Thema: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Hallo liebes Forum,

mir ist klar, dasses einen ähnlichen Threadtitel erst gegeben hat, ich wil mich allerdings nicht über italienischen caffe beschweren, denn den finde ich (praktisch) immer gut.
Zum Thema: ich war übers Wochenende in der Turi Hochburg Caorle (wollten Venedig besuchen und Caorle war der biligste "nahe" Campingplatz). In diversen Caffe Bars (einschlielich Cafe Florian in Venedig, wos den schlechtesten caffe des Urlaubs gab) hab ich den Barista Kollegen natürlich sehr genau auf die Finger geschaut. Keiner hat einen Leerbezug gemacht, was ich in Deutschland schon immer als Zeichen für verbrannten caffe werte. Der caffe war aber nicht verbrannt! Am meisten hat mich die Barista in unserer kitschig eingerichteten Campingplatz-Bar begeistert.
Kein Leerbezug, die Milch für den morgendlichen Cappuccino war schon im grossen Kännchen vorgeschäumt, wurde nur noch mit einem Schuss frischer Milch gesteckt und kurz geschäumt, danach mit dem Löffel(!) auf den Cappu befördert und dann serviert: mikrofeinster Schaum super im caffe verteilt und ein Latte Art Herzchen obendrauf!!!

Wie machen die das
Das ist völlig konträr dessen was ich im Coffeeshop tue (immer frische Milch, immer leerbezug, "free pour" etc.)

Haben die Italiener weil sie weniger Milchgetränke brauchen ihre Maschinen auf so niedrigen Kesseldruck gestellt, dass der Leerbezug fast nicht mehr nötig ist
Ist dadurch der Dampfdruck so niedrig, dass sie praktisch vorschäumen mmüssen weil eine Portion Milch ewig dauert Wird vor dem Servieren nur noch gerollt ( soll hier "Fragezeichen" heissen, das klemmt bei meinem "Nobellaptop" nämlich seit geraumer Zeit)

Die Erklärung dasses einem im Urlaub besser schmeckt möchte ich gleichmal ausschliessen, ich kann wirklich sagen der Cappu war top und alle Espressi die ich übers Wochenende verteilt getrunken hab (viele) waren nicht
verbrannt und nicht zu heiss.

Die Maschine war eine ältere Astoria Gloria 3 grupig und somit sicher ein Zweikreiser und kein Dualboiler.

Ähnliche Erfahrungen oder Erklärungen

Beste Grüsse, der Mart

Meine bescheidene Meinung :
Der Leebezug ist sinnvoll ...

- um die Bruehgruppe + ST schneller auf Betriebstemperatur zu bringen. Laeuft die Maschine eine Weile ist er dazu nicht mehr notwendig.
- um die Tassen schneller Vorzuwaermen. Eine Profimaschine hat einen geeigneten Tassenvorwaermer
- um die Tassen zu reinigen. Die Profis haben dazu eine Tassenspuelmaschine
Da er Zeit kostet wird der Leebezug im Gastronomiebereich sicherlich auch in Deutschland weggelassen.

Verbrannten Kaffee kriegst du wenn du an der La Pavoni nach dem 3 ten Bezug einen Leerbezug machst.
Ansonsten schmeckt Kaffe dann bitter verbrannt, wenn die Bohnen alt sind.
zur Milch :
Dass morgens schon vorgeschauemt ist wundert mich. Vielleicht ist diese noch vom Vortag. Alte Milch, die kurz vorm umkippen ist schaeumt sich tatsaechlich leichter auf. Die italienischen Barista werden dies aber so handeln um einfach Milch und Zeit zu sparen. Und vielleicht hat der Bruder eine Apotheke. Dann kann man den Touris aus noch ein paar Duchfalltabletten verkaufen.
http://www.youtube.com/watch?v=mmjxuIMln2s
Wenn ich zwei Cappus aufschaume und der Schaum nicht mehr reicht nehme ich auch keine frische Milch sondern schaume den Rest nochmals auf.

ciao

Zitat von der Mart

.........Am meisten hat mich die Barista in unserer kitschig eingerichteten Campingplatz-Bar begeistert.
Kein Leerbezug, die Milch für den morgendlichen Cappuccino war schon im grossen Kännchen vorgeschäumt, wurde nur noch mit einem Schuss frischer Milch gesteckt und kurz geschäumt, danach mit dem Löffel(!) auf den Cappu befördert und dann serviert: mikrofeinster Schaum super im caffe verteilt und ein Latte Art Herzchen obendrauf!!!

.........

Hallo,

ich wäre wohl nicht begeistert gewesen, wenn die junge Dame mir in meinen Cappu vorgeschäumte Milch getan hätte. Allerhöchstens, wenn ich sie kurz zuvor geschäumt hat.
Ich finde es ekelhaft, wenn immer in diesen großen Kännchen geschäumt wird, weil sie es in den Kleinen nicht können u. der Kunde das abgestandene Zeug bekommt.

