Thema: Die Pavoni und die Physik...

...stehen mit mir irgendwie auf Kriegsfuss...

Das Problem: Der Espresso aus meiner Pavoni Pro schmeckt irgendwie zu bitter, finde ich. Jetzt liest man allenthalben, die Pavonis hätten aufgrund der vergleichsweise kleinen Brühgruppe bei längerem Einsatz ein Problem mit dem Überhitzen, d.h. die Brühtemperatur steigt über die optimalen 92-95 °C.

Daher lag der Gedanke nahe, daß mein bitterer Espresso auf eine zu hohe Temperatur zurück zu führen sein könnte. Also habe ich mal ein Thermometer gegriffen, durch wiederholtes Druckablassen den Pressostaten zu häufigem Heizen animiert (er schaltet sich immer bei 0,6 Bar ein und bei 0,8 wieder aus) und dann bei gezogenem Hebel das Wassel langsam, aber komplett über die Brühgruppe und das Thermometer rauslaufen lassen. Ergebnis: Ich messe nicht mehr als 92 °C.

Das wäre ja prima - wenn ich meinem Thermometer vertrauen könnte. Um das Thermometer zu testen, habe ich es längere Zeit in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser gelegt. Ergebnis: 95 °C. Kann das sein? Ich wohne hier auf ca. 450m ü.N., kocht das das Wasser schon bei 95 °C oder geht das Thermometer falsch?

Und überhaupt: Wieso entsteht überhaupt Dampf im Kessel (der kommt ja immerhin auf 0,8 Bar Überdruck)? Und bei welcher Temperatur, wenn im 'Dauereinsatz' am Auslauf nur 92 °C rauspullern? Müsste bei Überdruck das Wasser nicht oberhalb von 100 °C sieden und folglich am Auslauf heisser sein als meine gemessenen 92 °C Geht mein Thermometer falsch?

Ich hatte ja nur Physik im Leistungskurs (einschränkenderweise muss gesagt werden, in Hessen ) aber wir hätten vielleicht etwas weniger Kernphysik machen sollen, wenn ich meine jetzigen Fragen bedenke...

Also was meint ihr: Mache ich einen Denkfehler oder stimmt das Thermometer nicht? Hat der bittere Espressogeschmack andere Gründe? Immerhin, eine neue Mühle ist schon bestellt...

0,8 ist zu wenig - sollte auf 1,0bar hochheizen
Der espresso wird sauer schmecken (wird oft mit bitter verwechselt)
bitter wird er - wenn zu heiß.

Deinem Thermometer vertraue ich mal nicht



Gruß
Jürgen

...nö, der Boilerdruck stimmt schon so, siehe z.B. hier:
La Pavoni Kaffeemaschinen, La Pavoni Professional PL Chrom Deluxe, La Pavoni Kaffeevollautomaten

...das mit dem bitteren Geschmack stimmt leider auch, ich hatte zuvor mal Säure provoziert (grob gemalen, schnell durchgedrückt), die schmeckte schon anders. Ich vermute mittlerweile daß es an der Mühle liegt (Gaggia MDF), möglicherweise ist das Mahlgut einfach nicht homogen genug und die feinen Bestandteile werden überextrahiert. Mal sehen, in hoffentlich einer Woche wenn die Mazzer Mini E da ist weiss ich mehr...

Zitat von Bowman

Und überhaupt: Wieso entsteht überhaupt Dampf im Kessel (der kommt ja immerhin auf 0,8 Bar Überdruck)? Und bei welcher Temperatur, wenn im 'Dauereinsatz' am Auslauf nur 92 °C rauspullern? Müsste bei Überdruck das Wasser nicht oberhalb von 100 °C sieden und folglich am Auslauf heisser sein als meine gemessenen 92 °C Geht mein Thermometer falsch?

Ganz unabhängig von der Quali des Thermometers, die Logig der Maschine ist recht einfach: Das Wasser im Boiler ist zu heiß, aber der Brühkopf ist kalt und kült das Wasser beim Bezug auf die benötigten 90°-95° ab.

Bevor alle Schuld der Mühle vorgeworfen wird würde ich noch ein wenig mit anderen Paramtern spielen, die an der Bitterkeit mitverantwortlich sein könnten: Mahlgrad (welche Durchlaufzeit?), zu wenig Durck erhebelt, oder, oder....
Vielleicht ist dieser Thread hilfreich
Praxistippsammlung La Pavoni Handhebel..

Grüße, Olli

Mit der Mazzer wirds sicher besser - aber versuch trotzdem mal den Druck zu erhöhen.
(dem "Prospekt" würde ich nicht unbdingt blid vertrauen)

In der großen Pavoni Gemeinde hier bin ich einer, der mit wahrscheinlich niedrigstem Druck unterwegs ist 0,7-0,9bar -
das ist aber für weil ich sie länger laufen lassen möchte und ich keinen Milchschaum benötige.

Für manche Kaffees ist das aber zu wenig. Die werden dann eben sauer.

