Thema: Den Bezug "Abschneiden"

Wenn der Espresso nicht so gelungen ist schmeckt man nach den ersten Tropfen da sie einem fast die Geschmacksnerven killen nicht mehr viel. Anders herum ist deswegen bestimmt besser.
Gunnar

Ich werde morgen nach dem Frühstück auch mal meine kleine Versuchsreihe starte.

Bericht folgt...

Heute habe ich mir den Spaß erlaubt und habe (2er Sieb) nur den Mittelstrahl in "eine" Espresso-Tasse laufen lassen. Quasi nur den Teil - wie Gunna so schön beschrieben hat - mit Körper (quasi das "Filet"). Und ich muss sagen: Legga!!!

Würde ich nicht öfter machen, wenn ich mir Bohnen von Fausto bestellt hätte aber durchs selbst rösten halten sich die Kosten bei diesem Spaß ja in Grenzen. Ist natürlich eine sehr dekadente/verschwenderische Vorgehensweise aber durchaus interessant im Geschmack. Hab momentan leider keinen Vergleich mit Bohnen vom Röster. Könnte mir aber vorstellen, dass man so eine leicht suboptimale Eigenröstung ein "wenig" drehen könnte...(aus Sch... wird kein Gold - schon klar)


Mein Fünf-Tassen-Versuch war für mich sehr aufschlussreich. Es empfiehlt sich wirklich bei der letzten Tasse anzufangen und sich nach vorne zu arbeiten. Die letzte Tasse hat es dann in sich ...örks war dat schäbbich! Man konnte das Kaffee-Öl förmlich auf der Lippe/Zunge fühlen und schießt einem Falten ins Gesicht!!!

Zitat von Buamandi

Heute habe ich mir den Spaß erlaubt und habe (2er Sieb) nur den Mittelstrahl in "eine" Espresso-Tasse laufen lassen. Quasi nur den Teil - wie Gunna so schön beschrieben hat - mit Körper (quasi das "Filet"). Und ich muss sagen: Legga!!!

Sehr interessant.
Zur Theorie würde mich noch folgendes interessieren:
Sind die ersten Tropfen wirklich entbehrlich weil sich da viel ungeniesbares löst oder sind die ersten Tropfen nur ungeniesbar weil zu konzentriert.
Ein Sirup ist ja auch pur ungeniesbar, 1:7 verdünnt schmeckt das Ganze auch wieder ganz anders.
Wie schmecken die ersten Tropfen verdünnt mit purem heissen Wasser? Eventuell genauso wie das "Filet", oder eventuell sogar besser, weil weniger bittere Aromastoffe aus der späteren Extraktionsphase?
Wir wissen, dass eine längere Extraktionsphase auch die schwerer löslichen Moleküle löst, die wir nicht haben wollen. Das sind meist die langkettigen Verbindungen und die schmecken meist ungeniesbar.
Der Verstand sagt mir, dass in der ersten Sekunden hauptsächlich die leicht flüchtigen Aromen (die wir bei Tee oder auch Weinen so schätzen) zuerst mit extrahiert werden.

Zitat von Buamandi

Mein Fünf-Tassen-Versuch war für mich sehr aufschlussreich. Es empfiehlt sich wirklich bei der letzten Tasse anzufangen und sich nach vorne zu arbeiten. Die letzte Tasse hat es dann in sich ...örks war dat schäbbich! Man konnte das Kaffee-Öl förmlich auf der Lippe/Zunge fühlen und schießt einem Falten ins Gesicht!!!

Vielleicht habe ich ja einen Denkfehler und die nächste Upgradestufe welche nach Dualboilern gezündet wird ist eine Rotations-Brühgruppe. Der Auslauf des Siebträgers rotiert in der einstellbaren optimalen "Filet"-phase über die Tasse, der Rest in die Abtropfschale.
Ähnliches gibt es schon bei der Elution bei Protein-Chromatographiesäulen wo der Auslauf in einem bestimmten Zeitraum über mehrere Proberöhrchen rotiert, das gewünschte Protein befindet sich dann in einem der vielen Röhrchen.


lg
Pappl

@PAPPL wenn der Bezug nicht optimal ist (Druck, Temperatur usw.) merkt man das grade in den ersten Tropfen ganz extrem. Die dann ungenießbar sind. Und den Espresso sehr stark negativ beeinflussen. Ein weglassen hilft dann ist aber bestimmt nur eine Notlösung.
Ist der Bezug optimal bzw. nahe dran dann gehören die ersten Tropfen zum Bezug. Bei so einem Bezug sind sie auch nicht ungenießbar. Und runden den Espresso ab.
Probier es einfach mal aus.
Gunnar

@ Gunnar
Dein alter Faden (thread) kann noch lange halten, sozusagen ein ewiges Thema. Dein #35 bringt mich darauf, mal im Umkehrschluß mit wenigen ersten Tropfen die Qualität meiner Bezüge zu testen, da man da ja Fehler sofort erkennt. Also probiere ich in Zukunft - beim Testen - zuerst das blonde Schwänzchen zum Eingewöhnen und dann den Kopf , der im Negativfall abstoßende Hörner hat. Ergebnisse werde ich berichten. Da mein Geschmackssinn jedoch nach 2 Versuchen stark nachläßt, wird das einige Zeit dauern.
Henrykaff

Interessant,

gerade habe ich mal die ersten Tropfen aus meinem neuen gebrauchten Maschinchen getestet und die waren tatsächlich mnjammi (Tatico in Gaggia Baby)! Der Rest...urgs. So wie immer. Wenn ich mir aber meine Pucks genauer ansehe, finde ich doch immer wieder winzige Kanälchen. Daran werde ich also noch arbeiten. Aber die Idee mit dem Aufteilen des Beszuges ist eine gute, und ich werde das auf jeden Fall beizeiten mal intensiver testen.

