Thema: Ein paar Grundsatzfragen

Hallo,

ich hab seit paar Monaten meine Mühle und versuche nun einen guten Espresso hinzukriegen. Dabei achte ich darauf, dass ich in 25sec zwei Tassen mit 14g Kaffeepulver vollkriege.
Ab und zu ist die Crema schön fest, sodass der Zucker langsam durchsickert. Am Anfang hatte ich einen normalen Mahlgrad und habe fester getampt. Anschließend bin ich dazu übergegangen, den Mahlgrad so fein wie möglich einzustellen. Das Problem ist nur, dass es bei meiner Mühle kein Ende gibt. Ich hab schon über die Skala gedreht und es geht immer weiter :-/ Das Pulver bildet jedenfalls Klumpen.

Als Bohne verwende ich den Malabar von Fausto. Die Tassen wärme ich vorher mit Wasser in der Microwelle an.

Meine Fragen sind nun:
1. Wie muss der Espresso fließen? Am anfang schnell dann langsam? So ist es jedenfalls bei mir. Zum Schlussl tröpfelt er schon fast und er sieht wässrig aus. Am Anfang kommt eher die Crema. Leider ist diese derzeit auch nicht sehr fest. Sie reist zwar nicht, aber der Zucker fällt durch.
2. Ich habe gelesen, dass es einen Unterschied macht, ob der Espresso gerade herunterfällt bzw. nach Innen. Was ist nun besser und wo liegt der Fehler?

Ich bin derzeit mit dem Ergebniss nicht sonderlich zu frieden, weiß aber nicht, was ich mach kann/muss. Ist mein Mahlgrad ggf. zu fein? Wobei er doch so fein wie möglich sein sollte. Brauch ich mehr Kaffe für die Evo?

gruß,
neon

Hallöchen,

"So fein wie möglich" ist nicht, wenn die Mühle nicht weiter kann, sondern wenn die Maschine keinen Tropfen durchs Pulver mehr gepresst bekommt Von dem Punkt kann man sich dann "gröber"-arbeiten. Das nur zu deiner Mahlgradausführung.

Ansonsten würde ich dir ruhig mehr Pulver empfehlen, an die 7 oder 14 g muss man sich nicht sklavisch halten. "Am anfang langsam und dann zu schnell mit hellem Strahl" hört sich etwas nach Channeling an. Das heißt, dass der Mahlgrad zu fein ist, und sich das Wasser Kanäle durch das Pulver sucht, was dann in einem hellen und schnellen Strahl mündet.

Gruß, Timmä

Hm,

das ist jetzt wiedersprüchlich. Einerseits, soll man so fein malen bis nichts mehr durchläuft. So weit bin ich noch nicht, aber scheinbar ist der Kaffee schon zu fein. Hm... Ich hab jetzt den Kaffee etwas gröber gemahlen und jetzt wurd es besser.
Ich hab mir dann auch den Puck angeschaut und es waren vier tiefere Stellen zu sehen (ähnlich einer Kompassrose) Ich habe die Maschine nochmal gereinigt und werde versuchen das Problem zu beheben.

Kann es aber sein, dass meine Evo einfach probleme mit zu feinem Pulver hat und ich so nicht an das optimale rankommen? Somit muss ich mit mehr Tamperdruck arbeiten, anstatt mit dem Mahlgrad. Lieg ich richtig?

Gruß,
neon

Zitat von neon

Wie muss der Espresso fließen? Am anfang schnell dann langsam? So ist es jedenfalls bei mir. Zum Schlussl tröpfelt er schon fast und er sieht wässrig aus. Am Anfang kommt eher die Crema.