Aber - wie viel tust du in die Tasse ?
(über 30-40ml wirds dann auch bitter)

Wie lange läuft der Kaffee durch ?
(sollten ca. 25sek für 25ml sein - vom ersten bis letzten Tropfen)

Wie viel Druck gibst du ?
(sollten 14-15kg sein- kann man auf Waage üben)

Gruß
jürgen

Zitat von mr.smith

Mit der Mazzer wirds sicher besser - aber versuch trotzdem mal den Druck zu erhöhen.
(dem "Prospekt" würde ich nicht unbdingt blid vertrauen)

Wie kann man denn den Kesseldruck überhaupt beeinflussen? Auf der Unterseite der Maschine habe ich einen Gummistopfen entdeckt, dahinter befindet sich ein roter Knopf. Ist das der Druckregler? Ich dachte immer, das sei eine Thermosicherung, weil man da offensichtlich nicht drehen kann.

Zitat von mr.smith

In der großen Pavoni Gemeinde hier bin ich einer, der mit wahrscheinlich niedrigstem Druck unterwegs ist 0,7-0,9bar -
das ist aber für weil ich sie länger laufen lassen möchte und ich keinen Milchschaum benötige.

Für manche Kaffees ist das aber zu wenig. Die werden dann eben sauer.

Das bringt mich gleich zur nächsten Frage: Wie ist das mit der Präinfusion? Ich müsste mindestens 15 sec warten bis alleine aufgrund des Kesseldrucks sich am Auslauf die ersten Tropfen zeigen. Früher habe ich erst dann angefangen zu pressen, aber das Ergebnis war extrem bitter. Jetzt halte ich den Hebel einfach ca. 2 sec gezogen und presse dann tatsächlich in 25 sec die 25 ml durch. Der Espresso ist seit dem besser, aber ich finde ihn immer noch zu bitter. Wozu genau dient eigentlich diese Präinfusion? Führt die nicht zwangsweise zu teilweiser Überextraktion?

Zitat von mr.smith

Aber - wie viel tust du in die Tasse ?
(über 30-40ml wirds dann auch bitter)

Wie lange läuft der Kaffee durch ?
(sollten ca. 25sek für 25ml sein - vom ersten bis letzten Tropfen)

In der Tasse landen wie gesagt ziemlich genau 25 ml oder etwas weniger. Mehr habe ich mit einmal drücken eigentlich noch nie rausgekriegt (mit dem kleinen Filter). An die 25 sec halte ich mich ziemlich genau, allerdings beginnen die bei mir wie gesagt mit der Präinfusion. Die Kaffeemenge ist aufs zehntel genau 7g, als Kaffee nehme ich den Fausto Monaco.

Zitat von mr.smith

Wie viel Druck gibst du ?
(sollten 14-15kg sein- kann man auf Waage üben)

Den Druck habe ich noch nicht gemessen, ich würde 10 Kilo schätzen. Ich habe ja zuvor schon mit dem Mahlgrad experimentiert und dabei die gesamte Spanne von Durchrauschen bis Maschine blockieren durchlitten . Mit dem Druck bin ich in dieser Spanne im gefühlten oberen Drittel. (Am meisten gebracht hat der Tipp den ich hier im Forum gefunden habe, man solle vorsichtig mit dem Pressen beginnen. Früher habe ich zu stark angefangen und dann ging gar nichts mehr. Bei unverändert feinem Mahlgrad klappt das jetzt bei vorsichtiger Herangehensweise viel besser.) Der Espresso sieht auch gut aus: Ordentliche Crema, einigermassen stabil, hellbraun, optisch also einwandfrei. Langsam glaube ich, es liegt wirklich an der Mühle. Immerhin kann ich meine Holde nach etlichen Versuchsreihen nun dazu bewegen, das Zeug mit viel Zucker zu trinken, sie findet es langsam sogar gut...

Preinfusion - ist die Zeit die das Kaffeemehl hat aufzuquellen.
sollte bei der Pavoni um die 5-10sek sein.
Das mit den ersten Tropfen ist Quatsch (ich weiß es steht im Prospekt stimmt aber nicht) - denn dann ist der Kaffee zu grob gemahlen.
Also es soll nichts tropfen!

An der Thermosicherung nicht drehen !!!
Nein der Presso sitzt links von der Heizung - da müsste eine Einstellschraube sein (ich glaube links drehen für mehr Druck)

Nimm mal mehr als 7g.
Die meisten nehmen mehr 8-9g - denn damit bekommt man ein viel besseres Ergebnis und ist es einfacher zu arbeiten.

Jürgen

Um an den Presso zu kommen, musst du die Bodenplatte abschrauben. Der Presso ist das Teil, das am Ende eines Kupferrohrs angebracht ist, das aus dem Boilerboden ragt.

Hallo Bowman!
Vergiss erst mal alles was Du in Prospekten und Bedienungsanleitungen zur Pavoni gelesen hast.
Gruss Roger

...habe mir gerade zufällig die Skala auf dem Druckmesser mal genauer angeschaut und verschämt festgestellt, daß die ja einer 10er-Teilung zwischen 0,5 und 1 Bar hat. Der Abschaltdruck beträgt also 0,9 Bar. Wer lesen kann ist klar im Vorteil...

Ansonsten werde ich mal den Tipp mit der grösseren Kaffeemenge testen. Wenn der Durchpress- und Tamperdruck (der ja zu stimmen scheint) gleich bleiben soll, muss dabei logischerweise der Kaffee gröber gemahlen werden, was wiederum zu weniger Extraktion und damit zu weniger Bitterstoffen führen müsste - ich bin gespannt. (Herrje, ich beginne das Espresso-Theoretisieren zu lieben! ) Werde berichten...