Thema: Gäste empfangen mit der La Pavoni Professional

Hallo liebe Kaffee-Netz-Gemeinde,
am 15.08.2010 habe ich eine alte (90erjahre) La Pavoni Professional ersteigert. Dank Kaffee-Netz habe ich damit wenig Probleme, dafür erstmal herzlichen Dank!

Die Diva ist interessant, viel interessanter als unser Vollautomat. Das findet auch meist der Besuch. Deshalb möchte der auch seinen Kaffee lieber aus dem Chromdings als aus dem Vollautomaten geniessen. Und natürlich bin ich zu ehrgeizig, um mich erfolgreich vor der Herausforderung zu drücken.

Die Pavoni und Besuch, das ist eigentlich garnicht so schwer, auch wenn dabei nicht immer jeder Shot hundertprozentig sitzt.

Ich schreibe nachfolgend mal auf, wie ich es mache - Die vorbildliche Barista-Methode ist es sicher nicht, aber vielleicht habt Ihr ja eigene Erfahrungen und Verbesserungsvorschläge, so dass am Ende ein wirklich guter Workflow entsteht.

Und so ungefähr läuft es bei mir ab:

x-60
Mit Wattestäbchen prüfen, ob Duschsieb und Dichtung sauber sind.
Probeespresso beziehen
Mahlgrad(e) bestimmen und an der Mühle einstellen
Die Pavoni betanken
Ich schraube den Zweierauslauf an den Siebträger (ist bei mir normalerweise ab).

x-20:
Pavoni einschalten
Ich stelle alle benötigten Tassen mit etwas Wasser in die Mikrowelle (Mikrowelle nicht einschalten)
Alle benötigten sonstigen Gefässe spülen und bereitstellen
Siebträger mit leerem Einersieb einspannen
Robustabohnen(-mischung) in die Mühle geben,
eine ordendliche Menge (eher etwas mehr als benötigt) in ein kleines luftdichtes Gefäss
mahlen (kann man auch am Vortag machen, dann aber in den Kühlschrank stellen).
Mühle wieder auf Arabica umstellen.

x-10
Bob Marley CD einlegen. In diesem Forum gibt es genug Beispiele dafür, wie unberechenbar die Diva ohne Bob Marley sein kann.

x-x
Es klingelt, die Gäste treffen ein. 4 wollen Cappu, dazu kommen 2 Espressi.

x
Maschine entlüften (erst jetzt geht sie auf die volle Betriebstemperatur)
Mikrowelle einschalten (1 Min)
Temperatur der Brühgruppe prüfen. Feuchten Lappen an die Brühgruppe halten; es sollte dabei nicht zischen. Siebträger sollte heiss sein, aber nicht so dass man sich verbrennt. Eventuell Hebel bewegen, um Brühgruppe zu erwärmen. Leerbezug versuche ich zu vermeiden, um Wasser zu sparen.
Robustamischung in das nackte (ohne Siebträger) kalte 2er Sieb geben (ist eigentlich erst ab dem 2ten Bezug sinnvoll, aber ich mache es der Einfachheit halber immer so).
Zwei kleine Capputassen aus der Mikro nehmen

Volles Doppelsieb einspannen und Bezug durchführen.
(Beim ersten Bezug bin ich nie ganz sicher, ob die Temperatur wirklich passt, deshalb ist der erste Bezug bei mir möglichst immer ein Cappu mit Robustamischung. Die verzeiht eher eine zu niedrige Temperatur. Danach habe ich mit meiner alten Prä-Millenium-Pavoni eine halbwegs berechenbare, wenn auch zu hohe Ausgangstemperatur an der Brühgruppe)
Ich schalte die Pavoni nach dem Milchschäumen aus (in der zweiten Runde schon während des Milchschäumens, weil der Wasserstand dann niedriger ist).

x+2 (Ab hier bin ich für ca. 40 Sekunden stumm und taub - "Hast Du was gesagt? Sorry, hab' ich nicht gehört. Weisst Du übrigens woran man erkennt, dass Männer nicht multitaskingfähig sind? ...")
Jetzt geht es darum, die erste Runde mit Anstand und ohne verbrannte Crema zu überstehen. Deshalb verzichte ich darauf, den Siebträger im Wasserbad zu kühlen, weil er in der kurzen Zeit bis zum nächsten Bezug nicht mehr auf Temperatur kommen würde.
Ich wische ihn nur aussen mit einenm nassen Lappen ab.
Stattdessen lasse ich etwas Dampf aus der Dampfdüse (damit der Hebel sich ohne Gegendruck nach oben schieben lässt und oben bleibt) und gebe der Pavoni kaltes Wasser zu trinken, noch bevor ich die Cappus ganz fertig mache.
Ausserdem lege ich einen kleinen nassen Baumwollappen um die Brühgruppe und spanne den Siebträger mit dem Einersieb wieder ein.
Dann gebe ich die ersten beiden Cappuchinos raus.
Zeit für ein kleines Schwätzchen

x+5
Als nächstes sind die beiden Espressi dran.
Ich mahle den Arabica direkt in das Doppelsieb, das ich lose in der Hand halte, während der Siebträger mit dem Einersieb eingespannt bleibt.

