Thema: Brühdruck 9bar - is das so wichtig???

Hallo zusammen,

ich weiß nicht ob ich an dieser Stelle etwas "off topic" bin, aber ich muss es trotzdem los werden:
Ich habe jetzt schon öfters gelesen, dass der Brühdruck nicht über 9bar sein sollte. Ein Händler sagte mir aber, dass dies eigentlich nicht richtig ist und dies über die Kombination Kaffeemahlgrad, Kaffeesorte und Espressomaschine herauszufinden sei.

Tja nun die Frage: Ist dies nun tatsächlich von Bedeutung? Die ECM - Maschinen lassen ja immer einen etwas höheren Druck auf den gemahlenen kaffee los.

Schau Dir doch mal beispielsweise diesen thread an :

Brühdruckreduzierer = Schattenparker?

Die Druck-Diskussion hat viel mit Glauben und persönlichen Eindrücken zu tun und so wie es jetzt steht, muss sich jeder selbst entscheiden. Was fehlt, ist eine halbwegs objektive Untersuchung der Espressoqualität bei unterschiedlichem Brühdruck an verschiedenen Maschinen. Das Problem ist sicher viel komplexer, als dass es mit Druck rauf oder Druck runter gelöst werden kann. So wie bestimmte Kaffeesorten eine eher höhere Brühtemperatur erfordern und andere eine niedrigere, um das Optimum herauszuholen, könnte ich mir vorstellen, dass es sich beim Brühdruck ähnlich verhält.
Ich habe mich weitgehend damit abgefunden, dass das, was aus dem ST herausläuft, auf einem Kompromiss verschiedener Einflussfaktoren und einigen Zufällen beruht.

Da sprichst Du eine grundlegende Diskussion an die hier im Board schon ganze Bibliotheken füllt. Die erfahreneren Boardies tendieren eher zu <9 Bar während einige neuere Mitglieder behaupten, ihnen schmecke der Espresso bei höherem Druck besser. Vielleicht haben die " Jungen Wilden " ja recht und die erfahreneren Baristi denken zu orthodox, die veröffentlichte Meinung ( Illy, Shomer, Rao,.... ) geht von der Sinnhaftigkeit von 8,2-9 Bar aus und begründet das auch. Es gibt auch einige semiwissenschaftliche Untersuchungen zum Extraktionsverhalten die für einen Brühdruck unter 9 Bar sprechen, abschliessend ist dies aber nicht allgemeingültig geklärt. Es wird auch der unterschiedliche Druckaufbau von Rotations- und Vibrationspumpen als Erklärung für den häufig ( fast immer ) zu hoch eingestellten Brühdruck bei Haushaltsmaschinen ins Feld geführt. Ich bin einfach der Überzeugung, dass man bei Haushaltsmaschinen die bei Gastros üblichen Bypässe ( intern Rotationspumpe ) schlicht weggelassen hat und die Expansionsventile auf den bei Gastros üblichen Wert > 12 Bar einstellt.
Die Tendenz geht aber dahin, dass immer mehr ambitionierte Händler die Maschinen vor der Auslieferung mittels Expansionsventil auf 9 Bar einstellen, teils aus Überzeugung, teils unter Protest weils der Kunde so haben will. Die Begründungen der " Fachleute " für den höheren Brühdruck waren aber bisher meist nicht mehr als fadenscheinig und tw. schlicht Unsinn. Ich plädiere dazu, schlicht einen einfachen Bypass direkt an der Vibrationspumpe nachzurüsten und dort den Brühdruck zu begrenzen, die werkseitig eingebauten Expansionsventile bleiben dann in der Werkseinstellung. So umgeht man auch gleich das Problem der im Heisswasserbereich eingebauten Expansionsventile mit denen man den Brühdruck nicht einstellen kann ( Andreja, Venus... ).
Wenn es aber mit dem Espresso nicht so richtig klappen sollte liegt das Problem bei hochwertigen Haushaltsmaschinen meist ausserhalb der Maschine ( oder steht davor ), signifikante Unterschiede sind für einen Anfänger kaum zu erkennen ( fehlende Geschmackserfahrung ) und es geht bei der korrekten Einstellung des Drucks letzlich um die letzten Qualitätsprozente, Mahlqualität, Kaffeequalität und Frische, Brühtemperatur und deren Stabilität, Flussrate... sind dominantere Faktoren bei der Herstellung eines hochwertigen Espresso, aber erst wenn alles stimmt, wirds richtig lecker.
Gruss Roger

@Arni:

Bei weniger Druck werden etwas weniger Bitterstoffe, aber auch z.T. erheblich weniger Säuren extrahiert. Ein Säurebomber kann dadurch wesentlich geschlossener schmecken. Säure kann allerdings auch gut durch Temperaturerhöhung ausgeglichen werden, weswegen ich die Temp für wichtiger halte als den Druck.

