Thema: ueberlegungen...

Hallo!!

Habe vor kurzem bei einem freund mit einer lacimbali (festwasseranschluss etc) einen super kaffee bekommen und bin dann hochmotiviert bei mir zu hause ans werk geschritten mit dem ziel meinen kaffee zu optimieren.

gesagt getan:

- maschine und muehle gereinigt, frischen kaffee ( arabica/robusta mischung) gekauft
- wassertemp. gemessen: 86 grad bei ca 1,1 bar kesseldruck. druck erhöht auf max 1,3 bar und darauf auch mehr dampfdruck aber wassertemp. max. 89 grad...so gelassen
- mahlgrad justiert so dass der doppelte espresso meines ermessens nach schönt rinnt (mäuseschwanz)und die crema optimale farbe hat - espresso schmeckt! Im glas ist die crema ca 1 cm dick, im besten fall.
Jetzt zu meinen ueberlegungen: der doppelte espresso läuft bei mir in ca. 17 sek durch - wenn ich den mahlgrad feiner stelle und damit die extraktionszeit erhöhe bekomme ich eher einen ueberextrahierten espresso mit weniger crema, also so lassen oder hat jmd andere vorschläge?
ist es nicht komisch, dass bei gröberem mahlgrad viel crema kommt aber die extraktionszeit dann eher bei 10-16 sek fuer einen doppio liegen wuerde? ist das bei anderen auch der fall? Wenn der kaffee dann etwas älter ist muss ich feiner stellen um einen gutschmeckenden espresso zu bekommen aber die crema wird (noch) weniger.
Ich habe das gefuehl, dass meine maschine guten bis sehr guten espresso macht aber nicht so viel crema produziert wie z.b. eine mit e61 oder die cimbali meines freundes. könnte das an der pre-infusion liegen oder an der rotationspumpe? habe auch das gefuehl mein doppelter sieb ist rel. klein und schmalt nach unten ziemlich ab, werde mich mal nach nem grösseren umschauen

was meint ihr?

Immer auf der suche nach dem perfekten espresso...

Danke schon mal im voraus, Mark

Also ich würd mal spontan behaupten dass die4 Crema nix mit Präinfusion zu tun hat. Meine Gaggia CC produziert Crema ohne Ende, und die hat sowas definitiv nicht

...Freut mich fuer dich
Habe versucht in meinen beitrag noch etwas genauer zu beschreiben wie und was. Ich habe crema ohne ende hilft mir leider nicht so sehr, vielleicht haben wir ja gleichviel crema, vielleicht läuft bei dir der espresso genausoschnell durch, wer weiss?

Mark

Zitat von mthier

Ich habe crema ohne ende hilft mir leider nicht so sehr, vielleicht haben wir ja gleichviel crema, vielleicht läuft bei dir der espresso genausoschnell durch, wer weiss?

Naja, abgesehen von der Crema (die ist so etwa 5mm, die Zuckereintauchzeit liegt zwischen 3 und 5 Sekunden) kann ich dir da nicht viel sagen, da ich mit dem Gaggia-Sieb leider keine gleichmäßigen durchläufe hinkriege. Lass uns nochmal drüber reden, wenn ich mein LM-1er hab, damit wird es hoffentlich besser gehen

Also ich habe versucht, meinen Espresso auf 25 Sek Einzustellen, das haut auch +/- 5 Sekunden meistens ganz gut hin, jedoch ist der Geschmack jedes Mal völlig unterschiedlich... wie ein flüssiges Ü-Ei (Liegt vermutlich am gelegentlich auftretenden Randchanneling)

Wenn die Maschineseitigen Parameter und der Mahlgrad stimmen wirds wohl an den verwendetetn Bohnen liegen, dass der Espresso bei 17 Sek ám besten schmeckt. Muss ja nix schlechtes sein. Die Crema ist auch sehr stark von der verwendeten Bohne abhängig. Mit der letzten Charge No4 konnte ich an nem guten Tag die Tasse voll Crema zapfen, unten waren dann 5mm Kaffee drin. Bei ner anderen Sorte kam fast gar keine Crema, hat aber trotzdem geschmeckt.

DISCLAIMER: Inhalt völlig subjektiv

Halte das mit den 25 Sekunden für einen absolut groben Richtwert, der so garnicht stimmen muss. Leider wird diese zahl immer wieder wiederholt und als "Mantra" heruntergebetet, so dass jeder Barista Newbie denkt das wäre ein muss.
Ich finde, mann sollte das Mantra "was gut schmeckt passt auch so!" verwenden und die Stoppuhr aus dem Fenster werfen.

Wenn ich in der Arbeit den espresso so einstell,dass ich finde er läuft optimal, komm ich auf 17-20 sekunden für den einer und 11-16 für den zweier (hab ich neulich gestoppt und das hat mich frustriert, aber wenn ich die 25 Sekunden hab, ist die Crema meiner Meinung nach viel zu dunkel und der caffe schmeckt nicht mehr.)

