Thema: Mehrfach-Tamp

Hallo zusammen,

Mal ein kleiner Ausflug in die Wissenschaft. Beim Experimentieren mit meiner neuen Gaggia CC kam mir eine interessante Idee zur Optimierung des Tampens. Worum geht es?

Der Sinn des Tampens ist ja nicht unbedingt, aus dem Puck eine möglichst harte "Wand" zu machen, durch die das Wasser durch muß. Vielmehr soll doch das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig dicht gepackt werden, damit sich das Wasser keine Abkürzung suchen kann (Channeling). Bei Coffeegeek gab's einen sehr interessanten Thread über verschiedene Tamp-Methoden. Das "Problem" beim normalen Tampen ist, daß die Schicht oben zwar fest ist, der untere Teil des Siebes aber aus physikalischen Gründen vom Tamp-Druck nur sehr wenig mitbekommt. Man hat also einen "Dichte-Gradienten" von oben nach unten, die Packung ist also prinzipiell nicht homogen. Ein Vorschlag dies zu ändern war, das Sieb zur Hälfte zu füllen, zu tampen, dann den Rest rein und nochmal tampen. Das hat offenbar nicht so gut geklappt, da das Wasser jetzt durch zwei "Wände" durch mußte. Deshalb wurde die Idee wieder verworfen.

Prinzipiell ist der Ansazt aber richtig. Im theoretischen Idealfall müßte jedes Körnchen mit dem gleichen Druck in seinen Platz gedrückt werden, dann bekommt man eine optimale Packung des Pucks. Das ist natürlich praktisch nicht machbar, man muß es also annähern. Zwei Schichten sind definitiv zu wenig. Ich habe jetzt mal probiert, im Zweiersieb in 7 bis 8 Schichten jeweils das Kaffeemehl mit dem Tamper leicht anzudrücken und hinterher mit moderatem Druck einen abschließenden "Polier-Tamp" mit Drehung zu machen. Das Ergebnis hat mich angenehm überrascht. Der Espresso hat subjektiv deutlich besser ("runder") geschmeckt.

Ich bin ja nun noch ein blutiger Anfänger in der Espressologie. Vielleicht könnte man sich das ganze Brimborium ja sparen, wenn man den "Einmal-Tamp" in perfekter Technik beherrscht. Mich würde daher mal interessieren, ob auch diese Methode auch für alte Hasen noch eine Verbesserung bringen kann. Mir ist schon klar, daß es im professionellen Bereich natürlich zu viel Aufwand wäre, da der Mahl- und Tamp-Vorgang natürlich deutlich länger wird. Aber für den Hausgebrauch könnte es ja doch was sein.


c\_/
Der anonyme Koffeiniker

Zwei Schichten sind definitiv zu wenig. Ich habe jetzt mal probiert, im Zweiersieb in 7 bis 8 Schichten jeweils das Kaffeemehl mit dem Tamper leicht anzudrücken und hinterher mit moderatem Druck einen abschließenden "Polier-Tamp" mit Drehung zu machen. Das Ergebnis hat mich angenehm überrascht. Der Espresso hat subjektiv deutlich besser ("runder") geschmeckt.

Ich kann mir nicht vorstellen, einen Espresso 7 oder 8 mal in unterschiedlichen Schichten zu tampen. Bis dahin wär der Siebträger kalt und mir die Lust auf einen Espresso vergangen.

Meine Meinung ist die, daß ins Tampen eine viel zu große Wissenschaft hineingeredet wird. Entscheidend ist die Mühle und ihre Einstellung, ein richtig gemahlenes Mehl mit dem Tamper gleichmäßig verdichten und fertig. Ob der nun plan oder konvex (oder konkav? ich verwechsel das immer) ist und ob ich da mit 10, 15 oder 20 kg drücke ist doch völlig wumpe.

Martin

@elbe:Meine Eselsbrücke: konkaaaav = aaaarsch = Wölbung nach "aussen"

Plempel

Zitat von Elbe

Bis dahin wär der Siebträger kalt und mir die Lust auf einen Espresso vergangen.

Der Siebträger kühlt sowieso schon während des normalen Befüllens und Tampens ziemlich ab. Ich glaube nicht, daß 30 Sekunden mehr da viel ausmachen. Und wenn, dann kann man den Siebträger nach dem Einspannen wieder etwas anwärmen. Aroma wird dabei keines flöten gehen. Wo soll's denn auch hin, wenn oben die Dusche und unten das Sieb ist.

Mir persönlich ist es wurscht, ob ich für den Kaffee nun eine oder zwei Minuten brauche.

