Thema: Ristretto?

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach dem "wahren" Ristretto und komme irgendwie nicht ans Ziel. Ich hab schon die Suchfunktion bemüht und dort leider auch kein eindeutiges Ergebnis bekommen. Hier mal eine Zusammenfassung der unterschiedlichen Auffassungen:
1. Ristretto = gleiche Pulvermenge + gleiche Durchlaufzeit + halbes "Ergebnisvolumen": wird erreicht durch feineren Mahlgrad, mehr Pulver oder stärkeres Tampern
ODER
2. Ristretto = gleiche Pulvermenge + halbe Durchlaufzeit + halbes "Ergebnisvolumen": wird erreicht durch Stoppen des Bezugs nach der halben Zeit, der Rest bleibt gleich

Bisher dachte ich dass Variante 1 korrekt ist, allerdings hat man mir auf einem kürzlich besuchten Barista Seminar Variante 2 erklärt. Was stimmt denn nun?

Ach ja, in alten threads hab ich noch gelesen dass das Ergebnis bei Variante 2 ziemlich miserabel sein soll. Tja, ich hab heute mal den Selbstversuch gewagt und ich muss sagen dass mir ein doppelter Ristretto nach Variante 2 erheblich besser schmeckt als ein "normaler" Espresso.

Klaro, die Wahrheit liegt in der Tasse, aber interessieren würds mich trotzdem

Grüßle
Frank

tja, also für mich heißt ristretto halbe menge und etwa 5s mehr. sonst bleibt alles gleich.
variante 2 ist eher an die gastronomie angepasst, wo man den mahlgrad nicht schnell genug anpassen kann. aber nicht ganz so lecker .
gruß, max

Ihr kommt vielleicht nachts um eins / halb zwei auf Ideen ... ^^

Also Variante 2 ist ja eigentlich nur ein "halber" Espresso und in meinen Augen daher nicht Sinn der Sache.

Ob man für einen Ristretto nun korrekterweise den Mahlgrad verändert oder das Tampern weiss ich allerdings auch nicht...

In den Amiforen wird hier gerne "Als Rule" (Amis brauchen ja fuer alles einen tollen Namen, siehe WDT :P) zur Hand genommen, die es vereinfachen soll den "sweet spot" zu treffen. Die besagt (fuer einen single): "fuer jeden Milliliter mehr ziehe eine Sekunde von der Extraktionszeit ab". Dies wuerde natuerlich auch verkehrtherum resp. fuer Doppios. Wenn du also einen Doppelten ristretto mit sagen wir 40 ml statt 60 ml haben willst muesstest du 10 Sekunden Laenger laufen lassen. Ein Einzelner Lungo mit 40ml statt 30ml duerfte nur 20 Sekunden laufen.

Und so weiter und so fort. Ich finds als Daumenregel garnicht mal so schlecht. Ein grossen Vorteil sehe ich dabei dass man versemmelte Bezuege damit noch ein wenig "korrigieren" kann. Wenn der Espresso aufs verrecken nicht rauswill - mei, laesst man laenger laufen und hat dann halt nen Ristretto statt nen Espresso - nicht was man will, aber auch gut :P.

Gruesse
- Dario

Ist es nicht so, dass die kürzere Durchlaufzeit bei Variante 2 dafür sorgt, dass weniger Bitterstoffe in den Ristretto gelagen und er daher auch einen runderen Geschmack bekommt. Bei Variante 1 schwemmt alles mit rein, was auch bei einem Espresso mit rein kommt - eher noch mehr. Außerdem verhält es sich doch bei einem doppelten Ristretto so: doppelte Pulvermenge, 25-30 sek und gleiches Volumen wie bei einem normalen Espresso. Das spricht dann wohl bei halbierter Sache imho für die 2. Variante.

Zitat von Miles

Ist es nicht so, dass die kürzere Durchlaufzeit bei Variante 2 dafür sorgt, dass weniger Bitterstoffe in den Ristretto gelagen und er daher auch einen runderen Geschmack bekommt. Bei Variante 1 schwemmt alles mit rein, was auch bei einem Espresso mit rein kommt - eher noch mehr. Außerdem verhält es sich doch bei einem doppelten Ristretto so: doppelte Pulvermenge, 25-30 sek und gleiches Volumen wie bei einem normalen Espresso. Das spricht dann wohl bei halbierter Sache imho für die 2. Variante.

Ich dachte auch dass es Sinn eines Ristretto ist dass die letzte Phase des Bezugs weggelassen wird, d.h. die Phase in der Bitterstoffe usw. gelöst werden.
Also bei einem Ristretto nach Variante 1 (war meistens kein geplanter Ristretto) war mir die Sache immer zu stark/bitte. Ein Ristretto nach Variante 2 dagegen geht runter wie Öl, schmeckt super aromatisch, kein bisschen bitter und einfach nur klasse.

Wie siehts bei euren Selbstversuchen aus?

Grüßle
Frank

Zitat von altaron

Ich dachte auch dass es Sinn eines Ristretto ist dass die letzte Phase des Bezugs weggelassen wird, d.h. die Phase in der Bitterstoffe usw. gelöst werden.

Ein so produzierter Ristretto schmeckt u.U. einfach nur sauer, weil die Bitterstoffe zur Ausbalancierung dienen. Die kann man nicht einfach weglassen. Aber gut, wer sauer mag....

Die Ami-Regel entbehrt nicht einer gewissen Wahrheit. Ein Ristretto mit 25sec ist tendienziell saurer als ein 25sec-Espresso mit dem gleichen Kaffee.

Und: unfreiwillige Ristretti sind oft genug recht schlecht, weil erst mal gar nix kommt und dann ein paar Tropfen durch Brüche und Löcher im Puck laufen. Da kann man nicht auf "geplante" Ristretti schließen

Greetings \\//

Marcus

Ist das dann so das ich das als Anfänger auch verstehe, einfach feiner mahlen, mehr Mehl is Sieb (2er 16 - 17g), sehr fest tampern und max. 25 sec. für 20-25ml Ristretto.
Nach starten des ersten Bezugs nach den ersten Topfen den Bezug für ca. 10-15 sec stoppen und dann Bezug weiter laufen lassen bis max. 25ml.
Wird der Espressi dann nicht zu bitter und sauer ???
Ich werde es probieren und werde wieder was dazu lernen ??

Moooooooment.....


Also:

Entweder feiner

oder mehr Pulver

oder viel fester drücken


DANN etwas länger als 25sec laufen lassen, wobei 15 bis 20ml erreicht werden sollten (incl Crema)

UND NICHT zwischendrin stoppen!

Greetings \\//

Marcus