Für den Tipp dankt
kokkus

Nach vielen Lesen hin und her bin ich vor kurzem auf diesem Thread gestoßen und mußte nun auch meine Testreihe machen.

Dabei ist es an einer Pavoni, nicht immer leicht den Hebeldruck aufrecht zu erhalten während man die Tassen wechselt, dabei gefilmt werden möchte ich nicht...

Die Präinfusion dauert bei mir ca. 15-20 Sek, bis die Brühgruppe auch vollständig mit Wasser gefüllt ist und keine/kaum noch Luft drinnen ist. Je nach Mahlgrad habe ich dann aber noch keinen ersten Tropfen, dafür müßte ich etwa gröber mahlen und dementsprechend mehr Kaffeemehl nehmen.

Nach den Erkenntnissen hier im Thread habe ich nun den Bezug in drei Phasen geteilt 0-5 Sek, 5-20 Sek und 20-25/30 Sek immer bis der Hebel ganz unten war, eine einsetzende Blodphase zum Ende habe ich nicht unterbrochen.

Natürlich variieren solche Ergebnisse auch von der verwendeten Bohne und der Machine. Genutzt habe ich den Azzurro (Pavin Café) welcher grundsätzlich erdiger ist, einen deutlichen Robusta-Anteil hat und teilweise auch malzig schmeckt. Auch wenn sie mir schmeckt ist diese Bohne nicht so nuancenreich wie Faustos Malabar, Giasing oder Sidamo bzw. die Röstungen von Supremo die ich sonst oft trinke.

Die folgenden Eindruck konnte ich in drei aufeinanderfolgenden Bezügen bestätigen, doch habe ich später die Phasen 1 und 3 zuerst getrunken, damit abschließend nur die angenehmen Phase 2 ihren Nachgeschmack bei mir entfalten durfte. Alle Bezüge wurden mit dem 1er Sieb gemacht.

Phase 1 - 0-5 Sek: Sehr kräftig/bitter
Phase 2 - 5-20 Sek: Leckerer Espresso ohne negativen Ausreißer, aber es fehlt etwas
Phase 3 - 20-25/30 Sek: Dünn... und erst im Nachgeschmack irgendwie widerlich

Jetzt habe ich mich gefragt, ob die erste Phase wirklich ungenießbar ist, oder einfach nur viel zu kräftig. Daher habe ich diesen Versuch erweitert und in der ersten Tasse bereits etwas warmes Wasser zum verlängern drinnen gelassen.

Phase 1 verlängert: es schmeckt... ja sogar viel besser als erwartet

Vielleicht liegt es wirklich am verwendeten Kaffee, aber bei mir war eher die letzte Phase (Blondphase) unangenehm, doch die ersten 5 Sekunden werden ja im normalen Espresso auch durch den dünneren Teil zum Ende des Bezugs verlängert. Zuletzt habe ich noch einmal mit dem 2er Sieb alle drei Phasen getestet, auch dabei die erste Phase verlängert und das Ergebnis ist identisch.

Daher kann ich bisher nicht bestätigen, daß die ersten Tropfen einen Espresso so unangenehm machen, aber wie immer ist das natürlich nur ein subjektiver Eindruck. Diesen Test werde ich wiederholen sobald ich eine der Röstungen vom Fausto oder Supremo wieder in meiner Quamar habe.

@Gunnar:
Mich würde interessieren was dein Gaumen dazu sagt, wenn du die erste Phase des Bezugs mit etwas Wasser verlängerst.

@CrashDown hast du dir alles richtig durchgelesen?
Ich bin zu dem Schluss gekommen das bei einem guten Bezug sehr wohl auch die ersten Tropfen dazu gehören und das die Blondphase eigentlich nicht schlimm ist.
Nur wenn einiges nicht stimmt sind die ersten Tropfen extrem ungenießbar. Dann kann man sie weglassen. Beziehungsweise an ihnen sehr einfach feststellen das was nicht stimmt. Man sollte aber schon drauf hin arbeiten den Bezug mit den ersten Tropfen hin zu bekommen. Ohne sie fehlt einfach was am perfekten Bezug. Vielleicht ist die Blondphase bei Robuster problematischer. Ich trinke fast keinen Robuster.

Gunnar

Zitat von gunnar0815

@CrashDown hast du dir alles richtig durchgelesen?
Ich bin zu dem Schluss gekommen das bei einem guten Bezug sehr wohl auch die ersten Tropfen dazu gehören und das die Blondphase eigentlich nicht schlimm ist.
Nur wenn einiges nicht stimmt sind die ersten Tropfen extrem ungenießbar. Dann kann man sie weglassen. Beziehungsweise an ihnen sehr einfach feststellen das was nicht stimmt. Man sollte aber schon drauf hin arbeiten den Bezug mit den ersten Tropfen hin zu bekommen. Ohne sie fehlt einfach was am perfekten Bezug. Vielleicht ist die Blondphase bei Robuster problematischer. Ich trinke fast keinen Robuster.

Gunnar

Das Abschneiden am Ende des Bezugs erreicht man auch durch Verkürzen der Bezugszeit.
Kann man also zusammenfassen?
Bei einer neuen Sorte sollte man den Schluss abschneiden und separat verkosten. Wenn die letzten Tropfen nicht schmecken, verkürzt man die Bezugszeit.