Thema: Richtige Konsistenz des Milchschaums

Hallo,

ich habe in der letzten Zeit mehrmals versucht (u. auch brav geübt ), guten Milchschaum herzustellen, hatte dabei aber ein paar Probleme. Vielleicht könntet Ihr mir ja weiterhelfen, damit ich in Zukunft gezielter weiterüben kann.

1.) Ich versuche, wie im KaffeeWiki unter "Milchaufschäumen" beschrieben vorzugehen. Trotzdem wird der Schaum, den ich herstelle, oft ziemlich fest (Bauschaum). Woran könnte das denn liegen?

2.) Es passiert mir aber auch manchmal, dass nicht die ganze Milch aufgeschäumt wird. D.h., ich habe am Ende ein bisschen Milchschaum und darunter heiße Milch im Kännchen. Was habe ich in diesem Fall falsch gemacht?

3.) Grundsätzlich habe ich oft das Problem, dass ich kaum die Milchbewegung während dem Schäumen sehen kann. Wenn ich mit Wasser übe, dann klappt's. Aber sobald ich Milch verwende nicht mehr: Ich sehe nur, wie sich ziemlich schnell Bläschen bilden. Und vor lauter Milchbläschen sehe ich leider die Bewegung der Milch nicht mehr. Woran liegt das?

4.) Im Artikel "Milchaufschäumen" im KaffeeWiki ist immer die Rede von der "Dampflanze", die die richtige Position haben muss. Bedeutet das, dass ich keinen Panarello verwenden sollte?

Vielen Dank schon mal für Eure Antworten!

Lg mini

vielleicht darf ich die fragestellung gleich noch ein wenig erweitern: mir passierts häufig, dass ich nach kurzem gießen ein schicht milchschaum obenauf habe, die ich nicht mehr von unten aufwirbeln kann... ihr wisst schon, auf den videos kommt gegen ende wenn das blatt dann entsteht, dieser wirbel von unten hoch. meine milchschaumdecke steht dann wie ne eins. woran liegt das?

@ Mini !

Bedeutet das, dass ich keinen Panarello verwenden sollte?

Bingo!!!!
Du hast es erfasst.
Gruss Roger

@ Megic!
Weniger ziehen, mehr rollen, von Anfang an sehr vorsichtig ziehen, dass erst gar keine größeren Blasen entstehen. Bei kleineren Maschinen mit wenig Dampfpower ( z.B.Quickmill TB ) Ziehen und Rollen in einem Arbeitsgang.
Gruss Roger

1) und 2) liegen daran, dass wie in 4) erwähnt, man nicht mit Panarello schäumen sollte. Das zieht nämlich immer viel Luft unter die Milch, dabei sollte ab einem Punkt die reingezogene Luft nur noch fein untergeschlagen werden ("Rollen").
Damit erklärt sich auch 3): Mit dem Panarello bilden sich immer Blasen, die dann bei Milch (im Gegensatz zu Wasser) nicht zerplatzen, und die Sicht verstellen. Mit der Dampflanze sieht man ab einer gewissen Schaumfeinheit die Bewegung der Milch sehr gut.

Die Sache mit der Schaumschicht liegt daran, dass der Milchschaum nicht homogen genug ist. (Und wahrscheinlich auch ein bisschen zu fest statt flüssig.) Wahrscheinlich hast Du oben im Kännchen eher eine Schicht Schaum, und drunter v.a. Milch. Das läßt sich in der Herstellung durch schnelles Ziehen und langes Rollen vermeiden.
Außerdem Fehlerquellen: Beim Aufklopfen des Kännchens trennt sich gern der Schaum von der Milch. Das sollte man durch fleißiges Schwenken oder einfaches Umrühren wieder ausgleichen.

super antworten. danke!

werd ich heut abend gleich mal ausprobieren.

eine frage noch... oben steht was von "maschinen mit wenig dampfpower". gehört meine pavoni da dazu? mir kommts schon viel vor, aber ich hab keinen vergleich...

liebe grüße,

megic

Die Europiccola ist dampfmäßig nicht weit über einer Quick anzusiedeln, die Pro ist mit der doppelten Kesselgröße schon ein anderes Kaliber. Also von vornherein größere Blasen vermeiden ( auch an den Fingern ) und bei feinstem Schlürfgeräusch von Anfang an auf eine ordentliche Rollbewegung der Milch achten. Max. Kännchengröße 350ml.
Gruss Roger

Vielen Dank für Eure Antworten!

Habe ich richtig verstanden, dass alle meine Probleme beim Milchschäumen daher kommen, dass ich einen Panarello benutze? Dann werd ich das natürlich gleich mal ändern. Ich muss doch dazu nur die äußerste "Schicht" entfernen, oder? Oder muss ich alles entfernen, bis ich nur noch das "Metallrohr" habe?

Und woran erkenne ich, ob ich eine 2-Loch-Düse oder eine mit mehr Löchern habe? Ich als Laie seh zwar am Panarello zwei große Löcher, aber an den übrigen Bauteilen nur ein Loch, aus dem der Dampf kommt.

Auch wenn die Probleme durch das Panarello verursacht werden - wieso hab ich dann manchmal zu festen Schaum, manchmal aber zu wenig?

Lg mini

Ganz wichtig ist: Milch ausm Kühlschrank. Je kälter sie ist, um so mehr Zeit hast Du bis die Temperatur erreicht ist, bei der man nicht mehr weiter machen sollte. Bei maximal 65 Grad ist Schluss, sonst gibts wieder nur verkochten Bauschaum (Eischnee).

Zum Üben:
YouTube - How to steam milk for Latte art taught by Scott Rao using soap and water

... ist aus diesem Link:

Rischtisch geiler Milchschaum: Für alle, die auch dachten...