liegen?
- wenn der druck so "tanzt", sollte ich dann eher auf eine minderwertige/defekte pumpe schließen oder auf einen fehlerhaften druckmesser? oder kann das einfach so sein und ich muss damit arbeiten?
- meist ist bei mir der puck, trotz guter ergebnisse was farbe, konsistenz und geschmack angeht, an der oberfläche recht matschig. auch ist die oberfläche ein wenig unregelmäßig/marmoriert. ist das ein zeichen für "channeling"? bei dem "new york"-kaffee ist das übrigens deutlich weniger ausgeprägt bzw. ist bei der sorte der puck deutlich trockener/härter.
- oft ist der ausfluss aus den beiden öffnungen des siebträgers unregelmäßig, aber nicht immer. liegt das am siebträger oder eher am tampern oder an einer irgendwie unregelmäßigen druckverteilung im sieb weil es halt eine recht alte oder einfach minderwertige maschine ist?
- gibt es eine ungefähre orientierung, ab wann die "blondphase" beim bezug einsetzen sollte/dürfte?

ok, hier höre ich mal lieber auf, in der hoffnung, euch nicht schon ermüdet zu haben. vieles ist hier sicher sehr ungenau, gerade im vergleich zu den wissenschaftlichen abhandlungen, die ich hier bereits lesen konnte. trotzdem wäre es schon sehr motivierend für mich, an dieser stelle so eine art orientierung zu erhalten um zu sehen, ob ich alles falsch mache oder wenigstens teilweise auf dem richtigen weg bin und einfach mehr üben sollte.

vielen dank im voraus und bis die tage

looseantz

p.s.: photos könnten evtl. hilfreich sein, ich weiß. leider ist meine kamera zur zeit nicht besonders kooperativ. ich arbeite dran.

ok, jetzt hat es doch noch geklappt mit einem photo. hier eines meiner arbeitsergebnisse. leider war die kamera nicht in der lage, den entstehungsprozess zu dokumentieren.





an der uhrzeit und dem nachfolgend dokumentierten chaos erkennt man hoffentlich, dass ich wirklich motiviert bin, meine ergebnisse zu verbessern:

Ich fange mal mit dem Antworten an:

1: Das Rückspülen erreicht nur die Brühgruppe. Der Druck baut sich gegen das Blindsieb auf, zu diesem Zeitpunkt kann das Spülmittel aufgrund des Drucks nicht in Richtung Pumpe zurück. Beim Abschalten schließt das Magnetventil dann und mach in Richtung Abflussschale auf. Es wird also der Teil gereinigt, der auch bei der Espresso-Herstellung verunreinigt wird. Der Druck dürfte bei Deiner Maschine ja an der Rotationspumpe mit dem Pumpenbybass eingestellt werden...es sollten also zu keinem Zeitpunkt wirklich 15 bar anliegen. Ob da noch irgendwo ein Expansionsventil wirkt, können andere sicher besser beantworten.


2: Das ist m.E. so...die Mahlung ist Voodoo und variiert zwischen Kaffeesorten und innerhalb einer Kaffeesorte, abhängig von diversen Faktoren (Alter des Mahlguts, Luftfeuchtigkeit...). Ich schätze mal, dass das mit der Art der verwendeten Bohnen, Feuchtigkeitsgehalt und Röst- und Härtegrad zusammenhängt.

3: So genau ist die Druckmessung meist nicht. Du solltest den Druck nach Deinem persönlichen Geschmack einstellen... bei mir sinds z.B. zwischen 9 und 10 bar. Der Puck kann schon mal matschig sein, so ists bei mir momentan auch, ist abhängig vom Kaffee und dem Mahlgrad, der Füllhöhe im Sieb...nimm doch mal etwas mehr Kaffee... Der unregelmäßige Ausflüss kann an einer schief stehenden Maschine, einem unregelmäßig gefrästen Sieb liegen...am unregelmäßigen Tampern...etc.etc. Das "unregelmäßige" und "marmorierte" kann auch gewünscht sein...hört sich nach 1a "Tigerstripes" an.

Zu Deinen Fotos: Die Maschine sieht doch schick aus! Ich glaube kaum, dass die unbrauchbar ist. Mach doch auch mal Fotos vom Innenraum. Hat die Eine Rotations- oder Vibrationspumpe?

Der Espresso in der Tasse hat (nach dem Foto zu urteilen) etwas zu viel Flüssigkeit...sieht schon fast aus wie ein Doppio...25 ml sind gar nicht mal so viel. Die Crema ist vielleicht (dadurch) etwas zu hell. Insgesamt bist Du sicher auf dem richten Weg, man muss ja nicht alles auf einmal wollen. Vielleicht besteht ja auch die Möglichkeit, dass Du Dich mal mit einem oder mehreren Boardies triffst und Dich etwas austauschst.

Meine Meinung: vergiss das (Pseudo-)wissenschaftliche und gehe iterativ vor, arbeite Dich dem optimalen Ergebnis entgegen und ändere dabei immer möglichst wenige Parameter. Dein Geschmack zählt. Wenn Du Dir im Kaffeewiki die Fehlerdiagnosen reinziehst, kannst Du auf alle Fehler angemessen reagieren. Alles wird gut!

