Thema: h-milch/wasserwechsel/preinfusion

3 Fragen hätt ich:
1) da wir zuhause nur echte kuhmilch verwenden, hab ich nie h-milch vorrätig. ich stelle jedoch nach meinen nun absolvierten ersten paar übungswochen immer mehr fest, daß die "richtige" milch höchst unterschiedlichen, meist jedoch sehr vorzeigbaren cappu-schaum produziert. sollte man auf h-milch umstellen, um gleichmäßigere ergebnisse zu kriegen ? (habs natürlich schon mal probiert, aber bei den paarmal keinen unterschied festgestellt, lediglich, daß es etwas langweiliger schmeckt. aber vielleicht habt Ihr ja langzeiterfahrungen)

2) in der gebrauchsanweisung meiner maschine steht, man solle immer frisches wasser nehmen. find ich umständlich, weil man da immer die ganze maschine kippen muss. haltet ihr das ständige wasserwechseln für notwendig ? ich füll immer erst nach, wenn nicht mehr viel drin is.

3) muß man die preinfusionszeit zu den idealtypischen 25 sekunden dazuzählen, oder sind die inclusive ?
Markus (LP Professional/iberital challenge)

1. H-Milch schmeckt nicht und frische Milch mit hohem Fettgehalt gibt die beste Milchcreme.
2. Wasser wechsel ich mind. täglich bei der Pavoni. Mehrfach aufgekocht schmeckt es etwas abgestanden.
3. Preinfusion geht extra.
Gruss Roger

1. nimm die Milch die dir schmeckt. Mit frischer Kuhmilch direkt vom Bauern hatte ich mal Schwierigkeiten beim schäumen. Genauso Milch die nicht mehr ganz frisch ist.
Sonst kann man alles schäumen. Je mehr Fett die Milch hat desto mehr überdeckt sie den Espresso.
Weniger Fett kann aber auch wässerig schmecken. Bei Fettreicher Milch würde ich weniger nehme.
2. Frisches Wasser ist schon nicht schlecht. Die Temperatur des Tank in der Maschine geht bei langer Standzeit Richtung 40 bis 50 °C was Keime sehr mögen. Die werden wohl durch die Temperatur in der Maschine abgetötet so richtig schön ist das aber nicht.
3. Hab Preinfusionszeiten von 5 bis 60 Sek. je nach Kaffee. Deswegen gehört für mich die Preinfusion nicht zum Bezug. Außerdem sind sonst Brühgruppen schwer zu vergleichen.

Gunnar

Hi.

Zu 1.
Ich bin von Kuhmilch zur haltbaren Frischmilch umgestiegen. Die Ergebnisse mit Kuhmilch waren mir selber zu verschieden. Es kommt ja dabei hauptsächlich auf den Eiweisgehalt an. Das wird im Winter anders sein als in den anderen Jahreszeiten, wo es vielleicht frisches Gras also mehr Eiweißhaltiges Futter gibt. Wie gesagt, das ist meine persönliche Erfahrung!

Zu 2.
Frisches Wasser ist immer besser! Ich schütte immer soviel in meinen Tank, dass er spätestens am zweiten Tag leer ist. Mit Leerbezügen, mit denen ich meine Tassen auf Temperatur bringe, und nach dem Bezug Siebträger abduschen inclusive, ist das ja auch nicht wenig!
Man bekommt nach kurzer Zeit ein Gefühl dafür. Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel.

Zu 3.
Weiss ich nichts!

Gruss Tschörgen

ich rechne bei maschinen ohne explizite preinfusion (also pumpe an und irgendwann kommt halt was) immer 30s gesamt, bei maschinen mit dann eben 25s excl preinfusion (wenn man sie sich aussuchen kann).

@tschörgen: woraus macht man die h-milch im winter? oder siebt da jemand das überflüssige eiweiß ab?! ich nehme immer frischmilch, wenn ich welche da hab. geht leider nicht immer, dann muss ich auf die "vorratsmilch" zurückgreifen. da es bei mir sowieso nie gleichmäßig schäumt (mal mit, mal ohne laktose, mal h-milch, mal nicht, unterschiedlicher fettgehalt etc), können mir die schwankungen der frischmilch ziemlich egal sein. fast jedes kännchen verhält sich anders, die kunst liegt darin, dennoch einen ordentlichen wirbel, passendes volumen und feine bläschen zu erzeugen.

gruß, max

Zitat von meister eder

ich rechne bei maschinen ohne explizite preinfusion (also pumpe an und irgendwann kommt halt was) immer 30s gesamt, bei maschinen mit dann eben 25s excl preinfusion (wenn man sie sich aussuchen kann).

