Thema: Bella Barista Workshop

Liebe Espressionisten,
gestern war ich beim Workshop von Bella Barista in Northampshire. Eigentlich verkaufen die Leute Wohnwagen!
Von etwa 10 Teilnehmern waren die meisten Privatleute. Es begann mit einer Powerpoint-Präsentation über Historie, Biologie und Ausbreitung von Kaffee bis hin zu Maschinenkunde. An den theoretischen Teil schloß sich der deutlich längere praktische an, bei dem jeder, zunächst unter Anleitung, shots ziehen und Milch aufschäumen konnte. Zur Verfügung standen eine Expobar Office Leva II (Brewtus II) sowie eine Izzo Alex 159 Mk II, also mit Doppelmanometer, Rotationspumpe und dualer Wasserversorgung. Mühlen: Mazzer Mini E/A sowie eine Cunill Tranquilo. Kaffee: mit einem Genecafe kurz zuvor geröstete äthiopische Bohnen. Bodenlose Einfach-Siebträger und amerikanische gekrümmte RB tamper mit Edelstahlplatte. Im folgenden gebe ich wieder, was gesagt wurde, bitte nicht flamen bei anderer Ansicht/Erfahrung. Bin ja noch in der Lehre
-cooling flushes dienen auch bei E61 weniger dazu, die Brühgruppe herunterzukühlen, als vielmehr dazu, das im HX überhitzte Wasser auf unter 100°C zu bekommen. Wir haben also an der Alex so lange geflusht, bis es nicht mehr spratzelte. Bei der Brewtus (Dual Boiler) wurde nur minimal geflusht.
-Tamping: Andrücken nicht über den Griff, sondern mit Daumen und Zeigefinger einmal 6/12 Uhr, dann 3/9. Abschließend etwas drehen, dann Abwischen des Siebträgers mit der flachen Hand.
-den Siebträger selbst vorzuwärmen wurde als weniger wichtig angesehen
- Blondieren erkenne man weniger an der Farbe als an der wäßrigen Konsistenz
-Aufschäumen: muß wohl Anfängerglück gewesen sein. Beim ersten Mal gab es Mikroschaum mit schön Volumen und sahnig-visköser Konsistenz. 3.5% direkt aus dem Kühlschrank. Erste Phase: Kännchen mit zwei Händen halten bringt bessere Kontrolle von Eintauchtiefe und Winkel. Außerdem merkt man sofort, wenn die Milch zu heiß wird. Düse quasi an der Phasengrenze. Milch soll v.a. horizontal rotieren, also um die Hochachse. Das Volumen nimmt deutlich zu, der Klang wird dunkler. Nicht zuviel Volumengewinnn, danach etwas tiefer eintauchen unter Erhalt der Rotation. Aufhören, wenn die Milch warm ist. Abklopfen und im Kännchen etwas schwenken.

Eindrücke von den Maschinen: beide Maschinen hatten Dampf ohne Ende, unproblematisches Handling und sehr gleichmäßige Shots. Trotzdem bevorzugten die meisten Teilnehmer die Alex. Das Gefühl beim Bedienen der Hebel und Drehregler wirkte irgendwie satter, angenehmer, wertiger, abgesehen von der geringeren und angenehmeren Lärmentwicklung beim Brühen. Sicherlich sehr subjektiv, aber so war es halt. Die Alex ist allerdings ein monströs großes und schweres Gerät und zudem teurer.
Die Hitzeproblematik der Brewtus konnte man regelrecht ertasten: wo das Display angebracht ist, war das Gehäuse sehr heiß. 10-12 cm weiter unten war es wesentlich kühler. Möglicherweise würde also ein Umsetzen die bekannte Problematik vermeiden. Das Gehäuse der Alex (Doppelwandig) blieb bis zuletzt immer kühl.

Die Mühlen: wir haben fast nur die Mazzer benutzt. Recht leise, soweit nach einem Nachmittag beurteilbar, äußerst gleichmäßiges Mahlergebnis. Selbst die Profis gaben aber zu, daß immer etwas daneben geht. Ohne Tricks mit Rutschen oder abgeschnittenen Joghurtbechern etc. ist eine saubere Direktmahlung wohl nur ein Traum, oder?