Einzelne Kaffeesorten/-marken-/-röstungen/-chargen der gleichen Sorte usw. sind sooo unterschiedlich (was ja auch toll ist. sonst wäre diese Seite tot weil kaffee völlig uninterressant wäre) da KANN eine fest definierte Zubereitungszeit gar nicht für alle passen.


Beste Grüsse, Mart

In deinem ersten Posting fehlt aber noch ne Info: die Kaffeemenge!

Du könntest natürlich den Mahlgrag gröber stellen und dann einfach dein Sieb etwas weiter füllen --> selbe Durchlaufzeit bei anderem Mahlgrad.

Liest man ja hier auch immer wieder: die 7g sind nur ein Richtwert, es können aber auch gerne mal 6 oder 10 sein ...

Was könnte es noch sein?
- 89° kommt mir etwas niedrig vor, oder?
- Hast du die Maschine nur "gereinigt" (so mit schön Spülischwamm die Kaffeespritzer entfernt) oder richtig daran rumgebastelt und entkalkt? Frage das nicht ohne Grund. Ich hatte die Tage riesen Stress mit meiner frisch entkalkten Francis ... als die Verzweiflung groß genug war, hab ich dann doch mal den kleinen Kessel aufgeschraubt und der sah schlimm aus. Mit nur "putzen und Entkalker durchlaufen lassen" ists manchmal eben doch nicht getan ...

An sonsten fällt mir auch nur noch - wie schon vor mir gesagt wurde - die Bohne ein, die eventuell keine Crema-Bombe ist und trotzdem schmeckt.

!!

Schefzig

Wenn ich in der Arbeit den espresso so einstell,dass ich finde er läuft optimal, komm ich auf 17-20 sekunden für den einer und 11-16 für den zweier (hab ich neulich gestoppt und das hat mich frustriert, aber wenn ich die 25 Sekunden hab, ist die Crema meiner Meinung nach viel zu dunkel und der caffe schmeckt nicht mehr.)

11-16 Sekunden reichen definitiv nicht für eine saubere Extraktion. Ich beziehe immer bis zum Beginn der Blondphase, da komm ich bei frischem Kaffee und passendem Mahlgrad seltenst unter 25 sek, eher wirds länger. Unterextrahierter Kaffee ist aber auch in der " gehobenen " Gastronomie wohl die Regel. Sicher sollte man die Standards ( 7g,25ml,25sek,9Bar... ) nicht dogmatisieren, es passt aber in etwa und weit davon weg sollte man auf keinen Fall liegen, sonst stimmt was nicht ( es sei denn man will bewußt etwas andere Standards setzen, Ristretto, BCH... ).
Gruss Roger

Wenn nach der längeren Laufzeit der Kaffee nach Deinem Geschmack zu dunkel und nicht mehr wohlschmeckend ist, könnte es auch daran liegen, dass der Kesseldruck und damit die Brühtemperatur oder aber den Brühdruck zu hoch eingestellt sind. Bei mir lasse ich eher den Kaffee mal etwas länger (von mir aus auch mal 35 Sekunden) laufen, bevor ich den Bezug nach 16 oder auch 20 Sekunden beende. Wie hoch hast Du den Druck denn eingestellt?

Allso erstmal vielen dank fuer eure antworten!
Der Kesseldruck pendelt zwischen 1 und 1,3 bar und sollte nicht zu hoch sein aber auch nach erhöhung kam die temp. nicht ueber 89 grad.
Die Maschine wurde vor 2 jahren entkalkt und seither habe ich einen filter und auch nicht so viel kalk im wasser zu hause.
Ich habe jetzt etwas feiner gemahlen aber ein bischen weniger im siebträger so dass sich die schraube gerade nicht mehr im trester abzeichnet . Der siebträger fasst 14 gramm und ich benutze immer den doppelten. Jetzt läuft der espresso schön, es gibt gute crema und der kaffee schmeckt gut aber die zeit beträgt höchstens 16-17 sek. Leider kann ich keine Bilder hochladen, warum eigentlich?
Warscheinlich tendiere ich dazu, ristrettos zu fabrizieren aber es wundert mich schon dass ich die zeit nicht auf die empfohlenen 25-30 sek bringe ohne das ergebnis zu verschlechtern! Bei feinerem mahlgrad und härterem packen wuerde es warscheinlich nur tropfen und der espresso ueberextrahiert sein. einfach pumpe später abstellen ergibt ein blonden abschluss den ich gerne vermeide wenn ich sinst auch auf blondinen stehe...

Liebe gruesse, Mark






Bis denn, muss jetzt meinen morgendlichen latte machen!