Tampen -- Wer tut wie Gwilym Davies (World Barista Champion) - Tampen!!!

AW: Tampen -- Wer tut wie Gwilym Davies (World Barista Champion) - Tampen!!!

Wirklich wichtig ist, dass man gerade tampt und mit einem in etwa gleichbleibenden Druck. Deshalb haben meine Tamper hohe Platten mit senkrechten Flanken und einer klaren Oberkante. Das Drehen mit überstehenden Fingerkuppen ist, wie im Video beschrieben, nützlich, um festzustellen, ob der Tamper senkrecht steht. Ich kann mir auch gut vorstellen, dass seitliche Rillen (wie beim Pullman oder EPICO) eine recht praktische optische Orientierungshilfe sind.

Viele Grüße
Stefan

 

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hehe, dieses video hab ich vor ein paar tagen auch gesehen und kann dem mann nur recht geben. ich arbeite ab und zu mal aushilfsweise als barista und kann es mir daher gar nicht erlauben, an jedem espresso minutenlang herum zu fuhrwerken. trotzdem muss er meinen ansprüchen gerecht werden (meine sind höher als die von min. 99% der kunden ...). auch zu hause finde ich es eher lächerlich, mit feinwaage, zahnstocher, etc pp am siebträger zu manipulieren, wenn gäste anwesend sind. allein im stillen kämmerchen kann ich das zu experimentellen zwecken oder zur fehlersuche machen, aber sowas würde nie seinen weg in mein alltägliches prozedere finden. ich versuche immer, mit so wenig handgriffen wie möglich auszukommen.
die produktion eines umwerfenden, erstklassigen espressos oder cappuccinos sollte ganz beiläufig erscheinen, als wäre gar nichts dabei - dann ist der aha-effekt am größten. besser noch, wenn man das mit einer eher unscheinbaren maschine schafft ...

gruß, max

 

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Das Mahlgut zu leveln dauert bei einer guten Mühle ca. 3-5 Sekunden. Das geht auch in der Rush Hour und ist genauso wichtig wie das gerade, gleichmäßige tampen!

 

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"Wahres Können braucht keine Anstrengung."

Auf dem Weg dorthin, benötigt es davon aber umso mehr. Ich weiß nicht wie viele Siebfüllungen ich mit der Feinwaage schon abgewogen habe - das Gefühl für die gleichbleibende Menge kommt erst so langsam (vor allem beim LM1 mit Trichter klappt es schon so, das 2er schwakt noch um +- 1g). Eine Timermühle oder ein richtig eingestellter Doser machen das natürlich leichter. Aber ich will auch nicht den Siebträger überfüllen und die Hälfte des Kaffeepulvers wegschmeißen...

Das Tampen hingegen halte ich ähnlich. Hauptsache gerade und das Pulver sollte vorher schon gleichmäßig verteilt sein (da kann WDT natürlich viel gutmachen, was unter der Mühle "versaut" wurde). Ob das dann 10kg oder 20kg sind. Keine Ahnung. Gefühlsmäßig wohl eher weniger. Und den Schnickschnak wie Knocken, 3 Mal links und rechts und 180° drehen und wieder zurück hab ich mir auch abgewöhnt

 

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Ich habe am Anfang alle möglichen Varianten inkl. dieser durchprobiert, und bin nun dabei gelandet, einfach nur den Kaffee ins Sieb zu mahlen, ein wenig zu rütteln (damit der Berg sich verteilt) den Tamper draufzustellen und ein wenig zu drehen. Letzteres nur mit dem Eigengewicht des (schweren) Tampers; da ich fast nur noch 1er mache, freischwebend in der Luft. Ich konnte bei mir keinen Unterschied zu den anderen Verfahren (WDT, Überfüllen+Glattstreichen ..., 5kg, 10kg, 20kg, 50kg ) feststellen.

Ich bin auch in der Fraktion, die glaubt, dass es nur auf ein *gleichmässiges* Ergebnis und eine glatte Oberfläche ankommt, der Druck und sonstiges aber wirklich egal ist.

 

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bisschen schütteln reicht auch, dauert 1-2 s und ich muss nicht mit den fingern ans pulver. gerade beim einersieb hat sogar ein kleiner berg in der mitte den vorteil, dass das pulver ebenmäßiger komprimert wird. was nutzt es mir, wenn ich das pulver auf dem rand wie ein ochse festdrücke? wenn die maschine meint, sie müsse das dort wegspülen, dann tut sie das recht unabhängig vom vorher dort aufgebrachten druck. wenn maschine und sieb gut aufeinander abgestimmt sind, funktioniert es auch auf meine art sehr gut.
ich will natürlich niemandem verbieten, sich ausgiebig mit seinem kaffeepulver zu beschäftigen. ich will nur aufzeigen, dass es auch mit "less effort" gut klappen kann.

gruß, max

 

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Du hast immer Vorstellungen von der Natur ...