Eigentlich sollte es am Anfang langsam und dunkel tröpfeln, bis dann aus den Tropfen allmählich ein feiner dunkelbraun-ocker-orange gestreifter, schneller fließender Strahl ("Mäuseschwänzchen") entsteht, der dann wiederum zunehmend weniger gestreift, heller/"wässriger" und dünner ("Blondphase") wird und an dieser Stelle das Ende des Bezuges anzeigt, wenngleich über der Begriff und den Anfang der Blondphase mangels ausreichender optisch-physikalischer Operationalisierungsparameter häufig Uneinigkeit herrscht.

Um ehrlich zu sein: den oben skizzierten idealtypischen Ablauf des Bezuges gibt es bei mir auch nur in ungefähr der Hälfte der Fälle. Also mach´ Dir keinen Kopf - auch nicht um Dicke und Konsistenz der Crema - was schmeckt, schmeckt.

Zitat von neon

Kann es aber sein, dass meine Evo einfach probleme mit zu feinem Pulver hat und ich so nicht an das optimale rankommen? Somit muss ich mit mehr Tamperdruck arbeiten, anstatt mit dem Mahlgrad. Lieg ich richtig?

Tampern wird allgemein überschätzt...

Vgl. hier
http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzl...tml#post224720

und hier

Some thoughts on tamping (tamping twaddle, part deux) - Tips and Techniques • Home-Barista.com


Die bereits weiter oben von Timmä ausgesprochene Empfehlung, im Zweifel lieber eine etwas größere Kaffeemenge zu nehmen, kann ich nur sehr unterstützen.

Herzliche Grüße

s

Zitat von neon

Hm,

das ist jetzt wiedersprüchlich. Einerseits, soll man so fein malen bis nichts mehr durchläuft. So weit bin ich noch nicht, aber scheinbar ist der Kaffee schon zu fein. Hm... Ich hab jetzt den Kaffee etwas gröber gemahlen und jetzt wurd es besser.

Der Widerspruch ist nicht da, da hab ich mich nur unklar ausgedrückt. Der "Nullpunkt" für die Mühle ist bei der jeweiligen Bohne nur da, wo die Maschine nichts mehr durchbekommt. So fein mahlen "sollst" du nicht. Ich bezog mich nur auf deinen ersten Post, wo du meintest

Das Problem ist nur, dass es bei meiner Mühle kein Ende gibt.

Wenn du etwas gröber gestellt hast und es jetzt besser geht, dann war ja das Channeling die Ursache.

Zitat von neon

Hm,
Ich hab mir dann auch den Puck angeschaut und es waren vier tiefere Stellen zu sehen (ähnlich einer Kompassrose) Ich habe die Maschine nochmal gereinigt und werde versuchen das Problem zu beheben.

Wenn die tiefen Stellen wiederholt auftauchen, dann ist das Sieb vll ZU voll geworden? Dass das Pulver nicht quellen kann und direkt gegen die Dusche drückt, das könnte vll sein.
Aber so nähert man sich Schritt für Schritt

vor allem, wenn man fein mahlt und sich an die italienische dosierempfehlung hält, wird der strahl gegen ende sichtlich dünner und heller. das ist gar kein problem. zu diesem zeitpunkt sind sowohl die öle als auch das co2 größtenteils raus aus dem pulver, sodass der strahl nicht mehr "aufgeblasen" wird. würde man die flussrate als masse angeben und nicht als volumen, wäre sie jetzt sogar etwas höher, aber nur ein wenig.
schlechter ist es mE, wen am ende die flussrate stark zunimmt, sowas sieht man vor alem bei hoher dosierung und festem anpressdruck. der konnte anfangs die flussrate noch bremsen, lässt aber mit der zeit nach. die aufhellung an sich kann man nur durch höhere dosierung oder uU auch höheren druck ausgleichen, wobei beides für mich etwas fragwürdig ist.
meistens verwende ich 7,5g pro tasse, manchmal auch 8g, aber nie mehr als 8,5. geschmacklich versuche ich immer, mich am italienischen vorbild zu orientieren. die amerikanische variante sagt mir nicht so zu.
gruß, max