Thema: lauwarme Milch oder 'Bauschaum'

Guten Mittag zusammen,

hab mir jetzt auch schon die ganzen empfohlenen Videos angeguckt und den wikiteil durchgelesen. Dass Eiweiß ab ~65°C hart wird und deswegen der so genannte Bauschaum entsteht leuchtet ein, aber wenn die Milch auch nur diese Temperatur hat schmeckts nur lauwarm, oder?

Ich bekomme entweder akzeptablen Schaum oder heiße Milch hin, beides nicht. Aber das muss doch auch gehen! Nur wie?
Da mein Kessel nicht der größte ist erhitzt die Milch nicht allzu schnell und die ziehphase ist recht lang, kann es vielleicht daran liegen? Wenn ich ziehe und der heiße Dampf lange direkten Kontakt zum Schaum hat wirds hart und wenn ich länger Rolle und der Kontakt zum Schaum nur indirekt ist kann auch die Milch richtig heiß werden?


schnelle Antworten wären sehr schön, da meine Maschine schon heitzt*gg* kann ich direkt testen ..


gruß
verrücktling

ps:hab schon gesucht, aber auch nach 20min kein Thema gefunden, was das so behandelt, wie ich's wissen wollte. Wenn ich nur blind war bitte ich um Entschuldigung

65 Grad sind keineswegs nur "lauwarm" - im Gegenteil - ich würde dir jedenfalls nicht empfehlen dir eine Badewanne mit 65 Grad Temperatur einzulassen

;D ja, dass man bei 65° nich so dringend baden muss ist klar
Aber zum trinken ists ja doch immer was ganz anderes ..Warum hab ich dann manchmal harten Schaum und trotzdem keine heiße Milch?
liegts echt daran, dass beim ziehen hauptsächlich der Teil, der Schaum wird, erhitzt wird bzw in direktem Kontakt zum Dampf steht und ich kürzer ziehen und länger rollen oder sone Mischung machen sollte?

gruß
verrücktling

auf jeden fall länger rollen als ziehen. versuch am anfang volumen zu kriegen (kann auch ruhig hässlicher schaum auf der milch sein) und den schaum dann unter zu rollen.

im übrigen ist 65 grad so warm/heiß wie dein espresso idealerweise und zwar nicht sehr heiß, aber auch nicht lauwarm. man soll ja mit dem rollen aufhören, sobald das kännchen zu heiß zum halten ist und wenn es für deine hand zu heiß ist, findet es der gaumen höchstwahrscheinlich nicht lauwarm..

Ich hab' kein Thermometer, und schon etwas abgehärtete Finger, aber die Strategie funktioniert ganz gut (jedenfalls wurde gestern die 3.8%ige Milch ziemlich perfekt):

0. Kännchen zur Hälfte mit Milch füllen
1. Ersten Kondenswasser-Dampf-Spritzer 5-10 Sek in ein anderes Gefäß pusten lassen (der macht viele grobe hässliche Blasen)
2. Dampfdüse 1/2cm unter die Milchoberfläche, Tonarmposition wie im Kaffeewiki, evtl etwas näher an der Tülle und der Kannenwand. Hand greift das Kännchen von der Gegen- oder Unterseite, auf einer Höhe wo Milch auch drin ist, und nicht am Griff.
3. Dampfhahn auf, in 1-2 Sek sollte sich eine schöne Surf-Welle auf der gegenüberliegenden Seite ausbilden, Dampfzufuhr sollte gleichmäßig und ohne Sprotzeln sein
4. Spitze der Dampfdüse jetzt ziemich genau bis zur Milchoberfläche rausziehen; bisschen schlürfendes Geräusch, Milch fängt an, mit relativ kleinen Blasen zu wachsen. Eine Volumenzunahme von Viertel bis Hälfte ist etwa angepeilt.
5. Wenn das geklappt hat -- oder die Milch fast handwarm ist -- die Dampfdüse wieder paar mm in die Milch zurücksenken, und durch die Winkelung/Position dafür Sorgen dass sich die Surf-Welle (am besten mit zusätzlicher kreisförmiger Strömung im Kännchen) ausbildet. Diese Welle "frisst" sich in den groben Schaum förmlich rein und arbeitet sie unter. Die Wärme des Dampfes verteilt sich dabei in der Milch ziemlich gleichmäßig, der Schaum wird nicht schneller heiss als der Rest.
6. Wenn der Schaum schön flüssig und feinporig geworden ist (man sieht die Bläschen praktisch nicht mehr, aber das Volumen ist immer noch größer, und das ganze irgendwie fluffig), dann die Dampflanze so weit rausziehen, dass ziemlich selten ein winziges "schlürf" zu hören ist, sonst nur die Roll-Welle weitergemacht wird. In dieser Position bleibt man dann so lange, bis sich die Milch in der Hand anfängt, unangenehm warm anzufühlen. Bei mir wird in der Zeit, die dann die Ventil-schließ-Bewegung und der Dampf zum Aufhören brauchen, um die Temperatur von unangenehm auf bisschen-aua zu heben. Das sind dann so 65° rum.

Der Trick ist jedenfalls, dass man nicht so lange zieht, das auch nicht super-grossporigen Schaum gibt, so dass in der Rollphase die Milch gleichmäßig warm wird. Die gibt dann ihre Wärme auch an den Schaum ab.