@tschörgen: woraus macht man die h-milch im winter? oder siebt da jemand das überflüssige eiweiß ab?! ich nehme immer frischmilch, wenn ich welche da hab. geht leider nicht immer, dann muss ich auf die "vorratsmilch" zurückgreifen. da es bei mir sowieso nie gleichmäßig schäumt (mal mit, mal ohne laktose, mal h-milch, mal nicht, unterschiedlicher fettgehalt etc), können mir die schwankungen der frischmilch ziemlich egal sein. fast jedes kännchen verhält sich anders, die kunst liegt darin, dennoch einen ordentlichen wirbel, passendes volumen und feine bläschen zu erzeugen.

gruß, max

Im Winter trinkst du das Wasser in dem die Malerbetriebe ihre Pinsel auswaschen!

Ich bin weder Landwirt noch heisse ich Müller. Man kann doch aber keine Kuh zwingen 3 qm Klee, etwas Löwenzahn und bitte ganz wenig von dem grün/blauen Zeug zu essen. Damit auf Anhieb der Eiweiß bzw. der Fettgehalt stimmt. Bei einer Kuh ist es wie mit einer Pralinenschachtel - Man weiss nie was drin ist. (Sehr frei nach Forrest Gump)

Aber die Herren Müller/Landdiebe/Weihendingsbums und Co schaffen es immer wieder alle Milchmischungen zu kredenzen und wenn sie es nur mit Wasser strecken! Keine Ahnung. Wie kommt die Laktose aus der Kuh(milch) raus? Frag doch mal die Maus!

Um noch auf die Milchaufschäumung kurz einzugehen.
Ich habe (noch) nicht die Erfahrung mich binnen weniger als einer Minute auf die Kuhmilch einzustellen. Somit ging es in Vergangenheit auch ab und zu in die Hose. Bei haltbarer Frischmilch bringe ich aber konstante Ergebnisse her. Da bin ich wohl etwas zu bequem.

Gruss Tschörgen

Hallo Gunnar!

Die Temperatur des Tank in der Maschine geht bei langer Standzeit Richtung 40 bis 50 °C

Markus hat eine La Pavoni Pro, also nix mit Tank.
@ Sonstige!
Gaststätten, in denen für den Cappu H-Milch genommen wird, meide ich, schmeckt eckelig. Es soll aber einige Zeitgenossen geben, die sich an den Geschmack der H-Produkte gewöhnt haben, ein Neffe von mir bevorzugt sogar H-Sahne ( schüttel ). Kühe produzieren auch im Winter Milch, bei entsprechender Fütterung sogar ganz passable, das die Milch im Sommer besser ist weiss ich aus eigener Erfahrung, habe jahrelang Milch von einem befreundeten Bauern ( Vorzugsmilch ) tw. schon vor der Kühlung abzapfen dürfen ( für Joghurt ). Wie sich die Milch beim Schäumen verhält erkenne ich in Echtzeit ( beim Schäumen ), ich bekomme mit jeder handelsüblichen Frischmilch leckeren, LA-fähigen Schaum hin.
Gruss Roger

Praktisch Null Ausfall? Beneidenswert!

Gruss
Sonstige

An schlechten Tagen werden die Linien mal etwas dicker, das liegt dann aber an mir und nicht an der Milch. Mein befreundeter Bauer konnte nie schwimmen, bis er herausfand, dass es an der Badehose lag.
Gruss Roger

Mir wurde mal erzählt dass man rohe Milch (nicht Frischmilch aus dem Kühlregal) desshalb weniger gut verwenden kann weil die Fettblasen der Milch unterschiedlich groß sind. Bei homogenisierter Milch sind die alle gleich, desshalb setzten Sie sich in der Milch nicht ab und man kann damit schließlich besser /zumindest gleichmässiger Aufschäumen.
Normal dürfte man die rohe Milch gar nicht kaufen, aber jeder Bauer wird sich freuen wenn er mal mehr als 40 Cent pro Liter Milch erhält und rückt dann warschinlich auch etwas raus.

Beim Frankentreff bei Armin hatte ich rohe Milch dabei, Marcus konnte damit LA Schaum herstellen, ich fand auch man kann damit arbeiten.
Ich kann mir jedoch vorstellen dass theoretisch homogenisierte Milch besser funktioniert. Evlt. kam der Geschmacksvorteil der "Bauernmilch" auch nicht so zum Vorschein da die Milch aus einen rel. grossen Vorratsbehälter kam (200o Liter) und desshalb schon recht vermischt war.

Zum frischen Wasser:
Ich habe einen 1-Kreiser mit 3 Liter Tank, da ich nicht zu wenig brühe und die Tassen immer gut vorheitze bin ich mir sicher kein allzu altes Wasser zu verwenden.
Bei 2Kreiser (speziell mit HX) sieht es natürlich etwas anders aus. Wenn man jedoch den ST unter der "Dusche" sauber macht, sich keinen Leerbezug spart und auch sonst öfters mal heises Wasser aus der Maschine verwendet (Tassen mit heisem Wasser vorspühlen, Spühllappen anfeuchten, Tee, Milchkänchen...) braucht man imho wenig Sorgen haben
altes Wasser zu Verwenden (Von Gastro Maschinen mal abgesehen).