x+6
Pavoni einschalten und warten bis das Manometer > 0,6 Bar zeigt und wieder ausschalten.
In dieser Zeit wechsele ich das leere Einersieb gegen das volle Zweiersieb. Sollte ich den Moment zum Ausschaltenverpassen weil Uschi vergessen hat mir zur Begrüssung ein Küsschen zu geben, beziehe ich halt mit 0,9 Bar, ist ja kein Beinbruch.

Und so geht es weiter, bis die erste Runde zuende ist.


In der zweiten langsameren Runde verzichte ich auf den Baumwollappen um die Brühgruppe (kühlt zu stark und sieht nix aus) und kühle stattdessen den Siebträger im Wasserbad, bevor ich ihn wieder mit dem Einersieb einspanne.


Das war's im Prinzip von mir.
Ich wünsche Euch ein schönes WE,

Jochen

Hallo Jochen,

eine hübsche, fast literarische Beschreibung! Kompliment!

Aber so dramatisch bzw. kompliziert, wie die Diva hier im Forum oft gemacht wird, finde ich sie gar nicht. Ich habe auch die ätere Version und gerade wenn man eine Gästekostellation, wie die von Dir beschriebene hat (4x Cappu, 2x Espresso) lässt sie sich m. E. recht gut handhaben - auch ohne sie mit Lappen zu kühlen oder gar kaltes Wasser zum trinken zu geben . Letztlich finde ich, dass die Diva mit einiger Übung schon sehr stabile Ergebnisse liefert - allein ist jeder Bezug recht zeitaufwändig.

- Siebträger einspannen, Kaffeebezug durchführen, warten bis sich der Druck vollständig abgebaut hat, Siebträger herausnehmen, Sieb neu befüllen...

Bei 6 Espresso sind die ersten zwei schon nur noch lau, wenn die letzten fertig sind und die Party ist zudem vorbei. Daher habe ich mich dann kürzlich entschieden eine etwas größere Maschine zu kaufen. Aber die Diva hat nicht nur in meinem Herzen weiterhin einen festen Platz, sondern auch beim Kaffeemachen - denn der Doppio mit Ihr gehört zu dem Besten, was ich kenne...

Ja die Rocket Espresso Cellini Evoluzione passt natürlich sehr schön zur Pavoni. Besonders gefällt mir die Kombi aus Handhebel (kurze Vorwärmzeit, gut für spontanen Genuss) und E61 Brühgruppe (Komfort und tolle Espresso Qualität). Denkbar wäre auch ein Einkreiser gewesen, da man für den Dampf ja noch die Pavoni hat, falls es mal schnell gehen soll.

Doch eine Frage hätte ich schon noch: Wenn Du Dir morgens vor der Arbeit sagen wir einen Cappu machst. Ist das dann nicht mit der La Pavoni schneller, trotz Zeitschaltuhr?

Einen schönen Gruss aus Heppenheim,
Jochen

Hallo Jochen,

Zitat von cremabub

Denkbar wäre auch ein Einkreiser gewesen, da man für den Dampf ja noch die Pavoni hat, falls es mal schnell gehen soll.

Stimmt, aber auf der anderen Seite ist gerade auch das Aufschäumen der Milch mit der neuen ein echtes Kinderspiel: Dampflanze in die Milch, ein paar Sekunden Dampf drauf, schubs fertig ist der aller feinste, sämige Milchschaum. Trotz langen Übens ist mir der so schön nie bei der Diva gelungen.

Zitat von cremabub

Doch eine Frage hätte ich schon noch: Wenn Du Dir morgens vor der Arbeit sagen wir einen Cappu machst. Ist das dann nicht mit der La Pavoni schneller, trotz Zeitschaltuhr?

Gestoppt habe ich die Zeit noch nicht. Die Aufheizzeit bei der Rocket ist nicht wirklich länger als bei der La Pavoni. Die Zubereitung selbst für einen einzelnen Cappu oder Espresso auch nicht. Aber ich fange z. B. immer mit einem Cappu an, dann noch einen Doppio oder - jetzt mit der Rocket geht das wunderbar - auch einen Café Creme... Und dennoch: ich genieße auch meine Doppios mit der La Pavoni!

Hallo cremabub,

sehr schöne Beschreibung.

Mittlerweile nehm ich die Pavoni nur noch, wenn keine Gäste da sind.
Da ist sie perfekt.

