Thema: Mahlgrad und Extraktionszeit

Hallo Kaffeefreunde,

nach ausgiebigen Lesen in den alten Threads muß ich doch mal ein Grundatzthema anschneiden, daß mir noch nicht so richtig behandelt worden zu sein scheint. (Falls doch, wäre ich für entsprechende Links dankbar).

Die goldene Regel besagt ja, daß eine Extraktion nach ca. 30 Sekunden "ausgelutscht" ist. Nun ist die Extraktionszeit ja eigentlich direkt abhängig vom Mahlgrad. Im Extremfall der Preßstempelkanne dauert das beim sehr grob gemahlenen Kaffee mehrere Minuten.

Nun warte ich sehnsüchtig auf meine bestellte Pavoni Pro, von der es ja heißt, der Kaffee müßte für sie besonders fein gemahlen werden. Dann sollte die Extraktionszeit doch eher auf der kurzen Seite liegen.

Dann gibt es ja noch die immer wiederkehrende Frage nach dem Schümli aus dem Siebträger. Hier liest man immer wieder, daß es nicht richtig funktioniere, da in 30 Sekunden viel mehr Wasser durch den Puck gejagt werden müsse. Aber wenn ich den Mahlgrad entsprechend gröber stellt, darf die Extraktion doch gerne etwas länger dauern. Natürlich läuft das Wasser dann auch schneller durch, aber wenn man die Faktoren gegeneinander ausbalanciert, müßte das doch zu machen sein. z.B. 120 ml in 50 sec. Geschmacklich sollte das wegen des Mahlgrades ja keine Nachteile haben.

Vielleicht wäre das sogar in einer Handhebelmaschine mit begrenztem Kolbenvolumen möglich, wenn man einen "triple pull" macht.

Und komm mir jetzt bitte keiner mit "Iiiih, Schümli-Plörre. Richtige Männer trinken nur Espresso". Man muß ihn halt nur richtig machen...

c\_/
Der anonyme Koffeiniker

der grad der extraktion des pulvers ist abhängig von
-der temperatur
-der kontaktzeit
-der oberfläche
-der strömungsgeschwindigkeit und
-dem druck
alles zusammen muss so ausbalanciert sein, dass es nicht zu bitter oder sauer (oder lasch) wird. beim espresso hat man einen hohen druck und eine große oberfläche, dafür aber eine kurze kontaktzeit. bei der stempelkanne hat man eine lange kontaktzeit, dafür aber wenig oberfläche, wenig druck und kaum strömung. deshalb kann in beiden fällen ein leckeres ergebnis dabei rauskommen.
bei der pavoni musst du dir auch keine sorgen machen, wie sich in letzter zeit rausgestellt hat, ist die darstellung über den mahlgrad übertrieben. in der tat ist aber die kontaktzeit bei hohem druck niedrig, dafür wird bei wenig druck lange vorgebrüht.
beim schümli reduziert man wegen der hohen durchströmung die oberfläche und den druck, ich persönlich finde ihn auch besser, wenn die kontaktzeit sich zw 20 und 25 sekunden hält. beim ristretto hingegen kann man mit der zeit etwas höher gehen.
gruß, max
ps: mengen habe ich absichtlich nicht berücksichtigt, weil sie nur für die konzentration, nicht aber das geschmacksprofil selbst relevant sind. bei überextraktion handelt es sich nicht eigentlich um eine zu hohe konzentration, sondern eine relative vegrößerung des bitteren anteils

Die Extraktion bestimmter Geschmacksstoffe hat einen zeitlichen Verlauf, d.h. bestimmte Aromen werden bei der Druckextraktion zu bestimmten Zeiten gelöst ( vereinfacht ! ). Man kann die Unterextr. durch zu grobes Mahlen nicht einfach mit einer höheren Temp. ausgleichen um zu einer optimalen Extr. zu kommen und auch nicht mit einer längeren Laufzeit. Guter Espresso fängt schon bei der Bohnenauswahl und dem Rösten an. Für Filterkaffee röstet man in etwa auf das Aromamaximum, während ein Espresso etwas weiter geröstet wird um den Säuregehalt weiter zu reduzieren, die Fruchtsäuren die in einer langen Tasse den Reiz ausmachen, reizen beim Espresso nur noch, ganz ohne schmeckt der Espresso aber wiederum fade.
Gruss Roger

hm ja, ich seh schon, das ist ein thema, über das man sich stundenlang auslassen könnte.
die temperatur ist natürlich ein etwas spezieller faktor, beliebig hoch kann man sie nicht ansetzen und eine kaltextraktion bei 50bar wär sicher auch interessant aber bestimmt nicht lecker .
der zeitliche verlauf ist auch so ne geschichte. der ergibt sich wahrscheinlich einerseits aus der unterschiedlichen löslichkeit der aroma"bereiche" in bezug auf die genanten faktoren und andererseits aus chemischen reaktionen, die noch beim brühvorgang ablaufen.
außerdem ist natürlich jeder dieser faktoren ist natürlich wiederum von den anderen abhängig und nicht unbegrenzt wählbar, weshalb sich eine extrem hässliche differentialgleichung ergeben würde, wollte man den kaffee so mathematisch-physikalisch brühen, wie es nach meinem ersten beitrag vll rüberkommen könnte. war schon immer mein ganz spezielles lieblingstema in der schule ...
pauschal lässt sich das demzufolge garnicht erklären, aber ich hoffe, dass ich ein paar gute ansatzpunkte geliefert habe .
gruß, max

Zitat von meister eder

eine kaltextraktion bei 50bar wär sicher auch interessant aber bestimmt nicht lecker .