... da zieht es einem die Schuhe aus.

 

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danke für die blumen :lol:...

gruß, max

 

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Zwei sehr schöne Videos, danke fürs Posten!

 

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Zwei Fingerspitzen am Siebrand bei kurzer Drehung reichen ja, um zu merken, ob der Tamper gerade sitzt (ich berühre mit drei Fingerspitzen den Siebrand). Da braucht es dann keine optischen oder gar mechanischen Hilfsmittel mehr. Bei Tampern mit schmaler Kante (Tamping Tom, TamperBell) hat man fast keine andere Möglichkeit, gerade zu tampen, bei Tampern mit breiter Kante kann man es so machen. Wieviel Druck ausgeübt wird, erkenne ich aus dem Video nicht, es sollte halt so viel sein (wie schon einige weiter oben geschrieben haben), dass spätestens da z.B. evtl. vorhandene Klümpchen zerstört werden. Beim Mahlgut leveln fange ich nicht zu huddeln an, weil das bezogen auf die gesamte Zubereitungszeit nun wirklich nicht ins Gewicht fällt. Ich brauche mit Ausspannen, Trocknen, Mahlen, Leveln, Tampen, Einspannen trotz langsamer Mühle für einen Doppio ziemlich genau 35 s, davon fast 25 s fürs Mahlen. Nur die Gesamtdauer hat Einfluss auf die Abkühlung des Siebträgers, und ich denke, dass ich da im "grünen Bereich" bin.

 

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dahinter steckt übrigens folgende überlegung: im besten fall verteilt sich das pulver beim zusammendrücken so zu allen seiten, dass druck und dichte überall gleich sind. in dem fall ist die verteilung also vollkomme egal. im schlechtesten fall verteilt sich das pulver überhaupt nicht seitlich, sodass die kompression nur dadurch bestimmt wird, wie groß das vehältnis der füllhöhe vor und nach dem tampen ist. sagen wir mal exemplarisch, vor dem tampen ist das pulver genau am oberen siebrand glatt gestrichen. damit hat es in der mitte etwa 2 cm bis zum siebboden, am rand nur einen. nach dem tampen hat das pulver am rand noch etwa 1 mm und in der mitte etwa 1 cm. damit wäre der druck, der am rand auf dem pulver lastet, auch fünf mal so groß wie der in der mitte. die wahrheit wird irgendwo zwischen dem besten und dem schlechtesten fall liegen (...). will man also einen gleichmäßigen druck im ganzen sieb, ist es besser, wenn das pulver vor dem tampen in der mitte etwas höher steht.
der zweite knackpunkt, also das verhalten der maschine, ist zum teil persönliche überzeugung, denn eine maschine für den gastronomischen einsatz sollte immer so gebaut sein, dass man mit ihr schnell und effizient arbeiten kann. es gibt aber auch ein paar gründe für meine annahme. so liegen zum beispiel die löcher, aus denen das wasser durch die verteilerplatte strömt, bei den mir bekannten maschinen etwa auf dem halben radius, auf jeden fall aber nicht ganz am rand. dadurch ist es unwahrscheinlich, dass das wasser beim einströmen in das sieb am rand auftrifft und dort das pulver wegspült. sobald das sieb gefüllt und das pulver gequollen ist, sinkt die flussrate stark und der druck verteilt sich gleichmäßig über dem pulver. wenn ich jetzt ganz tief in meiner theoriekiste grabe, finde ich auch noch ein paar sätze, die zeigen, dass das wasser mehr in der mitte fließt als am rand. alles natürlich unter der voraussetzung, dass genug pulver im sieb ist und dieses nicht nach oben aufgeschwemmt wird. liouville wäre dafür ein ganzer guter kandidat. notfalls würde ich sogar das fermat'sche prinzip so hinbiegen(*), dass es hier anwendung findet ...

(*): das ferma'tsche prinzip folgt aus dem hamiltonschen prinzip, welches zumindest in der klassischen mechanik universell gilt...

aber die theoriekiste bleibt zu, sowas gehört hier nicht her. ich bleibe besser bei anschaulichen dingen.

gruß, max