Wenn ich für 4 bis 8 Personen Cappu und Espresso mache, ist sie mir zu langsam. Die Wartezeit bis zum Ausspannen des Siebträgers dauert mir zu lange.
Da nehm ich dann meine Isomac Venus.

Ansonsten muss ich auch sagen dass die doppelten Ristretti aus meiner Pavoni wirklich etwas Besonderes sind - da kann die Venus nicht hin.

Grüße und noch viel Spass mit der Pavoni
Chemiker

Natürlich habt Ihr beide vollkommen recht, die Pavoni ist im Handling - sagen wir mal - eher sperrig, da beisst das Mäuseschwänzchen keinen Faden ab. Ich möchte hier auch keine Lanze für die Diva als Partykönigin brechen, aber in einem Punkt muss ich sie doch in Schutz nehmen: Die Wartezeit nach dem Bezug beträgt nicht mehr als 10 Sekunden, sofern man mit normalen Hebel- bzw. Brühdrücken arbeitet. Also etwa 15 Kilo, wie jemand hier im Board mal ausgerechnet hat.

Übrigens: Da Ihr beide mit Maschinen doppelt bestückt seid, hätte ich in dem Zusammenhang noch eine Frage:
Man liest im Kaffee-Netz - und bei mir ist es auch so - dass manche Arabicasorten mit der Pavoni gut schmecken, aber kaum Crema bilden. Wenn man so wie Ihr beide, eine zweite Maschine zum Vergleich hat, wie ist es dann crematechnisch auf der anderen Maschine? Oder habt Ihr mit der Pavoni immer volle Crema?

Gruss,
Jochen

P.s. Sorry, die Textformatierung klappt nicht so mit dem Handy

Zitat von cremabub

Man liest im Kaffee-Netz - und bei mir ist es auch so - dass manche Arabicasorten mit der Pavoni gut schmecken, aber kaum Crema bilden. Wenn man so wie Ihr beide, eine zweite Maschine zum Vergleich hat, wie ist es dann crematechnisch auf der anderen Maschine? Oder habt Ihr mit der Pavoni immer volle Crema?

Hallo Jochen,

ich habe festgestellt, dass die Cremabildung weniger von der Maschine abhängt, sondern mehr von der Kaffeesorte, der Frische der Bohnen, der Art des Mahlens und der Zubereitung (Tampern, Temperatur, Druck, Temperatur der Tasse etc.). Im Gegensatz zu der von Dir zitierten Meinung, die Pavoni würde bei 100 % Arabicas kaum oder keine Crema bilden, habe ich bei mir festgestellt, dass ich nach etwas Einstellungszeit auf die jeweilige Bohne mit der Pavoni eine sehr schöne und stabile Crema hinbekomme, die in nichts der Crema der Rocket nachsteht - im Gegenteil - auch da ist es eine Frage der richtigen Faktoren.

Bester Gruß
Markus

Tja, wie auch immer. Aus etlichen Gründen werde ich der Diva noch eine Weile die Treue halten, auch mit Gästen. Schliesslich hab ich ja für alle Fälle noch meine Bob Marley CD, mit der wird alles gut.

Hallo Cremabub,

ich hab die Erfahrung gemacht, dass die Pavoni sehr zuverlässig eine schöne Crema macht. Bei der Venus hingegen ist es direkt nach dem Bezug in erster Linie Schaum, der schnell zusammenfällt, also weniger richtige Crema.
Für mich habe ich festgestellt, dass in erster Linie die Frische der Bohnen für die Cremabildung entscheidend ist, wenn auch nicht alleinig.
Ich kann Dich übrigens gut verstehen, wenn Du bei der Pavoni bleibst. IMHO ist es die beste Maschine wirklich viel über Kaffee zu lernen, da sie unmittelbar auf Veränderungen reagiert.

Grüße
Chemiker

Hallo Chemiker,

ja die Pavoni ist eine Lernmaschine, das stimmt.
Du röstest selber, wie ich sehe, da hast Du natürlich immer frische Bohnen in der Mühle. Seit gestern habe ich meine Isomac Gran Macinino im Verdacht die Übeltäterin zu sein, was meine schwache Crema mit meinem derzeitigen Arabica betrifft. Sie hat plötzlich den Mahlgrad stark geändert, ohne, dass ich was verstellt hätte. Ich werde das Mahlwerk mal remontieren und gegebenenfalls das Gerät durch die Mahlkönig Vario ersetzen (obwohl die mir nicht so gut gefällt wie die Isomac).

Einen schönen Gruss,
Jochen

P.S.: Komisch, dass niemand wissen will, woran man denn nun erkennt, dass Männer nicht multitaskingfähig sind. Dann muss ich das Geheimnis wohl dereinst mit ins Grab nehmen.