Thema: La Pavoni und der Milchschaum???

Bring mittlerweile wirklich super Milchschaum hin, wirklich super Milchcreme, aber nicht besonders warm.

Ist das bei euch auch so?

Wenn ich sie wärmer mache, dann wird das ganze zu 'Bauschaum'.

Ich bin kein Spezialist, würde aber meinen, dass du diesfalls zu lange ziehst und zuwenig lange rollst. Soweit ich das verstanden habe, sollte man nur relativ kurz ziehen und deutlich länger rollen. Ich bin selber noch damit beschäftigt, die richtigen Parameter zu finden …

So solls ja auch sein. Wenn es zu heiss wird, stock das Eiweiß in der Milch halt komplett auf und du bekommst den Bauschaum.

Richtig "heiß" so dass man sich verbrennt wird ein Cappu eh nie, zumindestens nicht wenn man den Milchschaum schön haben will. Das ist schon richtig so, sobald dir knapp die Pfoten am Kännchen zu heiß werden, aufhören. Die Tasse schön vorwärmen, dann ist das aber ok.

Als Pavoni-Benutzer (und Fan) mit Latte-Art-Erfahrung mal meine Erklärung:


- Der erste Schritt beim Aufschäumen ist das sog. "Ziehen". Hierbei hältst du die Dampflanze nicht mittig, sondern zum Rand des Milchkännchens versetzt in die Milch (ähnlich der Nadel eines Plattenspielers auf einer Schallplatte.) Ruhig erstmal nen Centimeter in die Milch tauchen; dann aufdrehen, wobei die Milch dank der voreingestellten Neigung der Dampflanze der Pavoni zu rotieren beginnen sollte (gegen den Uhrzeigersinn). Jetzt das Kännchen vorsichtig(!) so weit senken, dass es ein zischendes Geräusch gibt, welches an das Zerreißen von Zeitungspapier erinnert (Sprotzeln/Gurgeln=Kännchen zu tief; kein Geräusch oder Quietschen=Kännchen zu hoch). Das ist wirklich Millimeter-Arbeit und das ist wörtlich zu nehmen. Die Ziehphase nur wirklich kurz halten, sodass du einen Volumenzugewinn von ca. 30-50% des Ausgangsvolumens bekommst, je nachdem wie kalt die Milch vor dem Schäumen war und entsprechend der möglichen Länge des sog. "Rollens" (je kälter die Milch, desto länger die Rollphase und desto feiner i.d.R. der Schaum).

- Womit wir auch beim zweiten Schritt sind. Wenn du den entsprechenden Volumenzugewinn hast, schiebst du die Dampflanze wieder ein Stück zurück in die Milch, sodass diese ohne Zischen weiter rotiert. Hierbei wird die Milch auf die benötigte Temperatur gebracht und idealerweise zu einer homogenen Milchcreme vermengt, Das sog. "Rollen". Hier liegt auch die Erklärung, warum du den Volumenzuwachs aus der Ziehphase von der Ausgangstemperatur der Milch abhängig machen musst - durch das Erhitzen beim Rollen dehnen sich die eingebrachte Luft und die Milch noch weiter aus, wodurch ein Volumenzugewinn von 30% bei ursprünglich kalter und nach dem Ziehen nur lauwarmer Milch schnell 50% bei nach dem Rollen heißer Milch bedeuten kann. Anders bei ursprünglich Zimmertemperatur und nach dem Ziehen bereits heißer Milch, die nur noch sehr kurz gerollt werden kann. Da dehnt sich quasi nichts mehr aus und man sollte den Volumenzugewinn schon beim Ziehen auf 50% bringen.

PS: Das alles klingt schwieriger, als es eigentlich ist und mit ein bisschen Übung geht das irgendwann sogar blind und nur nach Gehör und Gefühl in der Hand. Apropos: wenn deine Hände ein halbwegs normales Temperaturempfinden hast (also keine heftigen Schwielen oder von deiner Nebentätigkeit als Koch abgehärtet), dann kannst du diese als Thermometer verwenden, wenn du merkst, dass die Kannenwand wirklich unangenehm heiß wird, dann solltest du den Dampf zu drehen, denn sonst überhitzt die Milch...

Ich hoffe, ich konnte helfen...

PPS: Ein Cappuccino hat nach dem Zubereiten idealerweise sofort Trinktemperatur - er ist also nicht so heiß, dass man ihn erst stehen lassen muss. Anders funktioniert das mit dem Microschaum auch nicht.

Ach und ganz vergessen zu sagen: die Standart-Dreilochdüse ist zumindest nicht gerade ideal zum Aufschäumen geeignet. Da hilft es schon, wenn man das Loch, welches zum Kessel zeigt schließt (z.B. mit der Spitze eines Zahnstochers), um die Milch überhaupt erstmal in eine richtige und vor allem gleichmäßige Rotation zu versetzen. Noch besser ist eine M6-Hutmutter, die du in einen Schraubstock einspannst und ein 1,0mm bzw. 1,5mm Loch mittig hinein bohrst, dieses anschließend entgratest und schon hast du eine passende Einlochdüse mit stärkerer, weil gebündelter Dampfpower, welche auch nur noch in eine Richtung ausströmt und so das ziehen und Rollen ohne größere Bläschen bedeutend vereinfacht...

Danke, hab eine 0,6l Kanne, glaub eine 0,35l wäre auch besser

Mach das mit der Hutmutter, das bringt den Durchbruch! War zumindest bei mir letzte Woche so

Mach ich, aber mittlerweile hab ich die Düse runter genommen und 2 Löcher mit Zahnstochern zugemacht.

Fazit nach 3 Tagen: Der Cappuccino ist gleichwertig bis besser als die meisten in Italien Latte Art Anfänge funktionieren auch schon im Ansatz, Die Maschine ist ein Traum )!!!

Wird mit Sicherheit noch wesentlich besser werden Ein bisschen Übung und du hast die Diva im Griff.