Thema: WARUM?? die ersten paar Troepfchen des Espressos.....

Hallo...
also hier in der Gegend gibt es ein Cafe, die, um ein besseres Ergebnis zu erhalten, bei der Zubereitung des Espressos die allerersten Tropfen des Shots immer weglassen, da diese (angeblich?) bitter schmecken..
habe das auch schon von anderen Baristas gehoert und probiert man es aus, muss man sogar zugeben, dass es irgendwie stimmt...
jetzt kann ich mir nur irgendwie gar nicht erklaeren, warum?
Wieso sind denn die ersten troepfchen des Espressos leicht bitter? Weiss das irgendjemand? Intressiert mich wirklich sehr!

Mein erster Gedanke war, dass das sieb evtl. einfach nicht richtig sauber war, bzw. irgendwo noch "reste" des vorigen Shots uebrig sind, und da der Espresso zum Ende hin ja bitterer wird, wuerde das erklaeren, warum dann die ersten Tropfen des naechsten espressos auch nicht so toll schmcken.. probiert man das ganze aber mit einer komplett gereinigten Maschine und Sieb aus, erhaelt man das gleiche Ergebnis.. also liegt es tatsaechlich am Prozess.. irgendwie..

wie gesagt, ich weiss es einfach nciht..

also, ich wuerde mich echt sehr freuen, wenn mich irgendwer aufklaeren koennte..

LG aus Australien
Luzi

Man müsste wohl mal den Vergleich zwischen Vibrations- und Rotationspumpe anstellen.

Meine Theorie:
Da bei der Vibrationspumpe der Druck erst langsam aufgebaut wird, die "guten" Stoffe aber nur unter hohem Druck löslich sind, könnte es sein, dass die ersten Tropfen überwiegend bittere Stoffe enthalten. Erst wenn der Druck da ist, wird der Anteil der "guten" Stoffe höher und zum Ende, da mit längerer Extraktionszeit mehr Bitterstoffe gelöst werden, wird es wieder bitterer.
Bei der Rotationspumpe könnte das dann anders sein, da dort ja meines Wissens fast instantan der volle Druck anliegt.

interessant, muss ich mal ausprobieren.....

thjalfi: diese theorie würde dann aber die preinfusion ad absurdum führen - oder habe ich da gerade einen denkfehler?

Mein Tipp: Die ersten paar Tropfen haben eine andere Temperatur und enthalten - zumindest auch - andere Inhaltsstoffe als jene, die bei der normalen Extraktion - also mit 9x°C - herausgelöst werden, hauptsächlich weil das Kaffeemehl anfangs noch kalt ist, aber auch weil das Mehl anfangs noch trocken ist...

Mit dem Druck hat die eigentlich Extraktion selbst überhaupt nichts zu tun, denke ich...

Moin,

Zitat von Thjalfi

Man müsste wohl mal den Vergleich zwischen Vibrations- und Rotationspumpe anstellen.

Luzi spricht ja nicht von Heimbrühern wie uns, womit das Thema Vib erledigt sein dürfte...

Zitat von Walter_

Mein Tipp: Die ersten paar Tropfen haben eine andere Temperatur und enthalten - zumindest auch - andere Inhaltsstoffe als jene, die bei der normalen Extraktion - also mit 9x°C - herausgelöst werden, hauptsächlich weil das Kaffeemehl anfangs noch kalt ist, aber auch weil das Mehl anfangs noch trocken ist...

Es mag einen minimalen Dämpfer durch das kalte Mehl geben, aber den halte ich für beinahe nicht nachweisbar. Und wenn doch, dann hätte der erste Tropfen eher sauer sein müssen (sauer -> zu kalt oder unterextrahiert, bitter -> verbrannt oder überextrahiert).

Ich denke, daß es eher damit etwas zu tun hat, daß die ersten Tropfen sich sehr viel länger auf dem Wege der Extraktion befinden, da ja der Puck erst noch durchnässt und der Druck voll aufgebaut werden muß. Und das wäre dann nach meinem Verständnis eine kurzzeitige Überextraktion.

Ansonsten gibt's ja noch diesen (teilweise doch ein wenig zweifelhaften) Artkel von Jim Schulman, dem der geneigte Leser bestimmt noch was Erhellendes zu diesem Thema entnehmen kann.

Gruß
Martin

könnte doch auch etwas mit dem thermischen eigenheiten einer hx-macchina zu tun haben. das brühwasser ist anfangs wärmer und dieser "temp.-punch" verleit dem kaffee eine gewisse schwere, vorallem dann, wenn der leerbezug vorm einspannen des siebträgers etwas zu kurz ausfiehl.

mfg,
swen

Könnte es nicht einfach sein, dass gewisse Bitterstoffe, die leicht wasserlöslich sind ins erste Brühwasser übergehen und die Geschmacksveränderungen während der Bezugsphase auch generell sehr stark von der „Löslichkeit“ der einzelnen Inhaltsstoffe abhängen.
Vergleicht man es einfach mal mit Tee, so wird beispielsweise das Koffein anfangs sehr viel gelöst, dann stark abnehmend, die Gerbsäuren vice versa.

