Thema: Gleichmäßige Extraktion des Espresso

Über einen Link hier im Kaffee-Netz bin ich auf einen amerikanischen Blog-Artikel gestoßen. Dieser Tip war mir neu und auch wichtig. Also für alle, die nur den Altgriechisch und Latein-Leistungskurs hatten, habe ich es mal übersetzt, der Rest findet den entsprechenden Link unten am Text.

Gruß aus KA


Teil-Übersetzung des Blogbeitrag von J.Weiss in home-barrista.com, anno 2006:
"Banish Uneven Extractions with the Weiss Distribution Technique"

Hatten Sie jemals einen Tag, an dem alle Ihre Espressi aussahen wie die auf dem Fotos rechts und dann auch noch schlechter schmeckten, als sie aussahen?
Eine gleichmäßige Extraktionen ist die Grundlage für hervorragende Ergebnisse in der Tasse. Der bodenlose oder "nackte" Siebträger ist ein unschaetzbares Werkzeug für die Begutachtung der Extraktionen, weil es gnadenlos alle möglichen Fehler in Ihrer Technik zeigt. Mit dem bodenlosen Siebträger können Sie die ideale Extraktion beobachten, die mit einem gleichmäßigem Muster auf der Unterseite des Filterkorbes anfängt. Dabei entstehen kurzzeitig Tröpfchen aus mehreren Punkten, die dann schnell in einen einzelnen Strom verschmelzen . Ein schönes Tigerstreifenmuster entsteht.
Im weiteren Verlauf verändert der konstante Strom seine Farbe. Bei der richtigen Extraktion entstehen keine Anzeichen von Tropfen oder Spritzern, wie oft bei Anfängern beobachtet. Die ungleichmäßige Espressoextraktion ist ein sicheres Zeichen, daß einige Teile des Kaffees unter - , während andere Teile des Kuchens überextraktiert sind.

Läuft das Wasser anfangs nur um die Kante des Siebes? Oder wurde der Durchfluß durch den Espressokuchen aus dem Gleichgewicht gebracht und bevorzugt eine Seite des Siebes? Wird die Farbe des Espressos zu früh blond? Jeder dieser Extraktionfehler führt zu unausgeglichenen und nicht wünschenswerten Aromen in der Tasse.

Was verursacht ungleiche Extraktionen? Vor ungefähr einem Jahr, in meinen ständigen Bemühungen, meine Barista-Fähigkeiten zu verbessern, fing ich an, mit einem bodenlosen Siebträger zu experimentieren. Wie die meisten Anfänger waren meine frühen Bemühungen lausig.
Meine Versuche zeigten immer wieder Fehler wie oben dargestellt. Ich versuchte eine Vielzahl der unterschiedlichsten Kaffeesorten, Schleifen und der Abdämmenarten, aber schaffte es nicht, gleichmäßig gute Resultate zu erreichen.
Dann las ich diese profunden Sätze von Chris (malachi) Tacy's im blog:

"Die Verteilung ist die am meisten mißverstandene, oft vernachlässigte aber wirklich kritische Variable bei der Zubereitung. Für guten Espresso muß eine gleichmäßige Dichte des Kaffees innerhalb des Siebes erreicht werden. Viele Barista (bzw professionelle oder leidenschaftliche Enthusiasten) versagen hier... Denken Sie immer daran, ein gleichmäßiges Bett herzustellen (eine gleichmäßige Dichte des Kaffees innerhalb des Siebes).
Um ehrlich zu sein, ist alles sonst weniger wichtig wenn es zu einer konstanten Auswertung kommt. Das Pressen (zum Beispiel) ist nicht so wichtig, wie jeder zu denken scheint. Das Ziel des Pressens ist, die Verteilung zu konservieren und eine Basis für eine gleichmäßige Oberfläche zu erreichen."


(Anm. von COMTOR)

Im Weiteren beschreibt der Autor noch die Unzugänglichkeiten von kleineren Mühlen, die oft ungleichmäßig mahlen, bzw das Mahlgut schlecht verteilen. Er empfiehlt, den Kaffee im Siebträger mit einer Seziernadel besser zu verteilen.

Für Mühlen mit direktem Auswurf in den Siebträger hat er sich eine recht pfiffige Yogurtbecher-Konstruktion ausgedacht...
nicht schlecht!

Nachzulesen unter: http://[URL="http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html"]www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html[/URL]

Deswegen machen die Amis ja auch ihre Stockfleth-Technik, die aber meines Erachtens nach nur bei überfüllten Sieben (Triple Ristretto und ähnliche schöne Dinge) funktioniert. Ich wende sie manchmal beim Zweiersieb an. Aber es stimmt, so hab ich es auch erlebt - vorher ein gleichmäßiges Bett, dann wird die Extraktion besser.
Übrigens: Danke für die Übersetzung (auch wenn ich Englisch-PK hatte)

Stockfleth....Stockfleth.... nie gehört, aber ich habe ein Video dazu gefunden. Guter Tip zum Thema!

gruß aus KA

Oder YouTube - Stockfleths Move for Dummies
oder YouTube - Stockfleth's Move

...allerdings will auch nicht jeder mit seinen Wurstfingern im Kaffee rumgrabschen Im Einersieb finde ich das auch schlecht realisierbar, wie oben gesagt. Aber beim zweier mache ich es mittlerweile regelmäßig.