Thema: Vom (Un-)sinn des dynamometrischen Tampens

Immer wieder mal fällt im Kaffee-Netz das Stichwort "dynamometrischer Tamper".

Auch ich habe über ein solches Teil schonmal nachgedacht, aber Scott Rao hat es mir in seinem sehr zu empfehlenden Buch ausgeredet.

Frei übersetzt (S. 16 f.):

Im Gegensatz zur allgemeinen Annahme wird der Flusswiderstand durch leichteres oder stärkeres Tampern nur minimal beeinflusst. Der Anpressdruck muss nur ausreichend hoch sein um alle größeren Lücken im Kaffeemehl zu komprimieren; ein darüber hinausgehender Anpressdruck hat keinen nennenswerten Einfluss auf die Durchflussrate oder die Qualität der Extraktion.* Zwei Faktoren sind hierfür verantwortlich:

1. Der beim Tampern erzielte Druck wird beim Durchfeuchten des Kaffeepucks zumindest teilweise sofort wieder gelöst.

2. Den vielleicht 20 kg, mit denen der Barista den Puck anpressen kann, stehen > 200 kg der Pumpe gegenüber.**

*Viele Baristi überschätzen den Einfluss stärkeren Tamperns auf die Durchflussrate aus folgendem Grund: Wenn mit höherem Druck getampert wird, wird der Kaffeepuck stärker komprimiert. Dadurch entsteht ein größerer Raum zwischen Kaffeepuck und Brühdusche, der zunächst mit Wasser gefüllt werden muss, bevor sich der maximale Brühdruck aufbaut. In der Folge verlängert sich die Zeit zwischen Aktivierung der Pumpe und erstem Kaffeeaustritt am Siebträger, und es entsteht der Eindruck, die Durchflussrate wäre durch den höheren Anpressdruck sehr stark beeinflusst worden.

**Das typische 58 mm Sieb hat eine Oberfläche von 26,42 cm²; 9 bar x 26,42 cm² = 2,38 kN; 2,38 kN * 1000 / 9,81 m/s² = 242,6 kg.

Die aufgeführte Rechnung kann ich nicht nachvollziehen - evtl. gibt es hier andere Entusiasti, die noch eine bessere Erinnerung an ihren Physikunterricht haben.

Auf jeden Fall habe ich für mich folgende Schlussfolgerungen gezogen:

1. Der Anpressdruck beim Tampern ist keine sinnvolle Variable (wie vereinzelt schon gelesen, z. B. als vermeintlicher Ausgleich für den unbeeinflussbaren Mahlgrad bei vorgemahlenem Kaffee). Wenn die Durchflussrate verändert werden soll, muss der Mahlgrad angepasst werden. E basta!

2. Anzustreben ist ein ausreichender, mäßig hoher Anpressdruck. Die Konstanz muss dabei nicht übertrieben werden (ein dynamometrischer Tamper ist überflüssig).

Wer einem anderen Glauben anhängt, der möge hier gerne widersprechen oder an der kleinen Umfrage zu diesem Thread teilnehmen.

Viele Grüße
Kleefisch

P.S.: Im Forum fehlt eine Rubrik zur Diskussion von Kaffee-Werkzeugen und Zubehör, daher habe ich dieses Thema im Maschinen-Forum gepostet.

hallo

Bei der Oberflächenberechnung musst Du nochmal nachrechnen.

Ich glaube Dir gerne, dass 20 Kp Tamperdruck nicht viel bringen.
Aber es geht ja wohl mehr darum, dass man:
a.) ganz gleichmässig andrückt
b.) dass man immer mit dem gleichen Druck presst
damit man möglichst viel Konstanten hat, und so eventuelle Probleme
schneller und systematischer eruieren kann.

Ich benutze den Clicktamper bei dem ich einen Anpressdruck frei wählen und einstellen
kann. Damit habe ich Konstanz und treibe den Aufwand nicht auf die Spitze.

Grüsse CORTO

Zitat von Kleefisch

Die aufgeführte Rechnung kann ich nicht nachvollziehen - evtl. gibt es hier andere Entusiasti, die noch eine bessere Erinnerung an ihren Physikunterricht haben.

Die angegebene Fläche stimmt nicht!

58mm Durchmesser ergeben eine Fläche von 26.42cm²
9 Bar = 0,09 kN/cm²
F=0,09*26.42=2.38 kN
2.38*1000/9,81=242.6 kg

Sorry, aber für mich erschliesst sich der Sinn der Frage nicht ganz.

Sinn und Zweck des dynamometrischen Tampens ist ja nicht ein expliziter Druck, sondern ein stets gleicher, damit man den Gästen auch immer die gleiche Qualität liefert. Gleicher Druck = gleicher Abstand zur Dusche = gleiches PI- und Flussverhalten.
Wenn ich eine eigene Bar mit mehreren Mitarbeitern hätte, würd ich mir das auf jeden Fall überlegen.

Was mich aber definitv stört ist, dass beim Thema Tampen immer nur über den Druck als solches geredet wird. Für mich beinhaltet es vor allem ein gleichmässiges Verdichten des Pulvers, insbesonderen auch gegen den Rand hin.

Dass der Tamperdruck auf die Flussrate keinen Einfluss hat, kann man hingegen locker selbst herausfinden. Ich denke, die 15kg sind für einen Beginner nach wie vor ein praktischer Anhaltspunkt. Mit "nur draufstellen" hatte ich persönlich noch keine Erfolgserlebnisse...