Ach ja, das ganze hat bei meiner Gaggia je nach Tagesform eine Zeitskala von ca. 10-15Sek Ziehen, und 30-45 Sek Rollen, manchmal bisschen länger. Wenn's kürzer dauert, geht's meist schief.

Mhmm ..ja vom Prinzip her ist mir das schon alles klar und das Rollen eigentlich ca 1/4-1/3 vom gesamten Vorgang dauren sollte weiß ich auch ..ich glaube der Druck, der aufgebaut wird ist irgendwie zu gering, oder ich saug zu viel Luft ..denn ich schaff es nicht ganz, den Schaum komplett unter die Milch zu bekommen (beim Rollen).
Aber da es bei ner CC ja auch gehen sollte (hab ne Baby, mit der ich allerdings net schäum weil die Lanze kacke montiert ist*gg*) müsste ich das ach schaffen ..hab ne olle Krups zum schäumen denke aber das der Kessel ähnlich groß ist. Vielleicht kann die Baby noch etwas mehr Druck aufbaun, da sie ein Thermostat für 145° hat ..die Krups lässt das Wasser nur kochen (schaltet nicht ab). sie lässt halt direkt Dampf ab, sobald ein wenig Durck da ist, da man nur Espresso oder Dampf anmachen kann, nicht ausschließlich heizen ..
Dadurch baut sich natürlich kein Druck auf, je nach Füllmenge pustet sie die Milch aber auch schon raus ..
Werd einfach mal mit weniger Ziehen versuchen, ich mach nämlich glaub ich mehr als +50% Volumen rein ..sollte mal genauer drauf achten

danke auf jeden Fall schonmal!

gruß
verrücktling

Mein bescheidener Beitrag: Wenn Du am Anfang richtigen "Schaum" bläst, mit grossen Blasen, Blubbern und Gespritze, ist es meistens eh schon zu spät.
Bei der Oscar z.B. bringe ich diese Blasen nie mehr komplett unter die Milch, ohne dass diese viel zu heiss wird.
Bei den "schwachbrüstigeren" Maschinen, wie bei der Saeco oder dem DeLonghi, habe ich zwar mehr Zeit, doch die Milch verwässert zu sehr.
Es sollte also nur eine "Ahnung" von Schaum sein, die am Anfang produziert wird, die sich dann fast von selber mit der Milch vermischt. Und die beiden "Zieh- und Rollphasen" kopfmässig nicht zu sehr trennen. Bei mir klappt es immer am besten, wenn ich nicht zu viel drüber nachdenke.
Aber, wie gesagt, nur meine bescheidene Erfahrung.

Gruss
Plempel

verrücktling,
was hast Du eigentlich überhaupt für eine Dampflanze? Eine mit einem Panarello dran? Mit dem kann man Rollen, wenn man nicht die Luftansauglöcher zustopft, vergessen.
Panarello abziehen und dann mit dem Stummel schäumen ist deutlich effektiver. Der Tipp mit der CC aus dem Kaffeewiki (nämlich schon vor Aufleuchten der Lampe anzufangen, nach so 20-25 Sek heizen) ist der Dampfpower sehr förderlich.

Wenn Du mehr als 50% Volumenzuwachs hast, solltest Du das Ziehen definitiv viel vorsichtiger angehen: Keine so großen Blasen machen, Lanzenspitze nicht so weit aus der Milch heben, und schön auf Kreisbewegung und Schlürfen der Milch achten.

Zitat von verrücktling

oder ich saug zu viel Luft ..denn ich schaff es nicht ganz, den Schaum komplett unter die Milch zu bekommen (beim Rollen).

Wie Plempel schon sagte: Beim Ziehen kommt es nicht darauf an, möglichst viel Luft unterzuheben, um dann beim Rollen den ganzen Badewannenschaum versuchen, wieder unterzuheben.

Das Ziehen sollte auch schon "gefühlvoll" passieren. Im Extremfall kannst Du sogar eine Zieh/Roll-Mischung machen (Schlürf, Rollen, Schlürf, Rollen etc.) und ein gutes Ergebnis haben.

Das Entscheidende ist, daß Du das Luftunterheben (das macht kurz "schlürf", wie im Video Teil 1 gut zu hören) kontrolliert machst. Also nicht wildes Schaumproduzieren, sondern ganz kontrolliertes "Schlürfen". Stell Dir einfach vor, Du willst eigentlich Rollen, nur daß Du dann ab und zu doch noch mal ein bißchen Luft unterhebst.

Greetz,
Chris

Also das keine Riesenblubberblasen da rumschwimmen pack ich schon ich denke eher ich zieh zu lange, ist ja kein Problem das Volumen zu verdoppeln ..und dann schwimmt eben nicht mehr alles mit der Rollbewegung mit. Sollte das am Anfang vielleicht weniger nach Gefühl machen, hab nie drauf geachtet, wie hoch die Kanne am Anfang gefüllt ist :P

Hab übrigens, zum Glück, eine ganz normale Lanze, kein Panarello, kein Stummel, mit 2 Löchern. Zumindest an der Baby. Aber die ist so komisch angebracht, dass ich nicht wirklich aufschäumen kann. Deswegen einfach die Krups, die hat auch ne ganz normale Lanze, allerdings nur ein Loch nach unten.

Werd ma gucken, was ist, wenn ich weniger Luft einsauge ..


gruß
verrücktling