Thema: Wie läuft's denn so bei Euch?

Hallo,

so peu a peu kommen mir immer wieder einige schon längst verdrängt geglaubte Grundsatzfragen in den Kopf, die garantiert schon irgendwo erklärt wurden- aber wer weiß wo... Z.B.:

Wie sieht der ideale Kaffeestrahl aus dem Ausfluss des Siebträgers aus? "Mäuseschwänzchen" ist ein häufig benutztes Wort- warum genau? Weil ein Strahl, der nicht schmaler wird, auf einen zu hohen Fluss hindeutet? Könnte der Strahl auch anders aussehen und trotzdem einen korrekten Caffè hinterlassen?

Dann der Bestandteil dessen, was da fließt: braun mit helleren Strähnen. Benutzt ihr die Farbänderung als Indikator zum Beenden des Bezugs? Dan Kehn von Home-Barista schrieb AFAIK mal etwas davon. Er hat sogar ein Filmchen zum Thema gemacht und gefragt, wann das Blonding anfängt. Um ganz ehrlich zu sein: Ich hätte selbst bei Ende des Videos noch nicht den Knopf gedrückt (Wer sich selbst mal testen möchte: When did this espresso extraction go blond? [video quiz] - Tips and Techniques • Home-Barista.com)

Was ist mit Blasen im Kaffestrahl? Ein Anzeichen für Channeling? Oder könnte die Luft auch unterwegs (unterhalb des Siebes) hineingekommen sein?

Noch andere Sachen, die man zum Kaffe-Fluss sagen könnte?


Gruß

Paul

Moin, Moin !


Mach es doch mal so wie beim Puck-Analyse-Thread: stell ein Bild von deinem Mäuseschwänzchen ein.

So aus dem Bauch heraus hätte ich bei dem Video etwas früher den Knopf gedrückt. Ich habe aber schon wohlschmeckenden Espresso produziert, wo der Espresso nur tröpfchenweise in die Tasse kam. Was selten schmeckt, ist Espresso wo der Strahl eine geringe Viskosität hat. Blasen und richtig Dickflüssig, so stelle ich es mir vor.


Doch eigentlich möchtest du etwas anderes wissen, nämlich

Mache ich auch wirklich alles richtig?

Die Frage stelle ich mir auch immer und wird hier oft erörtert:
- richtige Crema
- richtiger Puck
- richtige Größe
- ab wann werden die 30 Sek Bezugszeit gestoppt
- ....

Zeit für eine Bildersamlung? Bild vom Puck + Befund - das finde ich echt klasse. So etwas für die Crema und auch fürs "laufen" - genial. Zentral gesammelt, ab ins Kaffeewiki. Hat jemand Zeit und Lust?

LG
Braunbaer

Jetzt wirds aber endlich mal interessant:

stell doch mal ein bild von deinem

Mauseschwänzchen ein


In froher Erwartung

Andreas

Ja, eben. Und ...

... was ist mit Blasen im Kaffestrahl?

Wenn schon Niveau, dann bodenlos!

..und weg,
Plempel

Hallo,

Zitat von braunbaer

Mach es doch mal so wie beim Puck-Analyse-Thread: stell ein Bild von deinem Mäuseschwänzchen ein.

ich meinte das eher theoretisch: ob die Form beim Herauslaufen auch anders sein darf, oder ob ein Abweichen von dieser Form (Idealform?) direkt auf einen Fehler hinweist. Wenn die Zeit irgendwie reicht, liefere ich aber noch ein Bild

Zitat von braunbaer

Blasen und richtig Dickflüssig, so stelle ich es mir vor.

Bei den Luftblasen im Kaffeestrahl bin ich mir nicht so sicher- ich kann mir vorstellen, daß die suboptimal sind (Hinweis auf Channeling?).

Zitat von braunbaer

Doch eigentlich möchtest du etwas anderes wissen, nämlich

Mache ich auch wirklich alles richtig?

Die Frage stelle ich mir auch immer und wird hier oft erörtert:
- richtige Crema
- richtiger Puck
- richtige Größe
- ab wann werden die 30 Sek Bezugszeit gestoppt
- ....