Gruss
BM

Der Klick-Tamper (ist natürlich keine richtige dynamometrische Station wie von Macap/Mazzer usw.) hält ja nur einen gewissen Druck konstant.

Scott Rao befürwortet ja, soweit möglich, einen feinen Mahlgrad bei leichtem Tampdruck (wie "light" in den USA praktisch in Kilogramm aussieht, entzieht sich meiner Kenntnis).

Ob ich nun, wie ich es oft mache, mit einem normalen Tamper tampe oder ob ich den gleichen Druck schwankungsfrei mit dem Klick-Tamper durchführe, hat nur den Vorteil, daß eine Variable zur Konstanten wird. Die Anpresskraft kann man jederzeit verstellen. Gerade wenn es schnell geht (viele Espressi in Folge) oder wenn ich ein Problem lösen möchte, ist es vorteilhaft, wenn der Tampdruck immer gleich ausfällt.
Bei der VBM hab ich ihn auf 16 kg eingestellt, bei der Handhebel auf 8 kg (einfach Schraube verdrehen, ist gekennzeichnet). Die 8kg finde ich "light"

Allerdings muß ich bevor es ans Tampen geht die üblichen Vorarbeiten zum Anlegen eines gleichmäßigen Kaffeebetts natürlich ebenfalls ausführen (Mehl verteilen, vorverdichten durch Aufklopfen auf die Tampstation, waagerechtes Aufsetzen des Klick-Tampers).

Eine dynamometr. Tampingstaion ist sogar noch besser, weil sie den Druck genau von oben waagerecht ausführt (wobei man vermutlich den ST noch selbst gerade auflegen muß).

Davon, daß man Tampen weglassen kann, habe ich in Scott Raos Buch nichts gesehen, bei meinen Versuchen hat der Kaffee auch nicht geschmeckt, was ich mir durch die ungleichmäßige Extraktion erkläre.
In einer Kaffeeschule (SCAE) empfahl man auch einen kräftigen Anpressdruck.

Ein Klick-Tamper ist natürlich kein Muss, es geht auch ebensogut ohne, insbesondere wenn Leute einen nicht passenden Mahlgrad über Tampen ausgleichen wollen, was, so mein Eindruck, bei "kleinen" Maschinen (im Gegensatz zu den Gastrogeräten, die Scott Rao verwendet) möglich ist...ab einem bestimmten Mahlgrad muß die Vib.pumpe von Oscar ganz schön keuchen, um noch durchzukommen, falls ich zu fest tampe
Mein Klick-Technic ist ein schönes Hilfsmittel und neben bei ist er auch haptisch angenehm bzw. bietet er auch eine gute Sicht/Orientierung auf die Position im Sieb, so daß man gut erkennen kann, ob man ganz gerade tampt.

mein anpressdruck liegt wohl bei etwa 5kg. wenn mein kaffee zu schnell läuft, drücke ich etwas fester an, wenn er zu langsam läuft, etwas sanfter. so kann ich 2-3 s rauf oder runter gehen, ohne an den einstellungen spielen zu müssen. ich hab's irgendwann mal mit einer personenwaage kontrolliert, vor jahren, aber für den hausgebrauch reicht es, wenn ich nach gefühl andrücke. gerade so, dass das pulver nicht mehr viel nachgibt.
ganz ohne andrücken geht auch, verursacht aber eine schöne schweinerei an der dusche.

gruß, max

Zitat von Kleefisch

Wenn die Durchflussrate verändert werden soll, muss der Mahlgrad angepasst werden. E basta!

basta würde ich nicht sagen.
es kommt auf die richtige Kaffeemenge an. wenn der Puck zu sehr aufgeschwemmt werden kann stimmt der Druck nicht mehr und das Wasser fließt zu schnell. wenn zu viel Kaffee verwendet wird kommt gar nix mehr. Alles ohne den Mahlgrad verändert zu haben.

Vor gar nicht allzulanger Zeit hab ich mich erst vom Espressowahn greifen lassen. Die Wahl viel nach einer 1 Woche Pavoni auf "schnelle Gastromaschinen" mit FW/AW.
Gleich dazu hab ich mir einen Federtamper angeschafft.
Habe ich aber nicht lange benutzt. Zu klobig. Und einfach auch nicht schön genug nebem meiner Maschine. Ausserdem imho unelegant.
Einen guten Espresso zuzubereiten hat meiner Meinung nach zumindest ein ganz kleines bißchen von Kunst.
Und der passt der Autotamper imho wie Stützräder an einem Downhillracebike
Deshalb liegt der jetzt traurig in der Ecke und mußte viel schönerem und ergonomischeren weichen
Gruß
Rolf

Für jemanden wie mich, der nicht über wahnsinnig viel Kaffee-Erfahrung verfügt und relativ wenig Espresso macht (2-3 pro Tag), helfen diese Werkzeuge ganz einfach, eine mögliche Variable konstant zu halten und sich auf die Menge und den Mahlgrad konzentrieren zu können. Ich habe eine ClickMat unter meiner Tamperstation und bin zufrieden: Ich kann den Tamper nehmen, der mir gefällt, und kann beispielsweise jederzeit zwischen 41mm und 58mm wechseln.

Viele Grüße

Stefan

interessant, daß sich der herr mit dem so sehr zu empfehlenden buch selbst widerspricht: durch stärkeres andrücken entsteht ein größerer abstand zwischen kaffee und duschsieb und somit eine art preinfusion. unter umständen kann sich das also schon recht eindrücklich auf den geschmack auswirken...