Mir ist nicht ganz klar wie die junge Dame mit einem Löffel einen guten Cappu gezaubert hat u. dann noch mit einem Latte-Art Herzchen. Das muss mir mal jemand vormachen.

Für mich klingt das Ganze nicht sehr einladend...

Gruß Uwe

Zitat von novo

Meine bescheidene Meinung :

Verbrannten Kaffee kriegst du wenn du an der La Pavoni nach dem 3 ten Bezug einen Leerbezug machst.
Ansonsten schmeckt Kaffe dann bitter verbrannt, wenn die Bohnen alt sind.

naja, aber eine pavoni handhebel lässt sich auch nicht unbedingt mit gastro-zweikreisern vergleichen.

bei gastro-zweikreisern brauchts nach längerer standzeit einen leerbezug um den überhitzten brühkopf wieder auf die richtige temp. runterzukühlen.
wenn das weggelassen wird, wirds schnell bitter....

(hängt aber auch von der überhitzungsneigung der maschine ab)

ich geh mal ganz einfach davon aus, dass de milch noch nicht sonderlich lange vorgschäumt war, denn der Durchfall blieb aus....
ich finde das normalerweise auch eklig, aber normalerweise ist vorgeschäumter schaum auch grobporig und steif= eklig. Dieser war cremig, dickflüssig (und sicher grad so fest dass man noch herzchen machen konnte, andere latte art wär sicher nicht gegangen)
Herzchen hat die Dame (die übrigens nicht jung war, sondern eher in der Mitte des Lebens stand) trotz Löffel hinbekommen. Die Technik dabei war ganz "normal", also eben in die Mitte giessen, mit ganz leichten schwenkbewegnungen, wenn sich die milch apfelförmig verteilt nach oben/vorne hin abschwenken. Nur dass sie eben den Schaumfluss durch "anschieben" mit dem Löffel (kein Esslöffelsondern ein langstieliger "Latte Macchiato Löffel") gesteuert hat.
Ich finde Leerbezüge bei Zweikreisern schon sehr notwendig und bei den Maschinen mit denen ich bis jetzt gearbeitet hab (Faema Jubile, ECM Veneziano und Faema E92) konnte ich den Unterschied zwischen Leerbezug nach langer Standzeit und keinem Leerbezug schon schmecken und zwar als "verbrannt". Das war hier nicht der Fall obwohl ich auch zu Zeiten wo kein hoher Durchsatz herrschte einen caffe getrunken hab.

Ich will nicht sagen, "was kümmern wir uns eigentlich alle so um zu vernachlässigende kleinigekeiten" denn ich denke sorgfalt bei der Kaffeezubereitung ist schon wichtig, ich frage mich bloss, wie man unter vernachlässigung dieser "grundregeln" trotzdem zu einem guten ergebnis kommt und dachte, dass es eben evtl. was mit ganz anders eingestllten Maschinen zu tun haben könnte.

Sorry mit Zweikreisern kenne ich mich nicht aus.
Ich finde auch der Cafe in deutschen Restaurants schmeckt oft bitter.
Aber meist ist es so dass eben gar nichts stimmt.
Ob verbrannt oder nicht ist dann im Grunde egal.
Das mit der Milch war kein Witz. Alte Milch schaeumt sich bessr auf.
Und wenn man ganz lange wartet wird sie sogar ohne Aufschaeumen fest

Vielleicht war der Durchsatz ja sehr hoch, so dass wegen der geringen Standzeit kein Leerbezug notwendig war?

Gastro-Maschinen sind etwas anders dimensioniert als Haushaltsmaschinen. Dadurch überhitzen sie kaum, praktisch nur nach sehr langen Standzeiten. Darum ist bei denen im Normalfall auch kein Leerbezug notwendig. Das wäre bei mehrgruppigen Maschinen auch ganz schön aufwendig und würde den Betrieb aufhalten.

Und wie Ernie schon sagte, der Durchsatz ist hoch.
War vergangenes Jahr in Rom, praktisch stand immer jemand vor mir schon am Tresen und trank Cafe. Sonst würden sich ja auch die 3-5 Gruppigen Maschinen auch nicht rentieren wenn nur alle 20min jemand kommt.

Hi,

ob ein Zweikreiser einen Leerbezug benötigt hängt vom Modell und vom Durchsatz ab. Bei hohem Durchsatz letztes Jahr auf einer Hochzeit brauchte selbst meine Cimbali (extremer Hitzkopf) keinen.

Die Löffelmethode ist bekannt und auch in Büchern nachzulesen. Ich hab's noch nie probiert. Latte-Art lässt sich auch mit Kännchen ohne Nase zaubern; ich kann's auch nicht - man muss sich das Leben nicht noch schwerer machen als es ohnehin schon ist

lg blu