Den Bezug "Abschneiden" - Kaffee-Netz

NebuK · #1 (**permalink**) 17.11.2007, 12:23

Hallo Zusammen,

ich bin vor kurzem auf home-barista auf diesen interessanten Guide gestossen:
Home-Barista.com - Diagnosing Espresso Extraction Problems - Espresso Guide

Was mich daran interessiert sind die Tipps welche "Phase" des Bezugs man in die Tasse laufen lassen sollte oder nicht - das was die guten Amis "Center-Cut" oder "Dark-Stop" nennen.

Ein wenig habe ich in die Richtung schon probiert - allerdings eher chaotisch und mit zu hell geroestetem Santos - und kann die Aussage, dass wenn man die ersten paar Tropfen weglaesst und noch einen guten Tick vor der Blondphase stoppt (entsprechend etwas, aber nicht viel groeber mahlen, damit es etwas mehr als einen Ristretto gibt) ein wesentlich suesslicheres Ergebnis, dass wesentlich weniger Saeure aufweist (und das bei wesentlich zu hellen Bohnen(!)) als normal.

Was haltet Ihr von den Ideen, habt ihr Erfahrungen damit, wenn ja: welche?

Gruesse
- Dario

Bubikopf · #2 (**permalink**) 17.11.2007, 13:13

Hallo Dario!
Mach doch mal folgendes Experiment:
Verteile den normalen Bezug auf ca.6 Tassen indem Du alle 5 Sek die Nächste unterschiebst. Verkoste dann mal, welche Aromen wann aus dem Kaffee gelöst werden. Ansonsten ist der Ansatz typisch amerikanisch.
Gruss Roger

gunnar0815 · #3 (**permalink**) 17.11.2007, 22:25

Roger wollte ich so auch schon immer mal machen. Um zu verstehen was wann geschmacklich passiert. Na vielleicht schaffe ich es demnächst mal.
Gunnar

Walter_ · #4 (**permalink**) 18.11.2007, 00:48

Ich weiß nicht wer's "erfunden" hat, aber der Tipp, den Bezug in mehrere Fraktionen aufzusplitten ist schon vor Jahren auf alt.coffee gegeben worden. Es ist auf alle Fälle spannend es zu probieren. Interessant auch wie bei ein- und derselben Sorte verschiedene Faktoren wie Alter (und Röstgrad) des Kaffees, Mühle, Mahlgrad, etc. einfließen...

gunnar0815 · #5 (**permalink**) 18.11.2007, 12:11

So hatte heute mal Zeit. Hab den Sulawesi von Langen in der Mühle.
Erster versuch mit Preinfusion bis zum ersten Tropfen.
0- 5 Sek. Bitter
5-10 Sek. weniger Bitter mehr Körper
10-15 Sek. viel Körper wenig Bitter
15-20 Sek. etwas weniger Körper
20-25 Sek. weniger Körper
25-30 Sek. noch weniger Körper
30-35 Sek. fast kein Körper etwas Bitter
Dann ohne Preinfusion
0-5 Sek. extremer Geschmack beißend auf der Zunge
5-10 Sek. genauso etwas weniger
10-15 Sek. der beißende Geschmack geht zurück
15-20 Sek. der beißende Geschmack geht weiter zurück
20-25 Sek. fast kein beißender Geschmack mehr mit Körper
25-30 Sek. etwas weniger Körper
30-35 Sek. weniger Körper
35-40 Sek. flach fast kein Körper leicht Bitter
40-45 Sek. flach kein Körper Bitter
Dann noch mal mit Preinfusion aber mit 15 Sek. nach den ersten Tropfen
In der ersten drei Tassen sind nur je ein Tropfen drin
Dann ähnlich wie ohne Preinfusion.
Scheint die Preinfusionszeit bis zum ersten Tropfen also gut zu passen.
Bin erstaunt über die Geschmacksunterschiede grade was Preinfusion und nicht Preinfusion angeht. Schmeckt man so viel besser heraus. Preinfusion ein Muss!!
Wenn man die erste Brühung betrachtet mit optimaler Preinfusion kann man durch weglassen der erste Sek. das Bittere im Kaffee verdrängen. Bei Sorten die zu Bitter sind sicherlich eine Option. Das hektische abschalten zum Ende hin kann man wohl lockerer sehen da sich der Geschmack nur leicht verändert.
Kann bei einem anderen Kaffee wieder anders aussehen.
Gunnar

edzard · #6 (**permalink**) 18.11.2007, 15:41

toll das du das so klar aufgelistet hast, gunnar! das hat mich neugierig gemacht. ich habe es ausprobiert (deutlich einfacher als du

) und muss zustimmen: die bitteren noten gehen deutlich zurück wenn die ersten sekunden nicht mit in die tasse gehen. da ich gerade einen etwas zu bitteren kaffee drinn habe ist das die richtige information zur richtigen zeit! danke!

niffchen · #7 (**permalink**) 18.11.2007, 17:27

Auch ich habe es prompt usprobiert und siehe da ... die ersten Sekunden haben mir die Falten auf die Stirn getrieben

Mal sehen wie man die einzelnen Sorten hier vor Ort beeinflussen kann, wenn man die ersten Sekunden oder die letzten weglässt. Auf jeden Fall ein guter Ansatz, der einem sehr viel über die Bohne/Mischung verrät!

nobbi-4711 · #8 (**permalink**) 18.11.2007, 20:23

M.W. kommt der Tipp mit den 4 Phasen (sauer-Kaffee-neutral-bitter) doch von Illy, oder? Wer mehr weiss, möge mich gern korrigieren...

@edzard:
Du bist sicher, dass Deine Macchina für den besonderen Kaff nicht zu heiss eingestellt ist?

Greetings \\//

Marcus

gunnar0815 · #9 (**permalink**) 18.11.2007, 21:38

@edzard Garde der extreme Unterschied Preinfusion und nicht Preinfusion, den man auch im Gesamten schmeckt, aber nicht so zuordnen kann hat mich umgehauen. Gute Möglichkeit Unterschiede zu verdeutlichen und zu verstehen.
Preinfusion ist einfach genial. Wenn man die ersten Tropfen weg lasst könnte auch die anderen Parameter ihr Optimum im anderen Bereich haben.
Na wir werden noch Mittelstrahl-Barisa

Gunnar

gunnar0815 · #10 (**permalink**) 20.11.2007, 21:33

Schade das es hier nicht weiter geht. Sollte jeder mal probieren den Bezug in mehrere Tassen aufzuteilen. Hab übrigens das Zweiersieb benutzt. So ist mehr in jeder Tasse drin.
Gunnar