Thema: Härteres Wasser, Temperatur hoch

liebe gemeinde,

lang her, dass ich hier hilfe suchte. aber zu diesem zeitpunkt muss es offensichtlich sein.

bin umgezogen. alte stadt: sehr weiches wasser. nun: stadt mit wasser härtegrad 3. also schon recht ordentlich kalkig. sieht man auch an der duschabtrennung.

seit dem umzug will es nicht mehr so recht mit dem espresso.

die übliche sorte (drago mocambo) frisch gekauft will nicht mehr so recht.

die üblichen parameter habe ich verstellt. mahlgrad, etc.

das einzige, was ich nun in den vergangenen wochen beobachtet habe, ist, dass das ergebnis dann gut wird, wenn die maschine sehr lang an ist, folglich der brühkopf sehr heiß. das war früher eher schlecht. nun überlege ich den kesseldruck zu erhöhen, um die temperatur der maschine ein wenig nach oben zu fahren.

mehrere fragen:
- gibt es - entgegen meiner kenntnis - einen zusammenhang zwischen kalkgehalt und temperatur?
- würde es helfen, den kesseldruck zu erhöhen?
- wo an meiner wmf (der cimbali m31) kann ich das nochmal verstellen. ich meine auf der rechten seite die schraube über der feder. sicher bin ich aber nicht. da kann ich natürlich hier nochmal die sufu anschmeißen.

besten dank für jeden fingerzeig.

t.

moin

also die Einteilung in einfache Härtegrade 1-3 ist nur sehr grob. Dass heißt eigentlich, dass du nur weißt, dass deine Gesamthärte (dH) zwischen 14°dH und 21,3°dH liegt. Entscheidend für die Kaffee wie Teequalität ist aber nicht nur dieser genaue Wert, sondern auch die Karbonhärte (KH) und das Verhältnis zueinander. So ganz habe ich noch nicht durchgestanden, welche Werte im Wasser die Kaffeequalität und die Abhängigkeit von der Temperatur beeinflussen nur so viel:
1). Je weicher das Wasser (Optimum 6°dH) desto besser der Geschmack
2). Je härter das Wasser, desto mehr schwer lösliche Kalkseifen werden mit den Kationen gebunden und können damit keine Stoffe mehr im Kaffee lösen.
3). Das Kohlensäuregleichgewicht => Kationen (dH) und Anionen (KH) verschiebt sich mit der Temperatur.

These:
Dass heißt Wasser mit einem höheren Härtegrad braucht mehr Energie (Temperatur) um die gleiche Extraktionrate zu erreichen => wenn das Wasser aber zu heiß ist (dH zu hoch) schadet das der Kaffeequalität zusätzlich... Gewagt aber es erschient mir logisch.

Zitat von Schillerlocke

1). Je weicher das Wasser (Optimum 6°dH) desto besser der Geschmack

optimum um 6-7° ist richtig, viel weicher ist auch nicht optimal

Zitat von Schillerlocke

2). Je härter das Wasser, desto mehr schwer lösliche Kalkseifen werden mit den Kationen gebunden und können damit keine Stoffe mehr im Kaffee lösen.

äh... was?

schon klar das bei sehr hartem Wasser Calcium- oder Magnesium-Ionen mit organischen Säuren schwerlösliche Salze bilden können. das hat geschmacklich sicher einen einfluss.

aber was sollen kalkseifen für stoffe im kaffee lösen? (Kalkseifen sind diese schwerlöslichen Salze von Mg oder Ca mit org Säuren)

Zitat von Schillerlocke

3). Das Kohlensäuregleichgewicht => Kationen (dH) und Anionen (KH) verschiebt sich mit der Temperatur.

das kohlensäurekalkgleichgewicht ist temperaturabhängig, keine frage. deswegen fällt ja beim erhitzen calciumcarbonat aus. ich bezweifle aber, dass 3 °C mehr oder weniger im kessel da einen unterschied machen.

Zitat von Schillerlocke

These:
Dass heißt Wasser mit einem höheren Härtegrad braucht mehr Energie (Temperatur) um die gleiche Extraktionrate zu erreichen => wenn das Wasser aber zu heiß ist (dH zu hoch) schadet das der Kaffeequalität zusätzlich... Gewagt aber es erschient mir logisch.

sorry, das ist quatsch.


@kunstmilch:

was schmeckt denn jetzt am Espresso anders?

wie hoch ist deine Wasserhärte genau? in dem härtebereich würde ich an deiner stelle ernsthaft über geeignete maßnahmen zur enthärtung nachendenken. bei 21°dh klak dir die maschine schneller zu als du denkst.

die Wasserhärte hat definitiv einen einfluss auf den geschmack, aber einfache korrelationen mit der temperatur halte ich da nicht für zutreffend.
dafür sind die vorgänge beim brühen doch etwas zu komplex....