@ilCaffe:

Warum führt Dir Dein Händler das nicht einfach mal vor? Würde mich interessieren, wie er das fertigkriegt, ohne viel zuviel Wasser durch den Puck zu jagen...

Greetings \\//

Marcus

Hi,
unbestritten ist wohl, daß gemäß Espressostandard für zertifizierte Gastronomiegeräte, deren Rotationspumpen (direkt) auf ca. 9 Bar eingestellt werden müssen.
Aber bei Heimgeräten mit (kleiner) Vibrationspumpe soll das nicht so sein, wie ich mir von Gastro-Profi-Seite habe erklären lassen.
Da es aber durchaus Boardies gibt, die niedrigeren Druck auch bei der Vib-Pumpe ihrer heimischen Maschine bevorzugen, habe ich es in mehreren mehrwöchigen Testphasen selbst probiert, um mir - für mich - ein Urteil zu bilden.
Mir (ganz individuell) schmeckt der höhere Brühdruck, in der Werkseinstellung, am besten. Dieser bietet auch noch den Vorteil späteren Blondierens, geringeren Wasserverbrauch und einen gleichmäßig durchfeuchteten Puck auch bei feinem Mahlgrad.
Der Mahlgrad, die Füllmenge, die Brühtemperatur beeinflussen die Durchlaufgeschwindigkeit.
Wenn Du die Möglichkeit hast, dann kannst Du es selbst ausprobieren, was Dir am besten gefällt.
Bei den ECMs geht es jedenfalls, auch wenn es, wie ich irgendwo hier gelesen habe, zu einen kreischenden Geräusch kommen kann.
Zu Deiner Frage: Meines Erachtens ist eine Brühdruckreduktion kein Muss, eine gute Mühle natürlich vorausgesetzt, die auch fein mahlen kann, ohne gleich an ihre Begrenzungsschraube zu kommen.
Man braucht dann auch nur leicht zu tampern, was, wie ich finde, wiederum den Geschmack verbessert.

Zitat von cappufan

...Mir (ganz individuell) schmeckt der höhere Brühdruck, in der Werkseinstellung, am besten. Dieser bietet auch noch den Vorteil späteren Blondierens, geringeren Wasserverbrauch und einen gleichmäßig durchfeuchteten Puck auch bei feinem Mahlgrad...

Wie kommst Du denn zu diesem Schluß? Eigentlich sollte man doch annehmen, das all diese Faktoren auf den niedrigeren Brühdruck zutreffen und nicht auf den höheren (mehr Druck -> mehr Wasser, schneller Durchfeuchtet, etc...) ?

Gruß
Peter

Zitat von cappufan

Hi,
gemäß Espressostandard für zertifizierte Gastronomiegeräte, deren Rotationspumpen (direkt) auf ca. 9 Bar eingestellt werden müssen.
Aber bei Heimgeräten mit (kleiner) Vibrationspumpe soll das nicht so sein

Der Standard bezieht sich auf den Espresso Italiano, also auf das Ergebnis in der Tasse und nicht auf einen bestimmten Maschinentyp.

Hier für alle Interessierten zum Nachlesen :

http://www.espressoitaliano.org/doc/...g%20-%20LQ.pdf

Kaffee-total bietet ja standardmäßig eine Reduzierung an. Wie machen die das z.B. bei einer BZ07? Weiß das jemand? Kann man das nachträglich noch nachregeln, wenn man mag?

Grüße

Sweeny

Ich kann nur raten es selbst auszuprobieren. Sofern der Nutzer einen Espresso bei 12bar zieht und dieser ihm schmeckt, so soll er diesen Brühdruck eingestellt lassen. Ich kann nur von meiner Maschine sprechen und habe bei 11-12bar nur Plörre bekommen. Jetzt wird mit 9bar bezogen und das Ergebnis ist signifikant besser in der Tasse. Ob das auch bei Vibrationspumpen mit jeder Maschine so ist, muß man ausprobieren.
Daß der Ladenhandel teilweise das Thema so mit Samthandschuhen anfässt, ist wohl vielfach mit fehlendem Interesse begründbar. Die Marge reicht den Händlern scheinbar nicht aus, um den Kunden auch noch individuell bedienen zu können. Boardhändler und Kaffeeenthusiasten die Freude am Produkt, an der Maschine und einfach an gutem Kaffee haben, werden (fast) keine Mühe, Mittel und Wege scheuen, das Optimale aus dem Siebträger zu holen. Glücklicherweise gibt es dafür den Fachhandel, wie Systermann, nobbi und Co., wo sich der Kunde verstanden und gut aufgehoben fühlt. Das unterscheidet diese von reinen Kistenschiebern. Und Preis und Service müssen sich nicht zwangsläufig ausschließen.