Thema: Die richtige Dosierung....ein Thema ohne Ende

Hallo,

wahrscheinlich schon öfter besprochen, aber aktuell bin ich so irritiert, daß ich mal ganz genau nachfragen muß....

Wieviel Kaffeemehl kommt in welches Sieb?

Single shot, nach INEI: 7 g +/- 0,5 g
Double shot: nach INEI nicht näher spezifiziert (oder?)

Wenn "Profi- Bariste" herumhantieren sieht man häufig, daß der Dosierer der Mühle x-mal gezogen wird. Es scheint so, daß es v.a. darauf ankommt, das Sieb vollzubekommen. Dann wird getampert und der Caffè bezogen, was dann wohl auch zu einem mindestens ausreichenden Ergebnis führt.

In diese Richtung gehen auch die Autoren Leeb/Rogalla in ihrem Buch "Kaffee, Espresso und Barista" (nur quergelesen in einer Buchhandlung...- daher aus dem Gedächtnis) wenn sie schreiben, daß die Füllmenge zunächst einmal vom Sieb bestimmt würden.

Für mich ist das völlig paradox, zumindest zu den INEI- Grundsätzen.

Heute habe ich mal etwas herumexperimentiert (Tatico Espressoröstung) und die Siebe teilweise so überfüllt, daß man den Abdruck der Dusche sehen konnte. Das Ergebnis hat aber allen Beteiligten gemundet

....mich aber, zusammen mit obigen Beobachtungen, in einem völlig desorientierten Zustand zurückgelassen....


Gruß

Paul

Nimm soviel, dass Du mit 2 mal ziehen das 2er Sieb bündig füllst, dann tampere. Damit hat sich die Sache erledigt, oder willst Du im zu erwartenden Mittagsstress Deiner Bar wirklich 15mal am Dosierer ziehen, um eine lausige Portion zu machen? Das Getue ist vielleicht optisch wirksam, aber im Gastro-Alltag völlig fehl am Platz.

Greetings \\//

Marcus

Hallo Marcus,

also ich befand mich ja hier noch im Home-Barista-Modus

Zitat von nobbi-4711

Nimm soviel, dass Du mit 2 mal ziehen das 2er Sieb bündig füllst, dann tampere. Damit hat sich die Sache erledigt

OK, so habe ich mir das auch vorgestellt (das 2 Mal Ziehen für eine Doppelportion).
Die Dosierung hast Du damit auch angegeben: bis das Sieb randvoll ist. Das sind aber, AFAIK auch bei recht grober Mahlung, deutlich mehr als 14 g (vielleicht 20 g?). Das finde ich schon ziemlich viel....

Ich würde gerne wissen, was es mit dem randvollen Befüllen auf sich hat (ob nun 2 oder mehrfach klackklack gemacht...). Paradox bleibt es...

Zitat von nobbi-4711

oder willst Du im zu erwartenden Mittagsstress Deiner Bar wirklich 15mal am Dosierer ziehen, um eine lausige Portion zu machen?

Wenn die Mädels das toll finden ziehe ich auch 30 Mal (scnr)


Gruß

Paul

Hallo,
ich strebe nach wie vor die 7 /14 gramm Vorgabe an.
Jedoch gibt es bestimmte Sorten, die einfach etwas mehr brauchen um zu knallen.

Am vollen Sieb erkennt man das Gewicht nur bedingt. Je nach Lockerheit des Mahlgutes
kann das trügerich sein.

Gruß

Eine andere Moeglichkeit (nein, benutze ich nicht - ich mache derzeit "randvoll und abstreichen") wird oft in den Amiforen besprochen:
Nimm soviel dass du den Abdruck des Siebs siehst und gehe von dort aus langsam runter so dass zwischen Sieb und Puck ca. 3mm Platz sind. Laut Amiforen waeren diese 3mm fuer eine Druckverteilung optimal und [... insert pseudoscientific blahblah here ...]

Gruesse
- Dario

Also ich glaube, dass man aus so ner Sache keine Gesetzmäßigkeit machen kann. Eher kommt es doch darauf an, für die eigene Maschine und den eigenen Gusto die richtige Portion zu finden. Die Standard-Gramm-Angaben sind doch eher Richtlinien, mit etwas Spielraum. Und den gilt es für den eigenen Espresso auszuloten. Selbst bei intensiverer Auseinandersetzung mit der Thematik, bekommt man diverse schlüssige Tipps und Angaben. Doch letztlich steht man immer vor der eigenen Maschine, mit der eigenen Mühle und dem eigenen Anspruch an den Espresso.

es wäre doch sehr seltsam, sollten die 7 Gramm für eine Portion für alle Kaffeesorten und alle Geschmäcker das optimale sein.
Ich denke es gibt Parameter die müssen erfüllt sein (wenn Du zu wenig Füllhöhe hast, bekommst Du zwangsläufig einen nassen Puck, wenn du zu viel Mehl hast, stimmt die Durchlaufzeit nicht mehr etc..... ) aber darüber hinaus entscheidet doch nur Dein Geschmack.

Ich habe ein LM-Einer-Sieb und irgend ein anderes "flacheres" Einer-Sieb. Beim LM brauche ich 7g Kaffeemehl und beim flacheren 9g (sonst tampere ich auf Metall). Aber das Ergebnis ist in beiden Fällen dasselbe.