Damit will ich nichts sagen, dass die Parameter Druck, Temperatur, etc keinen Einfluss haben, aber das nahe liegende wäre einfach die Löslichkeit der Inhaltsstoffe.

Gruss, Alexander

Zitat von chelonae

Es mag einen minimalen Dämpfer durch das kalte Mehl geben, aber den halte ich für beinahe nicht nachweisbar. Und wenn doch, dann hätte der erste Tropfen eher sauer sein müssen (sauer -> zu kalt oder unterextrahiert, bitter -> verbrannt oder überextrahiert).

...und du bist dir sicher, daß diese alten Espresso-Binsenweisheiten auch für den Temperaturbereich zwischen ~20°C und 90°C gelten?

Kalt extrahierter Kaffee aus gemahlenen Espressobohnen schmeckt nicht besonders sauer aber dafür adstringierend bitter. Meine - zugegebenermaßen immer mehr verblassenden - Erinnerungen an mein längst vergangenes Chemiestudium sagen mir, daß es eine mehr oder weniger ausgeprägte Temperaturabhängigkeit bei der Wasserlöslichkeit organischer Substanzen gibt. Und daß die Erwärmungsphase nicht vernachlässigbar kurz ist zeigen die Temperaturmessungen im bzw. unter dem Sieb.

Ich denke, daß es eher damit etwas zu tun hat, daß die ersten Tropfen sich sehr viel länger auf dem Wege der Extraktion befinden, da ja der Puck erst noch durchnässt und der Druck voll aufgebaut werden muß. Und das wäre dann nach meinem Verständnis eine kurzzeitige Überextraktion.

Über- bzw. Unterextraktion sind meines Erachtens etwas schwammige Begriffe, die leider viel zu oft als Erklärung genommen werden, ohne jedoch tatsächlich allzuviel Aussagekraft zu besitzen. Eine Tasse Espresso enthält eine Vielzahl unterschiedlicher chemischer Substanzen. Sind bestimmte geschmacksrelevante Substanzen in bestimmten Verhältnissen vorhanden, wird der Espresso als gut, ausgewogen, angenehm, komplex o.ä. empfunden, stimmen diese Konzentrationsverhältnisse nicht, oder sind zusätzliche - normalerweise nicht vorhandene - Geschmacksstoffe vorhanden, wird er als sauer, bitter, flach oder sonstwie unangenehm empfunden. Leider - oder Gottseidank - ist die diesbezügliche Forschung noch nicht sehr weit fortgeschritten (ich hab kürzlich eine Dissertation zu dem Thema gelesen, die war wirklich sehr interessant - und nebenbei bemerkt um einiges wissenschaftlicher als Schulmanns letzte Elaborate... mal sehen ob ich sie noch finde)...

Servus

Walter

Moin Walter,

Zitat von Walter_

Meine - zugegebenermaßen immer mehr verblassenden - Erinnerungen an mein längst vergangenes Chemiestudium sagen mir, daß es eine mehr oder weniger ausgeprägte Temperaturabhängigkeit bei der Wasserlöslichkeit organischer Substanzen gibt. Und daß die Erwärmungsphase nicht vernachlässigbar kurz ist zeigen die Temperaturmessungen im bzw. unter dem Sieb.

ich muß gestehen, daß ich weniger die Temperatur des Kaffeemehls selber, sondern vielmehr deren abkühlende Wirkung auf das Wasser meinte. Daß für die Löslichkeit gewisser Substanzen aber womöglich die Temperatur des überbrühten Feststoffes viel wichtiger als diejenige des Wassers ist, war mir als Chemie-in-der-Elften-Abwähler nicht bewußt.

Über- bzw. Unterextraktion sind meines Erachtens etwas schwammige Begriffe, die leider viel zu oft als Erklärung genommen werden, ohne jedoch tatsächlich allzuviel Aussagekraft zu besitzen.

Da hast Du natürlich Recht, aber wenn man sich nicht direkt auf molekuralem Niveau unterhalten möchte, dann muß man eben ein paar gängige -- wenn auch nicht immer wissenschaftlich präzise -- Begriffe verwenden. Wenn der Feinschmecker mit Seinesgleichen das Bouqet eines Weines diskutiert und Noten wie Katzenpisse oder kalten Pferdeschweiß anmerkt, darf man sich getrost fragen, ob er den genannten Referenzgeruch tastächlich schonmal in natura erschnüffelt hat. Aber das heißt noch nicht zwangsläufig, daß sein Gegenüber ihn nicht dennoch verstanden hätte.

Gruß
Martin