Naja, ich wollte mich hier v.a. auf den Wasserfall aus dem ST konzentrieren, aber so kann man es auch sehen

Zitat von braunbaer

Zeit für eine Bildersamlung? Bild vom Puck + Befund - das finde ich echt klasse. So etwas für die Crema und auch fürs "laufen" - genial. Zentral gesammelt, ab ins Kaffeewiki. Hat jemand Zeit und Lust?

Das wäre schon klasse!

Zitat von plempel

Ja, eben. Und ...

Wenn schon Niveau, dann bodenlos!

..und weg,
Plempel

Plempel stört fortwährend den Unterricht- 1. Ermahnung!



Gruß

Paul

bei mir geht's etwa so: wenn die durchlaufgeschwindigkeit in ordnung ist, beginnt der strahl, sich etwa 3 oder 4cm über der tasse in einzelne tröpfchen aufzuteilen (vertikal). teilt er sich nicht auf, wird der shot mir sicherheit zu schnell, entstehen die tropfen schon kurz unter dem sieb, wird's grenzwertig kurz (bzw ristretto) und wenn erst gar kein strahl kommt, sondern nur tropfen, läuft er zu langsam.
über farbe und crema mach ich mir kaum noch gedanken, wenn der strahl gegen ende heller wird ist das kein beinbruch sondern eher normal, wenn man nicht grad das ganze einersieb voll packt.
wichtig ist nur, das am ende die crema in der tasse einen schönen farbton und feine bläschen hat.
übel schmeckt's meistens, wenn so eine art dunkle insel in der hellen crema steht, dann schmeckt der espresso mit einiger sicherheit sauer. fragt mich nicht warum, *isso*. kommt meistens bei zu frischen bohnen.
wenn die crema mal nur 1mm dick ist, stört mich das auch nicht, solange der geschmack in ordnung ist.
gruß, max

Ich hätte den Shot im Video der Farbe nach locker bei E gestoppt.

Ich hätt ihn bei 0.30 gestoppt, also 4sec nachdem der Strahl dünn geworden ist. Bei der Menge an Kaffee hätte ich aber vermutet, dass der Kaffee nicht ganz frisch war.

Greetings \\//

Marcus

Hallo Max,

schön, daß Du wieder da bist! Und endlich mal eine verwertbare Äußerung zu der doch IMHO nicht ganz so uninteressanten Fragestellung

Zitat von meister eder

bei mir geht's etwa so: wenn die durchlaufgeschwindigkeit in ordnung ist, beginnt der strahl, sich etwa 3 oder 4cm über der tasse in einzelne tröpfchen aufzuteilen (vertikal). teilt er sich nicht auf, wird der shot mir sicherheit zu schnell, entstehen die tropfen schon kurz unter dem sieb, wird's grenzwertig kurz (bzw ristretto) und wenn erst gar kein strahl kommt, sondern nur tropfen, läuft er zu langsam.

Oft werden ja Kaffeespritzer am Tassenrand als unsauber angesehen (nein, nicht hygienisch gesehen , sondern bezügl. des richtigen Extraktionsprozesses). Bei Tröpfchenbildung 3-4 cm über der Tasse (oder noch höher) dürften sich doch mehr Kaffeespritzer entwickeln, oder?

Und hier nochmal die Frage nach den Bläschen im "Kaffeefall" aus dem ST: worauf weist das hin? Channeling? Normal?

Zitat von meister eder

über farbe und crema mach ich mir kaum noch gedanken, wenn der strahl gegen ende heller wird ist das kein beinbruch sondern eher normal, wenn man nicht grad das ganze einersieb voll packt.
wichtig ist nur, das am ende die crema in der tasse einen schönen farbton und feine bläschen hat.

Jetzt hast Du Dir bezügl. der Wichtigkeit der Crema ein wenig selbst widersprochen! Zur Farbe des Strahls vor Bezugsende: Wartet man nicht sowieso das Blonding ab? Das ist doch AFAIK einer der Indikatoren zum Beenden des Bezugs. Wobei hier eine Kollision mit der 25s-Regel ensteht. Aber die hat dann wohl erste Priorität, oder? Du schreibst ja auch: "wenn man nicht grad das ganze einersieb voll packt"

Und noch ganz wichtig: Warum sind die feinen Bläschen in der Tasse so wichtig. Indikator wofür? Kommen die aus dem ST "Kaffeefall" (ha, toller Begriff!) oder sind sie durch in den Caffè hineinplumpsende Kaffeetropfen aus dem ST enstanden (aus einer Höhe von 3-4 cm)?

