Thema: Das Aufschäum-Erlebnis der anderen Art: nicht homogenisierte Milch

Liebe Leute,

wir sind letztens mal des Interesses halber in einem neu eröffneten Bioladen bei uns in der Stadt einkaufen gegangen und haben dort in der Kühltheke pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Milch entdeckt. Da ich in frühester Kindheit mit frisch aus der Kuh gezapfter Milch geprägt wurde, die ich in der Milchkanne vom Bauern bei meinen Eltern um die Ecke geholt habe, mußte ich das Zeug natürlich gleich ausprobieren. Mir schmeckt nämlich dieses ganze extra lang haltbare bzw. H-Milch-Gedöns nicht. Und was anderes bekommt man in normalen Supermärkten ja praktisch nicht mehr. Fazit: das ist die mir am besten schmeckende Milch, die ich je aus einer Papptüte getrunken habe. Und da sie genau so viel kostet wie die Biomilch der großen Supermarktketten, nämlich 99 Cent, werden wir wohl dabei bleiben.

Damit habe ich jetzt nur ein gewaltiges Problem beim Milchschäumen. Ich schüttle die Milch natürlich, damit sich die Rahmschicht verteilt, bevor ich sie verwende. Wenn ich versuche, die Milch aufzuschäumen, dann werden aber offensichtlich die in der Milch verteilten Fett-Teilchen als erstes nach oben gewirbelt und ergeben eine fettig glänzende, blasige Schaumschicht, noch bevor die Milch die richtige Temperatur hat. Ich habe jedenfalls, egal wie ich jeweils ziehe und rolle, noch keine Methode gefunden, einen gleichmäßig feinporigen Schaum mit dieser Milch zu bekommen. Hat jemand Erfahrung mit nicht homogenisierter Milch und kann mir einen Tip geben, wie man das in den Griff bekommen kann? Eventuell könnte es auch am etwas höher als üblichen Fettgehalt der Milch liegen ("mindestens 3,8%"), wobei ich mit anderer (Bio-)Milch mit 3,8 % bisher nie Probleme hatte. Der Eiweißgehalt ist so hoch wie bei anderen Milchsorten auch, nämlich 3,3%.

Ich wäre für jeden Tip dankbar, da ich keine Lust habe, für's Schäumen dann noch extra andere Milch zu kaufen.

Viele Grüße,

hawi

die milch einfach durch eine 0,5 mm düse pressen

das ist halt der einzige nachteil von nicht homogenisierter milch,
die fettkügelchen kriegst du nicht durch schütteln auf eine einheitliche größe

gruß, galgo

hmmm *grübel*
also mein Mann bringt die Mich direkt aus der Kuh (ok, der Kühltank ist noch dazwischen) mit hier rüber
also äh, ich trau mich fast nicht es zu schreiben:

ich mach das Kännchen bis zum ausgussanfang voll, bring die Silvia auf Volldampf (anders funktionierts nicht richtig) und broddel erst mal das Volumen auf, das dauert ja aber nicht lang, dann roll ich und versuch den Whirlpool zu simulieren.
Allerdings schäume ich etwas länger, als lt Wiki, d.h. die Milch ist heisser als meine Hand am Kännchen aushält.
Manchmal wirds Bauschaum, aber meistens Milchcreme.

Keine Ahnung obs mit anderer Milch leichter wäre, aber seit ich den Bogen des aufschäumens überhaupt erst mal raus habe, finde ich es nicht schwer?

Vielleicht lass das Ziehen mal weg (die Phase kommt mir auch immer extrem kurz vor) und versuchs nur mal mit rollen ob das nicht sogar reicht?

Zitat von hawi

Ich wäre für jeden Tip dankbar, da ich keine Lust habe, für's Schäumen dann noch extra andere Milch zu kaufen.

Eigenartig - bei mir funktioniert das Schäumen ganz hervorragend. Ich verwende Milch direkt vom Hof, d.h. ich hole die Milch beim Melken in 1-Liter Flaschen aus Kunststoff ab. Zuhause leere ich die kuhwarme Milch in einen Topf und erhitze sie, bis sie aufsteigt. Weg vom Feuer, sofort zurück in die Flasche kippen, zudrehen, kurz umdrehen, damit auch der Deckel keimfrei wird, und kaltstellen. So hält mir die Milch eine Woche im Kühlschrank.

Aber zurück zum Schäumen. Ich halte die Lanze schräg knapp unter die Oberfläche, so dass sowohl das Schlürfgeräusch entsteht, als auch sofort ein Wirbel. Sobald das Volumen das gewünschte Maß erreicht hat, geht die Lanze etwas tiefer, der Wirbel wird heftiger, und warten, bis das Geräusch etwas dumpfer wird. Hahn zu, und fertig ist die LA-fähige Milch. Wie schäumst Du?

So, jetzt muss ich zum Hof, meine Milch holen.

Gruß,
nacktKULTUR

Hallo zusammen,

der Tip von Tara, sehr kurz zu ziehen und lange zu rollen, und der Tip von nacktKULTUR, die Dampflanze möglichst schräg in die Milch zu halten, haben schon mal eine deutliche Verbesserung gebracht. Danke Euch beiden dafür! Ganz so fein wie mit homogenisierter Milch bekomme ich den Schaum noch nicht hin, aber ich werde es weiter probieren. Ist aber schon irre, welchen Unterschied im Ergebnis ein vermeintlich kleines Detail machen kann...

Viele Grüße,

hawi

Hallo hawi,

ich verstehe nicht, warum Du die Milch vor Gebrauch schüttelst. Wäre es nicht sinniger, den oben stehenden Rahm mit einer Suppenkelle abzuschöpfen und die derart manuell entrahmte Milch zu schäumen?

Gruß
Georg

Zitat von bohnenschorsch

Hallo hawi,

ich verstehe nicht, warum Du die Milch vor Gebrauch schüttelst. Wäre es nicht sinniger, den oben stehenden Rahm mit einer Suppenkelle abzuschöpfen und die derart manuell entrahmte Milch zu schäumen?

Gruß
Georg

Das Fett in der Milch gibt den Geschmack. Wenn ich was noch schlimmer als H-Milch finde, dann ist das 1,5 %ige oder gar 0,1 %ige Milch. Ich finde, das schmeckt wie weißes Wasser. So einfach ist das.

Viele Grüße,

hawi