Zitat von Elbe

Meine Meinung ist die, daß ins Tampen eine viel zu große Wissenschaft hineingeredet wird. Entscheidend ist die Mühle und ihre Einstellung, ein richtig gemahlenes Mehl mit dem Tamper gleichmäßig verdichten und fertig

Das ist ja genau das worum es geht. Es ist prinzipiell eben *nicht* gleichmäßig.

Zitat von Elbe

Ob der nun plan oder konvex (oder konkav? ich verwechsel das immer) ist und ob ich da mit 10, 15 oder 20 kg drücke ist doch völlig wumpe.

Na wenn's nicht drauf ankommt, würde es ja auch reichen, wenn ich mit dem mitgelieferten Plastik-Spielzeug mal kurz draufdrücke. Klar, man kann alles übertreiben. Ich habe aber den Eindruck, daß diese Methode dem Schreckgespenst Channeling doch recht gut vorbeugen kann.

c\_/

Zitat von plempel

@elbe:Meine Eselsbrücke: konkaaaav = aaaarsch = Wölbung nach "aussen"

hallo,
meine stammt noch aus der schulzeit:
unser rex ist konvex (sein bauch) . mit konvex ist nach aussen gewoelbt gemein, siehe z.b. http://upload.wikimedia.org/wikipedi...insenarten.png
lg blu

Klar, man kann alles übertreiben.

Genau das meinte ich. Ich habe in Italien schon hervorragenden Caffè bekommen, bei denen der Barista nur mal eben kurz am Mühlentamper verdichtet hat.

Ich will Dir das ja auch nicht ausreden, für mich ist die "Wissenschaft" ums korrekte Tampen aber mit zu viel esoterischem Tüddelüt umgeben. Mit einem guten, paßgenauen Tamper einmal gut verdichten reicht für mich hin. Your mileage may vary.

Martin

Letztlich ging es mir ja darum, daß es mir als Anfänger hilft, konsistente Ergebnisse zu erzielen, da es das Channeling meiner Ansicht nach minimiert. Wie ich im Anfangsposting schon schrieb, kann es ja sein, daß ein geübter Barista das gar nicht nötig hat. Genau das würde mich interessieren.

c\_/

Zitat von blu

hallo,
meine stammt noch aus der schulzeit:
unser rex ist konvex (sein bauch) . mit konvex ist nach aussen gewoelbt gemein, siehe z.b. http://upload.wikimedia.org/wikipedi...insenarten.png
lg blu

Mann, da braucht man sich ja nicht wundern, dass ich (auch) wegen Physik mal eine Ehrenrunde drehen musste

Plempel (sechs, setzen!)

Moin,

Zitat von AnonymerKoffeiniker

Ich habe aber den Eindruck, daß diese Methode dem Schreckgespenst Channeling doch recht gut vorbeugen kann.

glaube ich nicht unbedingt. Zu Channeling kommt es nur, wenn es horizontale Dichteunterschiede gibt, Du also nicht ordentlich verteilst oder (etwa mühlenbedingt) ein schlecht verteiltes Kornspektrum hast. Wenn man hingegen Richtung Siebboden ein Dichtegefälle hat, so forciert dies sogar eher noch die korrekte Extraktionsrichtung. Und da die Flußgeschwindigkeit bereits durch den in den darüberliegenden Schichten erfahrenen Widerstand reguliert wird, schießt auch nicht unten die channelingtypische Turboplörre raus. Im Gegenteil -- würde bis zum letzten Korn der gleiche hohe Extraktionsdruck anliegen, so sähe eine bodenlose Extraktion eher wie ein badüblicher Duschkopf in Aktion aus... (EDIT: Ähem, je mehr ich über den letzten Satz nachdenke, desto mehr dünkt es mich, daß das physikalischer Schwachsinn war... )

Gruß
Martin

Ein absolutes homogenes Kaffeemehl hast du indem du feiner Mahls und das Tempen ganz weg lässt. Die Channelinggefahr steigt aber. Die 9 Bar Wasserdruck sind weit über 25 KG Tamperdruck. Fester Tampen als der Wasserdruck ist nicht möglich.
Ich würde mir da auch nicht so viele Gedanken machen und erst mal recht fest Tampen um Schwankungen beim Tampen auszuschließen. Ist nämlich egal ob ich mit 15 kg, 20 kg oder 25 kg Tampe das Ergebnis ist immer gleich. Bei 5 kg oder 8 kg gibt es schon größere Unterschiede.
Falls du Channeling Probleme hast
stell den Brühdruck auf ca. 9 Bar
nimm wirklich frischen Kaffee
rühre den Kaffee z. B. mit einem Zahnstocher im Sieb um
kauf dir eine andere Mühle
Gunnar