Warum nicht, man könnte das Gebräu doch nachträglich aufwärmen... *duckundweg*

c\_/

Hallo,
die Extraktionszeit ist abhängig vom Mahlgrad:

In 30 Sekunden sollen 25 ml in die Tasse fliessen.
Somit ergibt sich daraus ein bestimmter Mahlgrad.

Oder beim Trippelsieb eben hochgerechnet 75 ml.
Der Tip von Daniel P. erst Wasser in die Tasse zu füllen und danach darein
einen Espresso zu beziehen soll als Schümli gut funktionieren.

Zitat von Daniel P.
Einen "großen Kaffee" mache ich immer mit doppeltem Espresso in eine halb mit Heißwasser gefüllte Tasse. Ich trinke so etwas selbst ab und zu und bewirte vor allem Gäste damit. Bisher haben alle aufgejauchzt, wie toll doch der "Kaffee" bei mir wäre. Auch in der Gastronomie habe ich dieses Verfahren schon sehr oft gesehen. Vorteil: Man braucht keine zweite Mühle, keinen zweiten Mahlgrad einstellen - und vor allem erledigt sich auch die Temperaturdiskussion.Zitat Ende

50 sekunden Bezug ergibt einen bitteren, magenbelastenden Kaffee.
(ein Grund, warum ich nie mehr als 25 Sekunden brühe)

Das liegt an dem Druckverfahren, was stark extrahiert.
In der Pressstempelkanne liegt ausser der Wassersäule in der Kanne kein Druck an.
Somit ist eine Extraktionszeit von mehren Minuten auch richtig (empfohlen max 3 minuten)

Gruß

Zitat von Dirk2/3

Der Tip von Daniel P. erst Wasser in die Tasse zu füllen und danach darein
einen Espresso zu beziehen soll als Schümli gut funktionieren.

Das wäre dann aber ein Americano und kein Schümli.

Zitat von Dirk2/3

50 sekunden Bezug ergibt einen bitteren, magenbelastenden Kaffee.
(ein Grund, warum ich nie mehr als 25 Sekunden brühe)

Das liegt an dem Druckverfahren, was stark extrahiert.
In der Pressstempelkanne liegt ausser der Wassersäule in der Kanne kein Druck an.
Somit ist eine Extraktionszeit von mehren Minuten auch richtig (empfohlen max 3 minuten)

Gruß

Stimmt, den Druck hatte ich außer Acht gelassen. Aber trotzdem ist die Korngröße ein Faktor. Trotz Physik-Diplom könnte es ketzt nicht auf die Schnelle ausrechnen, da es wie oben schon geschrieben eine wüste Differentialgleichung ist, aber bei doppelter Korngröße sollte sich auch bei konstantem Druck die Extraktionszeit erhöhen. Und genau darauf wollte ich hinaus. Die Frage ist halt nur, ob dieser Effekt ins Gewicht fällt oder nicht.

c\_/

Ich hatte immer den Eindruck, dass das Herunterdrücken des Kaffees in der Pressstempelkanne länger dauert, je feiner der Kaffee gemahlen ist. Mahle ich den Kaffee relativ grob, dann ist das Runterdrücken hingegen im Nu geschehen!
Aber offendichtlich täusch ich mich da?! Muss ich mal wieder probieren...

da hast du wohl recht, je feiner du mahlst, vor allem bei kleinen mühlen, desto höher ist der anteil an "feinstaub", der das sieb zusetzt. dadurch geht's dann eben langsamer. allerdings muss das ja nicht die kontaktzeit bestimmen, weil man ja am anfang erstmal x minuten wartet, bevor man den stempel drückt. oder versteh' ich dich falsch?
gruß, max

Zitat von AnonymerKoffeiniker

Das wäre dann aber ein Americano und kein Schümli.

O.K.

Leiderverstehe ich die Problematik nicht, warum soll ein spezialisiertes, millionenfach bewährtes Prinzip so hinterfragt werden, dass es sich am Ende um ein neues handelt.

Ein Espresso mit 50 sekunden Extraktionszeit geht definitiv nicht.
alles andere ist nicht
Espresso.

Eine bestimmte Menge Kaffeemehl grob 50 Sekunden zu extrahieren ist noch nicht als Begriff erfunden.
Vielleicht bittere Plörre, oder misslungener Doppio.
Auch falscher Kaffeehase.

Nichts für ungut.

Ob es allerdings sinnvoll ist Frenchpress mit grobem Mehl lange ziehen zu lassen kann ich defenitiv mit ja beantworten.
Ich verbrauche allerdings durchaus feingemahlene Reste in der Frenchpress und versuche dann aber möglichst so kurz wie möglich ziehen zu lassen, da es sonst schnell bitter wird.
Da hilft umrühren und beherzt drücken.
Schmeckt viel besser als Tschibo und andere Konsorten, grob gemahlen oder fein.

Gruß