Bodenloser Siebträger: man konnte hier sehr schön den Brühverlauf beobachten. Insbesondere den Beginn des Blondierens. Außerdem braucht man beim Tampern keinen speziellen Ständer, denn der glatte Bodenring kann direkt auf die Küchenplatte gelegt werden.
So, das war mein kleiner Bericht mit vielen Eindrücken in sehr kurzer Zeit.
Crunchtime

+++ Diese unsäglichen Quoting-Codes machen mich wahnsinnig... +++

Guten Morgen Crunchtime,
ein paar Anmerkungen von mir:

Quote: cooling flushes dienen auch bei E61 weniger dazu, die Brühgruppe herunterzukühlen, als vielmehr dazu, das im HX überhitzte Wasser auf unter 100°C zu bekommen

Ja, stimmt, wird hier auch nichts anderes behauptet. Die "Brühgruppe herunter zu küühlen" wird manchmal nur synonym genutzt und meint das Ablassen des überhitzten HX-Wassers.


Quote: Andrücken nicht über den Griff, sondern mit Daumen und Zeigefinger einmal 6/12 Uhr, dann 3/9. Abschließend etwas drehen, dann Abwischen des Siebträgers mit der flachen Hand

Von derlei Tampingwissenschaft halte ich weniger. Wenn alle anderen Parameter stimmen reicht es IMHO, einmal sorgfältig und gerade anzudrücken.

Quote: den Siebträger selbst vorzuwärmen wurde als weniger wichtig angesehen

Das halte ich für ein grob fahrläsiges Vorgehen, das alle anderen Bemühungen zunichte macht.

Quote: Ohne Tricks mit Rutschen oder abgeschnittenen Joghurtbechern etc. ist eine saubere Direktmahlung wohl nur ein Traum, oder?

Meine Mini E ist stubenrein. Joghurtbecher brauche ich nicht. Definitiv.

Grüße,
.

das mit dem anwärmen des st ist insofern richtig, als daß in deinem kurs ein bodenloser st verwendet worden ist - da muß nur der siebeinsatz aufgewärmt werden. beim normalen st ist es essentiell, sonst kommt der kaffee zu kurz.
der kurs scheint nicht übel gewesen zu sein, aber imho ein bisschen speziell.

der leerbezug bei der e61 ist natürlich dafür da, den brühkopf runterzukühlen - der hx wird beim verbrauch automatisch mit kaltem wasser runtergekühlt.

das mit dem mahlen, verteilen (distribute and tamp) und andrücken ist wohl eine wissenschaft für sich und es gibt so viele methoden, wie es meinungen gibt.
daß beim direktmahler immer ein bisschen was daneben geht steht definitiv fest: es ist aber abhängig vom aufstellungsort, der bohnensorte und der luftfeuchte. wen das rumsauen stört, kann ne dosierermühle nehmen (bei der auch ein bisschen was daneben geht )


unter anleitung aufschäumen klappt komischerweise öfter und einfacher, als es alleine im stillen kämmerchen zu probieren.

was das blonding angeht: kurz nach der wässrigen phase wird es normalerweise blond


und abschließend zum flamen: sowas gibts hier imho nicht - jeder kann seine meinung kund tun und wird halt auch mit der meinung anderer konfrontiert
edit: also die scheinen fleissig boards zu lesen, wenn die normalerweise camper verkaufen und sich mit espresso auseinandersetzen

Zitat von sebsei

Ja, stimmt, wird hier auch nichts anderes behauptet. Die "Brühgruppe herunter zu küühlen" wird manchmal nur synonym genutzt und meint das Ablassen des überhitzten HX-Wassers.

Zitat von koffeinschock

der leerbezug bei der e61 ist natürlich dafür da, den brühkopf runterzukühlen - der hx wird beim verbrauch automatisch mit kaltem wasser runtergekühlt.