Zitat von meister eder

übel schmeckt's meistens, wenn so eine art dunkle insel in der hellen crema steht, dann schmeckt der espresso mit einiger sicherheit sauer. fragt mich nicht warum, *isso*. kommt meistens bei zu frischen bohnen.

Hmmm... hätte jetzt auf zu bitter getippt... Aber weiß jemand warum das so ist (zu sauer)?

Zitat von meister eder

wenn die crema mal nur 1mm dick ist, stört mich das auch nicht, solange der geschmack in ordnung ist.

Wobei die Crema schon wesentlicher Geschmacksanteil eines Espressos ist, IMHO. Eigentlich ist gerade sie es, weswegen ich einen Espresso trinke!



Gruß

Paul

ein paar spritzer sind meistens auf dem tassenrand. als zeichen für eine schlechte extraktion gelten sie eigentlich nur, wenn sie von channeling-strahlen aus dem sieb verursacht werden. tun sie bei mir aber selten.

hab mich etwas ungenau ausgedrückt. unwichtig ist mir die farbe des strahls - insofern, dass es oft heißt, man solle den bezug abbrechen, sobald die farbe heller wird. weil sich das aber nur vermeiden lässt, indem man das sieb überfüllt, muss ich die blondphase eben hinnehmen. wichtig ist mir nur die farbe der crema in der tasse, also wenn alles vorbei ist.

unwichtig ist mir auch die menge bzw das volumen der crema. wenn wenig volumen da ist, heißt das ja nicht zwangsläufig, dass weniger öle oder aromen gelöst wurden, sondern nur, dass weniger gas drin ist. und das ist zumindest kein direkter indikator für wenig geschmack.

die größe der blasen ist sozusagen das bindeglied zwischen ölen und gasmenge. es kann auch viel öl extrahiert worden sein und wenig gas, dann gibt es kleine blasen. sind die blasen aber groß, ist die crema nur stark "aufgeblasen" und fällt höchstwahrscheinlich schnell zusammen.

die dunklen inseln entstehen bei mir, wenn anfangs die durchflussmenge stimmt, danach aber eine art "crema-explosion" kommt und die durchflussgeschwindigkeit viel zu hoch wird. dabei entstehen dann auch die groben blasen. ob der saure geschmack jetzt vom gelösten co2 oder sonstwie durch die hohe geschwindigkeit ausgelöst wird, weiß ich auch nicht.

Zitat von Kaffee-Paul

Und hier nochmal die Frage nach den Bläschen im "Kaffeefall" aus dem ST: worauf weist das hin? Channeling? Normal?

Und noch ganz wichtig: Warum sind die feinen Bläschen in der Tasse so wichtig. Indikator wofür? Kommen die aus dem ST "Kaffeefall" (ha, toller Begriff!) oder sind sie durch in den Caffè hineinplumpsende Kaffeetropfen aus dem ST enstanden (aus einer Höhe von 3-4 cm)?

weiß jetzt nicht ganz, welche blasen du meinst. die blasen, die mich interessieren, sind die die unten am sieb durch das expandierende co2 im fett entstehen. manchmal sind größere bläschen dazwischen, woher die kommen, kann ich nicht sagen. ansonsten können noch blasen entstehen, wenn der espresso am st-boden über das auslauf-loch schwappt. die sind eigentlich egal, entstehen aber tendentiell mehr bei zu hohem durchfluss. da ich keinen st-boden habe(/benutze), kann ich nicht mehr dazu sagen. relativ egal sind (mir) auch die blasen, die durch "einschlagende" kaffeetropfen in der tasse entstehen.

ist jetzt alles nicht besonders wissenschaftlich oder erklärbar, aber alles erfahrungswerte, die ich innerhalb des letzten jahres gesammelt habe. ein bischen wie bauernregeln ...

gruß, max