Hallo looseantz,

bevor ich mit Deinen Fragen verzettele, beantworte ich mal nur eine (bzw. versuche es): Die nach dem Beginn der Blondphase. Die ist nämlich gar nicht so simpel: Der Übergang kann schleichend sein, die Farbe ist oft das undeutlichste Kriterium (ich weiß, es heißt Blondphase) und wenn der Kaffee nicht frisch ist, fehlt Dir eine wichtige Zusatzinformation: Die Viskosität.

Falls Du irgendwo eine kleine Videokamera hast (Fotohandy oder Digiknipse mit Videofunktion reicht völlig), dann filme mal bei reichlich Licht einen Bezug von Dir. Du wirst staunen, wie viel man zu sehen bekommt, wenn man den Film am PC mehrmals betrachtet.

Ich nehme als Beispiel mal einen Film, den ich vor einer Weile nach YouTube gestellt habe:
YouTube - fresh homeroasted espresso 75 Arabica / 25 Robusta

Zunächst mal: Achte nicht nur auf die Farbe, sondern auch und vor allem auf die Konsistenz. Beobachte am besten nur den ersten Zentimeter direkt unterhalb des Auslaufes.

- Phase 1 (bis ca. Sekunde 20): Der Espresso läuft erkennbar dickflüssig heraus, der Strahl reißt immer wieder ab und es kommen einige stotternde Tropfen. Die (anfangs kurz fast schwarze) Farbe bleibt nahezu konstant fast haselnussbraun. Am Boden des Glases sammelt sich nur eine dünne Flüssigkeitspfütze, alles andere ist Crema.
- Ziemlich genau bei Sekunde 20 kündigt sich ein Umschlag an: Erst huscht kaum wahrnehmbar der erste helle Fleck durchs Bild, und ca. 1 Sekunde später reißt der Espressofaden zum letzten Mal ab. Der Fluss ist jetzt nicht mehr ganz so schaumig-ölig und auch die Farbe langsam etwas heller. Die dunkle Espressopfütze am Boden verdreifacht ihr Volumen plötzlich binnen weniger Sekunden (ca. von 19-23).
- Ziemlich genau bei Sekunde 25 ist die Extraktion sichtlich durch: Der Ausfluss ist schlagartig im Volumen deutlich reduziert und mehr wässrig ohne Crema, jetzt ist auch die Farbe nur noch wie einfarbiger heller Sand oder Creme, kein Rest von dunklen Schlieren. Aus diesen Gründen huscht auch die Hand subito zum Ausschaltknopf.

Ob Du jetzt nur die Phase 1 oder auch die 5 Sekunden Phase 2 mitnimmst, ist Geschmackssache. Phase 1 ist konzentriertes Schwermaschinenöl, Phase 2 verlängert den Espresso etwas und nimmt evtl. auch Strenge raus. Wenn Du einen Espresso hinbekommst, der nur aus Phase 1 besteht, wenigstens 20 Sekunden läuft und gleichzeitig ultra-mild und köstlich intensiv ist, dann hast Du einen Godshot erwischt.

Viel Erfolg!

Georg

@langbein & bohnenschorsch

vielen dank für eure antworten auf meine wohl etwas verwirrten fragen. nach dieser ganzen probiererei brauchte ich halt ein bisschen orientierung, ob die richtung stimmt bzw. worauf ich noch zu achten habe. da ich halt echter neuling bin war es zum beispiel wichtig, mal zu hören, dass das mit der maschine nicht so schlimm sein kann. so weiß ich: ok, es liegt an mir, weiter üben und experimentieren.

die antwort von bohnenschorsch hilft mir auch sehr. jetzt habe ich einen weiteren orientierungspunkt.

vielen, vielen dank jedenfalls. für alle weiteren anregungen bin ich sehr dankbar.

bis die tage

looseantz

p.s. weitere photos der maschine sind hier: Espressomaschinen - Persönliche Berichte der Boardnutzer

@Bohnenschorsch,

auch wenn dein Beitrag schon älter ist, er ist sehr gut. Soetwas würde ich mir noch mehr im Wiki wünschen. Gerade so ein Video hilft viel um zu vergleichen wie es bei mir selber klappt und wie es bei anderen klappt.
So habe ich mich z.B. am Anfang gefragt sind die 25sek gemeint seit dem Anschalten oder ab da an wo es durchläuft. Wie lange soll oder kann es dauern bis der Espresso wirklich raus kommt. Sowas kann man anhand der Videos ganz gut sehen und es sich auch mehrfach in Ruhe anschauen. Heute morgen mein Espresso war noch ein Tick zu schnell. Bei mir riss ab ca. Sekunde 20 der Strahl ab und "plädderte" vor sich hin. Ich schalt dann immer ab auch wenn die Zeit nicht erreicht war. Die Menge hingegen schon. Heute Abend mahle ich dann mal einen Hauch feiner und schaue wie es dann aussieht.