Zitat von Bane

sorry, das ist quatsch.

ach herrlich...
also ist schon klar, dass dass Optimum zwischen 6-7°dH liegt und, dass je weiter man sich davon entfernt, die Kaffeequalität abnimmt. Und ja , es ist auch schon klar, dass Kalkseifen nix mehr im Kaffee lösen geschweige denn, dass sie was im Wasser verloren hätte. Gemeint waren die schwer löslichen Karbonate die bei Erhitzung (kalkkohlensäuregleichgewicht verschiebt sich) entstehen.
Klar soll man bei solch einem Härtegrad das Wasser am besten filtern um Maschinenschäden vorzubeugen... Natürlich behebt man das Problem von zu hartem Wasser nicht mit einem Temperaturanstieg! Aber darum geht es hier nicht.
Es geht vielmehr darum zu klären, ob ein Zusammenhang zwischen der Wasserqualität allgemein und der Extraktionsrate besteht. Außerdem geht es auch um das Problem, dass gefiltertes Wasser qualitativ schlechter sein kann als ungefiltertes (Extrem hohe Salzkonzentrationen bei hohem Härtegradausgleich) und dessen Lösung.
@bane offensichtlich bist du bewanderter in dem gebiet als ich, also hier mal eine frage: korreliert das KalkkohlensäureGG mit dem SäureBasenGG und verschiebt es sich ähnlich bei der Extraktion?

Ich werde meinen Beitrag leisten und am Wochenende ein Experiment starten bei dem ich den gleichen Kaffee, MG, Brühmethode, Temp, Zeit mit unterschiedlichen Wassern brühen werde (Wasser1: 24°dH,12°KH Wasser2: 6°dH,3°KH) und danach den TDS Wert messe. Ich bin gespannt

Zitat von Schillerlocke

meine These:
Dass heißt Wasser mit einem höheren Härtegrad braucht mehr Energie (Temperatur) um die gleiche Extraktionrate zu erreichen

Zitat von Schillerlocke

Natürlich behebt man das Problem von zu hartem Wasser nicht mit einem Temperaturanstieg! Aber darum geht es hier nicht.

allgemeinen Verständnis wäre sehr geholfen, wenn du schreibst, was du meinst und sich die Aussagen möglichst nicht widersprechen.

Zitat von Schillerlocke

Es geht vielmehr darum zu klären, ob ein Zusammenhang zwischen der Wasserqualität allgemein und der Extraktionsrate besteht.

das da ein Zusammenhang bestehen kann, hab ich nie bestritten.
Ich weiß aber nicht, ob die Klärung dieses Sachverhalts jetzt das Hauptanliegen des TO in diesem Thread war...

Zitat von Schillerlocke

@bane offensichtlich bist du bewanderter in dem gebiet als ich,

nein, nicht wirklich...

Zitat von Schillerlocke

also hier mal eine frage: korreliert das KalkkohlensäureGG mit dem SäureBasenGG und verschiebt es sich ähnlich bei der Extraktion?

wenn du mir jetzt noch sagts, was du damit meinst, kann ich gern versuchen darauf zu antworten.

prinzipiell hängt das Kalk-Kohlensäure-GG natürlich auch vom pH-Wert ab.
was soll sich jetzt wie ähnlich bei der Extraktion verschieben?

Zitat von Schillerlocke

Ich werde meinen Beitrag leisten und am Wochenende ein Experiment starten bei dem ich den gleichen Kaffee, MG, Brühmethode, Temp, Zeit mit unterschiedlichen Wassern brühen werde (Wasser1: 24°dH,12°KH Wasser2: 6°dH,3°KH) und danach den TDS Wert messe. Ich bin gespannt

das bin ich auch.an deiner stelle würde ich vielleicht noch ein ganz weiches oder gleich RO-Wasser mit testen.

mit welcher brühmethode willst du das denn testen?

danke für die Antwort; ich meine dass der PH-Wert mit der Extraktion absinkt. Wie verändert sich jetzt das KalkKohlensäureGG? Ich werde mal einen Chemiker dazu befragen...
Zum Versuchsbaufbau; werde es mit nem V60 oder ähnlichem testen. Was gerade da ist

So, musste ein wenig arbeiten...

http://www.rww.de/fileadmin/pdf-Date...e_muelheim.pdf
dH: 8. höchstens 9,9.

Das sind die Wasserwerte von Mülheim. Da ich Festwasseranschluss habe, ist's mit dem Wasser schwierig. Klar, könnte einen Entkalker vorschrauben.

Was ist mit dem Espresso?

Er läuft eher zu dünn durch, selbst die Shots, die cremiger rauslaufen haben eine sehr instabile Crema. Das ist für diese Bohne sehr untypisch, auch die 2. Packung aus einer anderen Charge ist so.

Ist recht Robusta-lastig, daran kann es also eigentlich nicht liegen. Wie gesagt, die Ergebnisse werden besser, je heißer die Maschine läuft.

kann es sein, dass die maschine einfach etwas kälter geworden ist, z.b. durch eine querschnittsverengung des thermosiphon (hat die sowas?) infolge von kalk? dafür spricht jedenfalls die dünne und flüchtige crema. dein wasser hat nämlich fast idealwerte, ein enthärter würde sich für dich kaum lohnen.

gruß, max

hm. die maschine hängt da jetzt seit Anfang Oktober am neuen Wasser. Vorher waren die Wasserwerte so:

Gesamthärte °dH 9
Gesamthärte mmol/l 1,61 1,63 1,56 1,45 1,85 1,57

klingt alles nicht so super kalkig. klar - kann natürlich dennoch einfach zufall sein, dass durch den transport beim umzug was kaputt gegangen ist. aber es ist halt eben erst seit dem umzug ein problem. deswegen dachte ich natürlich erstmal ans wasser.

aber, max, ob sie einen thermosiphon hat - well - no idea.

ist ewig her, dass ich sie komplett auseinandergebaut habe.

ganz andere baustelle: kann auch eine schwache pumpe die ursache sein? denn die präinfusion dauert mittlerweile auch ganz schön lang. kann natürlich auch eine verengung sein. würde nur gerne wissen, wo ich da anfangen soll mit aufschrauben....

stöhn.