Jetzt haben wir den Salat, zwei konträre Meinungen zum selben Thema

Mir schien das Argument des im HX stehenden, überhitzten Wassers sehr plausibel, weil man beim Leerbezug zunächst die Dampfblasen regelrecht hören konnte ("spratzeln"). Nach wenigen ml war das dann weg.
Der Vorsänger sagte auf meine Frage, er habe mal die Temperatur bei einigen E61-Maschinen gemessen, und die sei regelmäßig unter 90°C _vor_ jeglichem Flush geblieben. Hat einer von Euch auch mal nachgemessen und kann Werte beisteuern?

Crunchtime

exakte messungen sind schwierig, da die thermometer immer eine zeit brauchen um die richtige temperatur anzuzeigen. grundsätlich halte ich es aber für möglich, das eine maschine erstmal zu kaltes wasser ablässt - abhängig davon wie nah der brühkopf am boiler sitzt. aber auch das würde nichts an der tatsache ändern, dass das wasser in einem normalen hx zum überhitzen neigt...

Zitat von koffeinschock

das mit dem anwärmen des st ist insofern richtig, als daß in deinem kurs ein bodenloser st verwendet worden ist - da muß nur der siebeinsatz aufgewärmt werden. beim normalen st ist es essentiell, sonst kommt der kaffee zu kurz.
der kurs scheint nicht übel gewesen zu sein, aber imho ein bisschen speziell.

Aha, damit ist DAS Rätsel gelöst.

Crunchtime

beides, was hier zum leerbezug gesagt worden ist, stimmt doch irgendwo. dass das wasser im hx überhitzt und nicht zum brühen geeignet ist, sollte klar sein. weil die e61 aber über einthermosyphon verfügt, zirkuliert das überhitzte wasser durch den kopf und überhitzt auch den. es sei denn, die maschine verfügt über eine gut justierte querschnittsverengung im thermosyphon, damit das wasser langsamer fließt. dann ist nur das hx-wasser zu heiß. wenn das sytem gut genug abgestimmt ist, ist die brühgruppe genau so kalt, dass sie die überschüssige hitze des hx-wassers aufnimmt. hier spricht man von "thermisch ausbalanciert". in dem fall bräuchte man nur einen minimalen leerbezug, um das zu kalte wasser aus dem gruppe zu holen. in der praxis ist aber meistens ein (kühlender) leerbezug nötig.
gruß, max

Ermöglicht also nur die definierte Temperaturdifferenz zwischen HX und Kopf eine korrekte Funktion der E61-Gruppe? Ich knabbere ja immer noch an diesem Schulman-Zitat, vor allem aber wüsste ich gerne, was er mit dem letzten Satz meint (das mit "weird stuff happens"):

E61 thermosyphon : the E61 and other thermosyphons depend on a roughly 10C temeprature difference between group and an boiler to work. If the group is closer to boiler temp than that, the thermosyphon is dead. This works great for HX machines -- the thermosyphon chamber sits at around 220F, most of the group at around 210F, and a flush of varying length brings it to the temp one wants. Once one is pulling shots, the thermosyphons shuts down, and the group is at shot temp. The only gotcha is from 5 to 15 minutes after a shot, where weird stuff happens (like an honest to god cold E61).

Michael

die meinungen zum hx und dem e61-brühkopf sind insofern nicht konträr, als daß beide miteinander verbunden sind: das wasser kommt vom hx und geht durch den brühkopf - wenn also der hx überhitzt ist, so ist es der brühkopf eben auch (nur nicht so stark, wegen der konvektion...)

Zitat von MichaelV

Ermöglicht also nur die definierte Temperaturdifferenz zwischen HX und Kopf eine korrekte Funktion der E61-Gruppe? Ich knabbere ja immer noch an diesem Schulman-Zitat, vor allem aber wüsste ich gerne, was er mit dem letzten Satz meint (das mit "weird stuff happens"):
Michael

Es müßte aus rein physikalischen Gründen so sein: da ja keine Pumpe die Zirkulation antreibt, kann es sich nur um Konvektion handeln. Deren "Antrieb" sind Temperaturunterschiede (=> Dichteunterschied => schwereres Wasser nach unten, leichteres nach oben). In dem Moment, wo die Temperatur in allen Teilen gleich ist, müßte diese Konvektion also aufhören.


Crunchtime