Ich kann mir übrigens mit italienischem Blut in meinen Adern und vielen Verwandten da gut vorstellen, dass dieses Institut bei seinen Normierungen versucht hat, aus möglichst wenig Kaffeemehl das Optimum herauszuholen. Man kann also so den Verbrauch etwas drosseln und Geld sparen.

Gruss
Dani

tja, meine feinwaage hat mittlerweile den geist aufgegeben und ich stelle den timer jetzt wieder nach gefühl. wie ein korrekt gefülltes lm aussieht, weiß ich noch und das feintuning mache ich dann nach optik, durchflussgeschwindigkeit und geschmack. ist irgendwie entspannter und solange ich die waage nicht vermisse, gibt's auch keine neue .
ich habe etwa 7-8g eingefüllt, damit ging's eingentlich immer. beim standardsieb kam ich unter 9,5g nicht zurecht.
gruß, max

Hallo zusammen,

ok, eine Standard-Rezeptur gibt es nicht... Wie das INEI auf die 7 g kommt scheint mysteriös zu sein- vermutlich ein oft passender Mittelwert oder so.

Zitat von Dirk2

Hallo,
ich strebe nach wie vor die 7 /14 gramm Vorgabe an.
Jedoch gibt es bestimmte Sorten, die einfach etwas mehr brauchen um zu knallen.
Am vollen Sieb erkennt man das Gewicht nur bedingt. Je nach Lockerheit des Mahlgutes
kann das trügerich sein.

Diesen Weg gehe ich auch: 7 g als Standard und dann mal schauen...
Was mich immer noch wundert ist diese grundsätzlich unterschiedliche Art des Herangehens: einmal bezieht man sich auf eine Masse (7/14 g) und einmal auf ein Volumen (das des Siebes). Daß beides miteinander korreliert wäre blanker Zufall. Und wie ich bei den Ersatzteilen lese, werden häufig 21 g Sieb angeboten... soll das für einen Dreifachen sein?

Zitat von NebuK

Eine andere Moeglichkeit (nein, benutze ich nicht - ich mache derzeit "randvoll und abstreichen") wird oft in den Amiforen besprochen:
Nimm soviel dass du den Abdruck des Siebs siehst und gehe von dort aus langsam runter so dass zwischen Sieb und Puck ca. 3mm Platz sind. Laut Amiforen waeren diese 3mm fuer eine Druckverteilung optimal und [... insert pseudoscientific blahblah here ...]

"pseudoscientific..." Ja, ich glaube ich muß dann auch nochmal in home-barista, coffeegeek & Co blättern...
Und diese hier beschriebene Methode stellt ja vollkommen auf's Siebvolumen ab.
An der Stelle: Inwieweit unterscheiden sich eigentlich die unterschiedlichen Siebe der verschiedenen Hersteller voneinander (natürlich nur Gleichartige, also das 1er von Faema vom 1er von LaCimbali, dann die jew. 2er)? Daß das 1er von La Marzocco anders ist, nämlich gerade statt konisch, wird ja von vielen als Vorteil angeshen. Aber wie sieht es mit dem Volumen aus (mit imaginärem Deckel auf dem Siebrand)? Wenn es größere UNterschiede gibt, dann wäre die beschriebene Methode, ich nenne sie mal "Volumen-Methode", ja eher unbrauchbar.

Zitat von dbertolo

Ich habe ein LM-Einer-Sieb und irgend ein anderes "flacheres" Einer-Sieb. Beim LM brauche ich 7g Kaffeemehl und beim flacheren 9g (sonst tampere ich auf Metall). Aber das Ergebnis ist in beiden Fällen dasselbe.

OK, das hört man oft. Offenbar hat es rein mechanische Gründe wegen des konischen Zulaufs bei den Nicht-LM-Sieben. Beheben könnte man das mit einem kleineren Tamper (dessen Durchmesser ca. dem des Kaffemehls im Sieb enstpricht), oder?

Zitat von dbertolo

Ich kann mir übrigens mit italienischem Blut in meinen Adern und vielen Verwandten da gut vorstellen, dass dieses Institut bei seinen Normierungen versucht hat, aus möglichst wenig Kaffeemehl das Optimum herauszuholen. Man kann also so den Verbrauch etwas drosseln und Geld sparen.

Wunderbar, das ökonomische Minimalprinzip Ich denke das macht Sinn; man hätte aber auch etwas differenzieren und darstellen sollen wann eine Abweichung von der Regel ggf. sinnvoll ist...

Zitat von meister eder

tja, meine feinwaage hat mittlerweile den geist aufgegeben und ich stelle den timer jetzt wieder nach gefühl. wie ein korrekt gefülltes lm aussieht, weiß ich noch und das feintuning mache ich dann nach optik, durchflussgeschwindigkeit und geschmack. ist irgendwie entspannter und solange ich die waage nicht vermisse, gibt's auch keine neue .
ich habe etwa 7-8g eingefüllt, damit ging's eingentlich immer. beim standardsieb kam ich unter 9,5g nicht zurecht.

Pfui, pfui, pfui- wie ungenau!
Im Ernst: Das La Marzocco- Sieb scheint ja ein tolles Ding zu sein- ich glaube, ich werd's mir auch mal zulegen. Ist denn der Vorteil tatsächlich v.a. darin zu suchen, daß man den Kaffe darin leichter andrücken kann? Wenn es so ist, dann könnte man alternativ (s.o.) auch versuchen, in einem herkömmlichen Sieb mit einem kleineren Tamper zu stampfen (z.B. mit dem LM-Tamper selbst, denn der muß ja auch kleiner sein!), oder?


Gruß

Paul